微波食品是指應用現(xiàn)代加工技術,對食品原料采用科學的配比和組合,預先加工成適合微波爐加熱或調(diào)制、便于食用的食品。
微波食品可分為三類,
第一類是經(jīng)微波滅菌后,可以常溫儲存的熟制食品,
第二類是經(jīng)選料調(diào)制后冷凍冷藏的制品,食用時只需將食物一起放入微波爐中解凍和加熱,即可食用。
第三類是風味點心類小食品。?
微波加熱食品與傳統(tǒng)加熱食品相比,微波加熱難以達到油炸和焙烤時所產(chǎn)生的松脆性和褐變,目前解決這個問題的方法主要集中在三大類:一是從加熱裝置著手,在微波爐中安裝用于燒烤烘焙的電烤爐;二是從包裝材料著手,采用薄涂層材料作為微波食品的包裝材料,如在PET薄膜上蒸鍍適當厚度的鋁層、氧化錫涂布玻璃等技術,此類材料在微波場中幾秒鐘內(nèi)可達到250℃左右的高溫,可作為第二加熱源,使食物表面產(chǎn)生焦黃的色澤;三是直接在食品表面涂覆可食用涂層,這類涂層主要是由水、面粉、面包屑、淀粉、化學膨松劑、蛋清等調(diào)料混合組成的面糊體系,且涂層可食用、成膜性和持水性好,配合膨松劑可產(chǎn)生外脆內(nèi)軟的效果,另外,涂層中所含的色素和褐變劑,可以使食物表面產(chǎn)生誘人的色澤。?
選用微波包裝材料的要求主要有:①包裝材料要符合衛(wèi)生標準。②材料介電系數(shù)小,微波穿透性好。③具有耐熱性,耐熱程度需大于食品加熱后的溫度,能耐急速溫度變化。④具有耐寒性,由于微波食品需低溫流通,需耐?20℃的溫度。⑤耐油、水、酸、堿。⑥方便、價廉,符合環(huán)保要求。玻璃、陶瓷、紙張、塑料、金屬和非金屬以及這些材料的復合物,都能用作微波食品包裝材料。?
微波食品包裝可分為外包裝和內(nèi)包裝,外包裝通常是印刷有精美圖案和使用說明的包裝紙盒,以吸引消費者;而內(nèi)包裝是指盤式或盒式塑料容器,便于微波爐直接加工處理。我們所研究的微波食品包裝主要是內(nèi)包裝,根據(jù)材料與微波加熱作用機理的不同,微波食品包裝材料可分為三大類:微波穿透材料、微波吸收材料和微波反射材料。玻璃、塑料和紙板是優(yōu)良的微波穿透材料,因此目前微波食品包裝容器大多是由這些材料制成的,其中又以塑料制品輕便耐用、綜合性能好而應用更加廣泛。?
微波食品包裝中最常用的是微波穿透材料——塑料容器,如填充型聚丙烯容器,填料多采用滑石粉,因為滑石粉具有提高耐熱性和剛性的雙重功能,并縮短生產(chǎn)周期,從而降低容器成本;鄣挠昧恳话阍30%左右,容器耐熱可達到130℃以上;個別品種的填充型聚丙烯微波容器,其填料的含量在50%左右,可耐140℃高溫和-30℃的低溫。填充型聚丙烯容器的另一個特點是廢棄物易燃燒處理,大量填料的加入使塑料的燃燒熱大大下降,僅5000 kCal/kg左右,和木材燃燒值相近,燃燒時不易損壞焚火克爐。這種容器的缺點是不透明,不能透過容器觀察容器中所盛裝的物品。聚酯容器是另一種微波食品包裝容器,已實用化的聚酯微波爐容器是由結(jié)晶型聚對苯二甲酸乙二醇酯片材制得的熱成型容器——CPET容器,該容器的最高耐熱溫度達230℃,是常見塑料制品中極其少見的。CPET具有耐油、耐化學藥品性、耐低溫、衛(wèi)生安全及廢棄物易回收處理等優(yōu)點,是一種十分理想的微波爐用塑料容器,但制作該產(chǎn)品技術難度較大,且成本較高。?
微波吸收材料也是常用微波包裝材料,被稱為微波感受材料。常用的薄涂層材料是先把某種金屬粒子(如鋁)以熱蒸鍍或噴鍍的方式沉積于塑料薄膜(如PET)表面(厚度大約為10nm),然后再把此塑料薄膜與具有熱穩(wěn)定性的牛皮紙以層壓的方式復合到一起。這種材料的最重要性能之一是它的表面電阻性能,當金屬涂層的厚度非常大時,其表面電阻為零,傳到涂層表面的微波能量全部被反射回去。隨著金屬涂層厚度的減小,其表面電阻逐漸增加,吸收的微波量也逐漸增加。涂層厚度在最佳時,它可吸收微波能量的50%。此類薄膜在微波場中幾秒鐘內(nèi)可達到250℃左右的高溫,可以作為加熱板使用,使食物表面產(chǎn)生焦黃的色澤。?
微波食品的發(fā)展趨勢仍將圍繞如何保持食品固有風味和口感進行深入研究,并開發(fā)新型加工技術與工藝。由于微波加熱使溫度急劇上升,導致在微波食品中的香精風味物質(zhì)蒸發(fā)殆盡,食用時比現(xiàn)炒菜肴風味、口感劣化,為此人們正在研究試用能較長時間維持香精不變的保香劑,達到提高耐熱性的目的,也可以利用微膠囊技術來保護香精。?
近年來,為了使微波食品保持現(xiàn)炒菜肴一樣的色、香、味、形,各廠家都在包裝材料的吸水性、吸油性、去異味方面下工夫,同時利用微波本身的熱效應使產(chǎn)品具有其它食品那樣的酥脆性,看上去有增強食欲的焦黃酥脆感,防止加熱不均勻。為了使用方便,對冷凍食品靈活采用了包裝容器兼餐具、具脫蒸汽功能的包裝材料、紙淺盤、紙杯等各種形式的包裝方法。
在防金屬火花方面考慮無鋁箔的蒸煮袋、塑料、紙容器等。多層復合材料將成為今后微波包裝的主流,如不飽和聚酯、玻璃纖維等材料的多質(zhì)多層復合可滿足不同檔次的微波食品在不同流通環(huán)境下的要求。
另外,涂塑陶瓷、涂塑玻璃也較有發(fā)展前途,玻璃包裝容器經(jīng)過特殊處理,大大提高了容器抗破碎性能,將會成為微波食品的大眾化包裝容器之一。近年來,研究人員研發(fā)出一種新型的高阻隔性包裝材料——SIXO和其它非金屬氧化物鍍膜復合包裝材料,這種材料除了阻隔性能可以與鋁塑復合相媲美外,同時還具有微波透過性好、耐高溫、透明、受環(huán)境溫度濕度影響小等優(yōu)點,特別是在商品保香方面,效果如同玻璃瓶包裝一樣,長期儲存或高溫處理,不會產(chǎn)生異味,適合作為微波加熱食品的一類包裝材料。?
另外據(jù)資料介紹,現(xiàn)已研制成功的微波煮熟指示器可安裝在微波食品包裝的外面,當食品煮熟后,其溫度指示器就會變顏色,消費者就可一目了然。?
總之,微波食品工業(yè)在我國基本上處于起步階段,只要我們緊緊抓住市場需求新動向,大力開發(fā)、研究、生產(chǎn)符合國內(nèi)外消費習慣的微波食品新產(chǎn)品,就一定大有作為。