1、前言

    銀魚(h．brachyrostralis)，是銀魚科魚類的統(tǒng)稱。銀魚屬鮭形目，胡瓜魚亞目，銀魚科。銀魚科魚類全世界約有二十余種，主要分布在中國、日本、朝鮮、越南、俄羅斯東部等東亞國家和地區(qū)的近海和內(nèi)陸水域。我國的銀魚種類最多，多達15種。廣泛分布于沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫等水域。

    銀魚通體無鱗、透明，無硬骨刺，肉質(zhì)細嫩，整個魚體均可食用，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富。銀色魚體蛋白質(zhì)中谷氨酸和甘氨酸含量較高，因此具有鮮美的味道。在銀魚色體蛋白質(zhì)中，氨基酸組成較為理想，人體必須的氨基酸含量較高。鮮銀魚每100g含蛋白質(zhì)8．2g，脂肪0．3g，碳水化合物1．5g.此外，銀魚還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B1、維生素B2及尼克酸等營養(yǎng)成分。

    銀魚是我國傳統(tǒng)出口且很有特色的商品，是出口創(chuàng)匯的主要優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品之一，經(jīng)濟價值高，深受消費者歡迎。因此，銀魚冷凍加工的質(zhì)量直接關(guān)系到產(chǎn)品的外銷價格，關(guān)系到我國出口水產(chǎn)品的信譽，必須引起充分重視。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益，必須加強銀魚加工工藝技術(shù)的規(guī)范化管理.

    2、冷凍加工工藝

    2．1冷凍加工原理及設(shè)備為使新鮮銀魚既保持新鮮狀態(tài)，又能較長時間地貯藏，以調(diào)節(jié)市場，滿足出口貿(mào)易的需求和作為再加工的原料，速凍冷藏是一個行之有效的好方法。銀魚冷凍加工又稱凍結(jié)加工，使銀魚的魚體在—28℃以下的條件下快速凍結(jié)，再置于—18℃以下的冷藏庫內(nèi)冷藏，借以阻礙、抑制微生物的生長、繁殖等生命活動，使酶的活動處于休眠狀態(tài)，從而延長其貯藏期。

    合理凍結(jié)和貯藏的銀魚，在自然體形、營養(yǎng)物質(zhì)、大小、質(zhì)地、色澤和風味等方面，一般不會發(fā)生明顯的變化。解凍后，基本上保持魚體原有的新鮮狀態(tài)。所以，銀魚的冷凍加工是一種有效而又比較簡便的加工方法。通常的凍結(jié)方式有：

    (1)接觸式平板凍結(jié)(—31℃以下)；

    (2)管架式或隧道式吹風凍結(jié)(—28℃以下)。

    2．2冷凍加工工藝流程

    原料魚處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗→冷藏和運輸

    3、操作要點

    3．1原料魚處理優(yōu)質(zhì)的原料魚鮮度、肥度良好，條形完整，色澤為銀魚的本色，眼珠清亮，肉質(zhì)富有彈性，無污穢粘液，新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。

    原料魚到廠后立即卸至原料加工車間。由衛(wèi)生檢驗人員逐箱目測檢查，不符合要求的立即剔除轉(zhuǎn)內(nèi)銷，并根據(jù)到貨數(shù)量、加工進度及箱中剩冰情況，確定是否添加用冰，保證魚體溫度維持在20℃以下。操作時堅持徒手抓拿(可以帶手套)，切忌用釘耙扒、鐵鍬鏟，以免破壞魚體的整體性。已經(jīng)開始腐敗或已變質(zhì)的魚貨，嚴禁進入下面的操作工序。

    按照魚貨的鮮度、等級、大小規(guī)格和機械損傷等情況，及時、細致地進行挑選，區(qū)分品種、等級、規(guī)格，分別處理。

   3．2原料魚清洗

    (1)粗漂選

    用洗魚機漂洗，洗魚機是用鋼板焊接成的大水槽，內(nèi)裝尼龍織網(wǎng)的傳送帶，槽內(nèi)盛滿流動清水，將銀魚連續(xù)加入槽中，漂洗后銀魚沉人網(wǎng)上，傳送至出魚口。由于銀魚個體小，原料中泥有雜質(zhì)較多，所以一次漂洗時數(shù)量不宜過多。漂洗時注意加入銀魚的量要均勻，避免傳送網(wǎng)上的魚層過厚，影響漂洗質(zhì)量，漂洗過程中要及時將漂浮在水面的雜質(zhì)撈出。如果用人工方法進行漂洗，要防止流水槽內(nèi)水溫過高(水溫控制在10—15℃左右)，泥沙雜質(zhì)沉人槽底，要及時清理。換水要及時，加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》。

    (2)復洗、剔次

    用魚盤盛滿清潔水，放人少量銀魚，然后用網(wǎng)片撈起。再次挑出雜草、黃條(因水質(zhì)或餌料因素影響所造成體色發(fā)黃的銀魚)及殘次魚，反復倒換幾次，直到滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求為止。為了使魚體的溫度有所下降，以便于快速凍結(jié)，加工用水溫度一般控制在15℃以下，并注意經(jīng)常更換，以保證魚體清潔。

    3．3瀝水

    將銀魚用小筐從水槽中撈起來，放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鐘。為了防止銀魚在瀝水過程中溫升太高，瀝水間室溫應(yīng)控制在盟宅以下。