1、引言
大米由于失去了外殼的保護,營養(yǎng)物質直接暴露于外,而且米粒表面有程度不同的糠粉,故極易遭受外界溫濕度的影響而吸濕返潮,有利于微生物的滋生繁衍,容易遭受蟲霉侵害,再加上大米自身的呼吸代謝導致大米發(fā)熱、霉爛、變質,因此同稻谷相比,大米的儲藏穩(wěn)定性差,特別在高溫多濕的夏季更易酸敗、陳化。隨著人民生活水平的不斷提高,人們對大米的品質要求也越來越高,不僅要營養(yǎng)衛(wèi)生,而且要新鮮可口。由于大米塑料小袋包裝具有清潔、衛(wèi)生、輕便且便于保存的特點,因而大受歡迎。本文研究不同包裝材料、不同包裝氣氛對小袋包裝大米新鮮度的影響。
2、大米儲存過程中的質量變化及影響因素
加工后的小包裝大米在儲存過程中,主要發(fā)生以下質量變化:
(1)吸濕返潮、發(fā)霉
大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關,尤其是糠粉,其吸濕能力強,且?guī)л^多微生物,容易引起發(fā)熱、生霉、變味,還阻塞米間空隙,使積熱不易散發(fā)。同時,糠粉還含有大量脂肪,易于氧化分解,使脂肪酸值增
加。
(2)陳化
大米的陳化表現(xiàn)為光澤減退、酸度增加、米飯香味消失、粘性下降、出現(xiàn)陳米氣味,蒸煮品質變劣。一般儲存一年即發(fā)生不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多,則微生物易繁殖、陳化快,反之則慢。大米水分含量是影響陳化的重要因素。當水分在9(C以下時,細菌繁殖困難,在97C以下時對某些霉菌孢子有一定抑制作用。不同溫度大米的相對安全水分見表一。
3、試驗內容與方法
本試驗于2 月至11 月之間進行。此間,最低室溫10;,最高室溫37; ,平均24 ,相對濕度50~85%,平均69%。
3.1 試驗材料與處理
(1) 包裝材料
真空充氣包裝應選用阻氣、阻濕性良好的材料,一般用復合材料。限于條件,本試驗僅用兩種材料,如表二。
(2) 大米
直接到農村購買當年收割的稻谷,試驗時將其加工成大米,要求多機輕碾,盡量斷糠、斷雜。
(3) 氣體
為鋼瓶裝壓縮二氧化碳(食品級)、氮氣( 脫水精氮) 。采用DZQ400-4/2 型真空充氣包裝機對包裝袋抽真空、充氣。
(待續(xù))