四、氣調(diào)包裝

真空充氣包裝，國外在七十年代已開始廣泛使用，稱氣調(diào)包裝或氣體置換包裝，是在真空后再充人以二---三種氣體按一定比例混合的氣體，適用范圍遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于真空包裝，除包裝后需要高溫殺菌的食品或為了減少體積的包裝必須采用真空包裝外，其余采用真空包裝的食品均可以真空充氣包裝替代，而許多不宜采用真空包裝的食品也可采用真空充氣包裝。

許多食品只要真空除氧就能達(dá)到延長保質(zhì)期的目的，但又不宜采用真空包裝，則只需在真空后充入氮氣（N2）即可，因N2是一種惰性氣體，化學(xué)性能極其穩(wěn)定，主要起充填作用，使食品包裝后抗壓、阻氣、另有保香作用，真空充氮包裝應(yīng)用廣泛，主要有茶葉、果仁、瓜子仁、肉松、膨化食品、果蔬脆片、奶粉、脫水蔬菜等。

有些烘烤食品，如月餅、蛋糕，含水量中等，含油脂成份較高，采用普通包裝保質(zhì)期極短，另外月餅生產(chǎn)在中秋節(jié)前，當(dāng)時氣溫較高，極易發(fā)霉變質(zhì)，而采用真空后充入N莉和二氧化碳（CO2）二種氣體，混氣比例一般為N2占30％～60％，CO2占70％－40％，則保質(zhì)期可比普通包裝延長2—5倍。因為O2具有抑制細(xì)菌和霉菌的作用，但過量的CO2則可能使食品略帶酸味。

新鮮豬肉、牛肉貯藏保鮮原來均采用一18℃冷凍，營養(yǎng)口感均受影響，不受消費者歡迎。而采用真空后充入氧氣（O2）和CO2 二種氣體，混氣比例一般為O2占60％－40％，CO2占40％－60％，在-l～3℃低溫冷卻，則保鮮期將達(dá)到10～14天。因高濃度O2可抑制厭氧菌的繁殖，并保持鮮肉的鮮紅色。另外，冷卻肉的營養(yǎng)價值還高于剛屠宰的新鮮肉。

果蔬的氣調(diào)保鮮是難度最高的，因果蔬收獲后仍保持呼吸作用，過快的有氧呼吸或無氧呼吸都會使果蔬老化或腐爛，一般采用高透氣性薄膜（如一定厚度的聚乙稀薄膜）并使包裝袋內(nèi)的O2濃度降至 2－5％，CO2濃度約5－15％，其余為N2，低溫貯藏保鮮期可達(dá)到l－2周。

食品氣調(diào)包裝混合氣體的成份和比例須根據(jù)食品的性質(zhì)和保鮮要求通過試驗確定。

上海水產(chǎn)大學(xué)研制的GM型氣體比例混合器采用微機(jī)和壓力傳感器控制，可得到任意體積比例混合的氣體，而且精度較高。

氣體來源一般采用鋼瓶氣體并均需符合食品衛(wèi)生，N2純度要求在99．9％以上，CO2為食品添加劑級，O2為醫(yī)用級。N2也可由制氮機(jī)提供，但必須保證充足流量，純度不低于 98％。

五、軟包裝材料

真空包裝或真空充氣包裝常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁薄復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋，復(fù)合薄膜厚度一般在60UM－96UM之間，其中內(nèi)層為熱封層，需有良好的熱封性，厚度在50UM～80UM之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及可印刷性，一定的強(qiáng)度，厚度在10UM～16UM之間。

復(fù)合薄膜內(nèi)層基材常用聚乙�。≒E），如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙�。–PP），外層基材常用拉伸聚丙�。∣PP）、滌淪（PET）、尼龍（PA）等。OPP價格便宜，但氣密性及強(qiáng)度稍差。PET氣密性好，抗拉強(qiáng)度高，但缺口敏感，撕裂強(qiáng)度低。PA氣密性好，耐穿刺，強(qiáng)度高，但價格較貴，水蒸氣透過率大。

