3.1.6成熟

腌制成熟期為下缸后兩個(gè)月，此時(shí)取樣觀察菜心顏色金黃，鹽水波美度大于22Be。

3.2萵苣菜心的軟包裝

3.2.1 湯汁的配制

湯汁配方水45%，白糖25%，食鹽5%，氨基酸（粉末）2%，醬油8%，味精2%，檸檬酸0.2%，甘草素0.01%，辣椒末4%，1+G0.4%，山梨酸鉀0.1%，定量順序的加入鍋中，溶解，煮沸，經(jīng)300目過(guò)濾后，冷卻至常溫20℃左右。

3.2.2 操作過(guò)程和工藝關(guān)鍵

菜胚選擇     選擇腌制成熟，鹽度達(dá)22Be色澤金黃菜胚，剔除個(gè)別肉質(zhì)較粗空心的鹽胚。

漂洗    用清水洗去菜胚表面的臟物。

切片     先用刀削去菜胚表面粗纖維，用切菜機(jī)或手工將菜胚切成片形，厚度3mm左右。

脫鹽    將菜胚薄片在清水中漂洗、浸泡3-5h，至口感無(wú)明顯咸度。漂洗時(shí)間不宜超過(guò)8h。

壓榨脫水    漂洗菜胚在壓榨機(jī)中脫水60%。

浸漬    將壓榨后的菜倒入盛有湯汁的浸漬盆中。以菜胚與湯汁的比例為3：2 進(jìn)行浸漬3h，浸漬過(guò)程中要適當(dāng)翻動(dòng)，使浸漬均勻，注意湯汁應(yīng)浸沒(méi)至菜心內(nèi)外口感基本平衡，菜胚基本飽滿(mǎn)為止。

裝袋加湯    按每袋菜心85g，湯汁55g的量進(jìn)行裝袋，避免袋口污染，免造成封口不嚴(yán)。

真空封口    真空度控制在0.09-0.1IMpa，抽氣時(shí)間15-40s，視內(nèi)容物溫度高低而適當(dāng)調(diào)整。封口寬度大于6.5mm，封口邊外觀應(yīng)基本無(wú)皺紋，最好
選用優(yōu)質(zhì)蒸煮袋。

殺菌冷卻     殺菌用95正負(fù)1℃水浴殺菌20min，殺完菌后用冷水迅速冷卻至溫度38--40℃左右。

4 軟包裝萵苣心產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

色澤菜心呈淡褐色或淡黃褐色，湯汁呈暗棕色，澄清透明滋氣味具有萵苣特有的滋味和氣味，無(wú)異味組織形態(tài)組織脆嫩，無(wú)粗纖維，形態(tài)以及大小基本一致，無(wú)空心

4.2 理化指標(biāo)