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      真空軟包裝芹菜泡菜的加工制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

           以芹菜為原料,經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的袋裝芹菜泡菜,集芹菜與泡菜的營養(yǎng)保健作用于一體,并且咸酸適口,味美嫩脆,便于運輸銷售,所以,是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工品。    

      1.原料預處理 

           選擇鮮嫩翠綠,粗細均勻,無變色,葉柄長的芹菜,、除去老葉和須根及老黃病壞部分。仔細清洗,切成2—3厘米左右的小段。用200ppm的葉綠素銅鈉溶液浸泡6—10小時,用流動水漂洗5分鐘,晾干表面的水分,備用。    

      2.泡菜壇的準備 

          為造成良好的嫌氣環(huán)境,有利于乳酸發(fā)酵,同時抑制其他雜菌的活動,泡菜發(fā)酵應在泡菜壇內(nèi)進行,泡菜壇先用40—50℃的溫水浸洗5—10分鐘,再用清水沖洗干凈,最后用90—100℃;熱水短時沖洗消毒,倒置備用。    

      3.配制泡菜液 

          用硬水配制泡菜液,若無硬水,也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。按水量加入6%—8%的食鹽,加熱煮沸。冷卻后,加入0.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖或紅糖、3%鮮紅辣椒(留出少許封口用)。另外,將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好,備用。    

      4.入壇泡菜 

          將處理好的芹菜裝入壇內(nèi),量為壇的一半,壓實,放入香料包。再繼續(xù)裝入原料,離壇口10厘米時,加一層紅辣椒,然后用竹片將原料卡住,注入泡菜液淹沒原料,切忌原料露出液面,否則易氧化變質(zhì)。蓋上假蓋扣上碗形的壇蓋,在泡菜壇的水槽中加注冷開水或鹽水,形成水槽封口。    

      5.發(fā)酵成熟 

          將泡菜壇置于蔭涼處,任其自然發(fā)酵。當乳酸含量達0.6%—0.8%時,泡菜即成熟。一般夏天需7—8天,冬天15天左右。    

      6.拌料 

          將成熟的泡菜從泡菜壇中取出,立即進行調(diào)配包裝,操作時間盡可能短。加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精和0.25%乳鏈菌肽。    

      7.裝袋 

          將調(diào)配好的泡菜立即裝袋。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復合袋。

      8.真空封口 

          采用0.095帕真空進行封口。

       
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