各種基材經(jīng)復(fù)合后，各項性能均將得到改善或提高，復(fù)合工藝有干式復(fù)合和共擠復(fù)合，需要彩印的包裝袋均采用干式復(fù)合，印刷層在內(nèi)外二層基材之間，能起到保護(hù)作用，部份透明包裝袋可采用共擠復(fù)合。

有些食品如茶葉、奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包裝，以防止食一品受光的影響而改變色、香、味。其方法是在內(nèi)外兩層基材之間復(fù)合一層極薄的鋁箔(AL)，其氣密性也得到加強(qiáng)。另有一種涂敷工藝，采用真空蒸鍍的方法，在基材表面引成一層薄薄的鍍鋁層以增加阻光性。另一種方法是在基材兩面或二基材中間涂敷一層很�。�1一2UM）的聚偏二氯乙稀（PVDC），PVCD有極良好的氣密性。

六、包裝機(jī)

真空或真空充氣包裝機(jī)常用腔式和外抽式二種機(jī)型。腔式包裝機(jī)又分真空包裝機(jī)和真空充氣包裝機(jī)。外抽式包裝機(jī)具有真空包裝及真空充氣包裝等幾個功能，故又稱多功能氣調(diào)包裝機(jī)。

1、真空包裝機(jī)：真空包裝機(jī)均為腔式結(jié)構(gòu)，由上、下室組成一個可以密封的真空工作室，食品包裝袋袋口置于上、下封口裝置之間，先將真空室抽真空；包裝袋內(nèi)同時真空，然后在真空狀態(tài)下封口，以保證包裝袋內(nèi)獲得高真空。常用機(jī)型有單室、雙室、輸送帶式等，食品包裝袋均水平接放，包裝合液體物品或液體（如泡菜、清水筍、水果軟罐頭等）時液體容易外溢而不太適用。本人95年設(shè)計并獲國家專利的液體真空包裝機(jī)，其熱封裝置傾斜安裝在真空室內(nèi)，物品包裝袋幾乎成直立狀按放，液體不會溢出。

2、真空充氣包裝機(jī)：腔式真空包裝機(jī)增設(shè)一套充氣裝置即成真空充氣包裝機(jī)，食品包裝袋口套在充氣嘴上，并置于上、下熱封裝置間，先將真空室抽真空；包裝袋內(nèi)同時真空，再將氣體充人真空室內(nèi)；包裝袋內(nèi)同時充氣，然后封口，即成真空充氣包裝。但因充氣時包裝袋口是敞開時，包裝袋內(nèi)同真空室內(nèi)壓強(qiáng)基本相等，并且是負(fù)壓，故充氣效果不佳，巨氣體利用率低。本人96年設(shè)計并獲國家專利的真空充氣包裝機(jī)，在物品包裝袋袋口處增設(shè)了密封裝置，充氣時包裝袋先經(jīng)密封，然后充氣，提高了充氣氣體利用率，充氣量可調(diào)。

3、多功能氣調(diào)包裝機(jī)：氣調(diào)包裝機(jī)有普通封口包裝、真空包裝、真空充氣包裝幾個功能，為外抽式（又稱直抽式，抽管式等）包裝機(jī)，沒有真空工作室，將包裝袋套在充氣嘴上，并置于上、下密封裝置和上、下熱封裝置之間，包裝袋先經(jīng)密封裝置密封，然后直接使包裝袋內(nèi)真空或真空充氣，然后充氣嘴向后退去，最后熱封裝置工作封口。該種機(jī)型充氣量任意可調(diào)，在封口長度范圍內(nèi)不受包裝體積限制，包裝效果直接可觀，缺點是真空度相對腔式真空包裝機(jī)為低，粉劑及合液體食品不適用。

七、結(jié)束語

食品的真空和真空充氣軟包裝技術(shù)，在食品包裝技術(shù)中占有一定的位置，有些功能及作用是不能輕易被其它包裝技術(shù)所替代的。我國在真空包裝技術(shù)是在八十年代初期發(fā)展起來的，而真空充氣包裝技術(shù)在九十年代初期剛開始少量使用，隨著小包裝的推廣及超市的發(fā)展，其適用范圍將越來越廣泛，有些將逐步替代硬包裝，前景將非常看好。