3 宰后胴體的冷卻

    3.1 冷卻對(duì)微生物的影響。

 表1 一些致病菌和腐敗菌的最低生長溫度(℃)

     冷卻作用的實(shí)質(zhì)是將環(huán)境溫度降至微生物生長繁殖的最適溫度范圍以下，影響微生物的酶活性，減緩生長速度，延長世代時(shí)間。當(dāng)環(huán)境溫度低于微生物最低生長溫度界限時(shí)，則生長徹底停止。從表1可以看出，在3℃時(shí)主要致病菌，如肉毒梭菌E型、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均已停止生長。若超過7℃，致病菌和腐敗菌的增殖機(jī)會(huì)大大增加。

    3.2 肉的冷卻溫度的確定

    肉的冷卻是將肉溫降低到凍結(jié)點(diǎn)(-1.2℃左右)以上的溫度。六十年代，先進(jìn)國家冷卻肉加 工與流通的溫度降至0～4℃范圍。近十年來，由于肉類工業(yè)的現(xiàn)代化程度的提高，衛(wèi)生條件的改善和從節(jié)能角度出發(fā)，國際上已將冷卻肉的上限溫度從4℃提高到7℃。冷卻溫度的確定主要是以抑制微生物的生長繁殖為出發(fā)點(diǎn)。

    3.3 宰后胴體的冷卻工藝 剛剛宰殺的豬胴體，后腿的中心溫度高達(dá)40～42℃，表面潮濕，極適合微生物的生長繁殖，應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻。幾十年來，國外在豬胴體冷卻工藝方面進(jìn)行了許多實(shí)驗(yàn)研究，并提出很多種冷卻工藝方案。各種冷卻工藝流程雖不盡相同，但有幾點(diǎn)是共同的：

●宰后胴體應(yīng)迅速送入冷卻間(1～2小時(shí)之內(nèi))；

●冷卻后胴體表面要干燥；

●胴體后腿的中心溫度要在24小時(shí)內(nèi)降至7℃(或4℃以下)

●適宜的冷卻時(shí)間(16～24小時(shí))；

●盡可能低的冷卻干耗(重量損失)；

●良好的肉品質(zhì)量(色澤、組織結(jié)構(gòu))；

●節(jié)約能源及減少勞動(dòng)力。 目前，豬胴體冷卻工藝從理論上分為三種：

●快速冷卻(qiuck chilling)

●急速冷卻(shock chilling)

●超急速冷卻(very quick intensive chilling) 從表2看出，超急速冷卻工藝有著降溫快、胴體失重少、有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，它代表著目前豬胴體冷卻工藝的國際先進(jìn)水平。

（待續(xù)）