1．鮮香菇的加工

(1)鮮菇選擇

      菌蓋直徑在4厘米以上，肉質(zhì)肥厚，表面無破損，形態(tài)規(guī)則；不經(jīng)水洗，含水量在90％以上。

(2)脫水處理

    海運、空運對鮮香菇的含水量要求不同。空運含水量應(yīng)控制在90％以下，而海運則要求含水量在65％一70％，且菇面不能因失水而發(fā)皺。

脫水的方法有3種：

①冷風(fēng)脫水法 即用冷風(fēng)機對著攤開的鮮香菇吹，使其—失去部分水分。此法適合小包裝空運，宜在冬季使用。

②曬烘脫水法 即先將鮮菇攤在陽光下曬一下，手摸有點干時再放入烘干機里烤，待菇面顏色發(fā)白時馬上取出(切不可烘得過干)。此法能把含水量降到較低，適宜大包裝海運或空運。

③低溫干燥法 即在高溫庫內(nèi)增加一臺除濕機，以降低庫內(nèi)濕度，再打開制冷機的風(fēng)機，使之低溫干燥。一般經(jīng)2—3晝夜，菇面即發(fā)白，含水量達標(biāo)。此法處理的鮮香菇既可海運也可空運。

2．加工后鮮香菇的包裝

(1)嚴(yán)格按要求分級 以日本株大榮公司對鮮香菇的分級標(biāo)準(zhǔn)為例：M級：每個菇直徑4—5厘米，每盒裝6只菇；L級：菇徑5—6厘米，每盒裝4只；2L級：菇徑6—7厘米，每盒裝2只。以上菇柄長均為2厘米左右。

(2)包裝盒質(zhì)量和裝量 包裝盒為塑料盒和硬紙板箱。分大小包裝。小包裝是用塑料盒裝后再放入紙箱內(nèi)。有8千：克和10千克之分。大包裝是用大保鮮袋包裝，再放入泡沫箱內(nèi)，外套紙箱。有5千克、10千克之分。做大包裝時應(yīng)注意：先將加工好的香菇拿到冷庫降溫到0℃，然后裝入大保鮮袋中，抽去空氣(可用吸塵器抽)，扎緊袋口，再裝入泡沫箱內(nèi)。大包裝不同級別的香菇有一定比例要求。一般來說，M級小于25％，L級50％，2L級25％左右。

3．儲藏待運

     待運的包裝菇要放在冷庫內(nèi)，沒有冷庫的庫房溫度應(yīng)控制在0℃左右。小包裝的儲藏時間不能超過3天，否則菌蓋表面顏色變深，菇柄切口發(fā)黑，品質(zhì)下降，難以出售。