一、香椿的簡單貯藏

    香椿芽應(yīng)以紫紅色，柔嫩，無老梗新鮮，富有香氣的最好，采用谷雨前后采收的香椿，香椿的生長長度以不超過10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暫置陰涼處散熱，晾干露水。

    1、速凍法貯存香椿 將晾好的香椿（不要清洗，以免損傷莖葉，以后隨吃隨洗）綁成0.5斤小把，外套保鮮袋，扎緊口，隨即進行速凍，越快越好，一直能存到第二年春天，隨吃隨取，涼水化凍。

    2、水燙法貯存香椿 將采來后的香椿，不經(jīng)清洗直接放入85℃左右的熱水中進行熱燙，燙時要勤翻動，均勻受熱，待香椿稍變綠色，快速撈出瀝水晾干水分，進行包裝每半斤裝一保鮮袋，進行速凍處理，一直能貯存到第二年。

    3、鹽漬法貯藏香椿

    ①初腌：將當(dāng)天采的鮮芽，用清水沖凈，晾干，每百公斤椿芽用精鹽20～25kg，將香椿芽分層放入缸內(nèi)，每層厚約10cm，放一層鮮芽撒一層鹽，把缸腌滿。鮮芽脆嫩，初腌時勿搓勿踩。

    ②翻缸：腌后3～4小時，芽已濕潤變?nèi)�，�?dāng)芽基部提起芽尖有小水珠滴下時，應(yīng)及時翻缸。將香椿芽基部用雙手揪起，翻轉(zhuǎn)到另一缸中，使上下層香椿芽交換位置。5～6小時后進行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次，次日上，中、晚各翻一次；第三天中午，結(jié)合并缸再翻一次，約經(jīng)20～30天即可腌好。

    ③攤曬：將腌好的椿芽，取出，攤放于涼席上，晾1～2天（須是晴天）。稍干燥后，將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上，并噴灑少量米醋，增加光澤和脆嫩度。然后再晾，至5～6成干，不粘手，即可封腌增質(zhì)。

    ④封腌：將晾好的香椿，裝入小口缸內(nèi)，一層層排放，壓實，最上面撒一層細鹽，厚約2～3cm，然后嚴封缸口，最忌漏氣，這樣可保存2～3年，期間取食，要隨取隨封。

    ⑤保質(zhì)技術(shù)與要求：腌漬的香椿芽手捏柔韌，色澤翠綠，味清香，食之脆嫩。外形葉細而卷，尖端呈現(xiàn)紫綠色者為上品，深綠色次之。腌香椿運輸時，要避免重壓，雨淋和受潮、貯藏時位置要高燥，陰涼，缸底墊腳木。