工藝流程：

    原料菇的驗(yàn)收→漂洗→預(yù)煮→分級(jí)→裝罐→加湯汁→預(yù)封→排氣封罐→殺菌冷卻→揩聽(tīng)→檢驗(yàn)→包裝。

    操作要點(diǎn)：

    1、原料菇的驗(yàn)收：鮮菇采收后極易變色和開(kāi)傘，因此鮮菇在采收后到裝罐前的處理要盡可能地快，以減少在空氣中的暴露時(shí)間。 

    為了確保罐頭質(zhì)量，驗(yàn)收時(shí)要按照罐頭規(guī)格要求嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收后立即浸入2%的稀鹽水或0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，并防止菇體浮出液面，迅速運(yùn)至工廠進(jìn)行處理。

    2、漂洗：也叫護(hù)色。

    采收的鮮菇應(yīng)及時(shí)浸泡在漂洗液中進(jìn)行漂洗。目的是洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，隔絕空氣，抑制菇體中酪氨酸氧化酶的氧化作用，防止菇體變色，保持菇體色澤正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇體繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，傘菌保持原來(lái)的形狀。

    漂洗液有清水、稀鹽水(2%)和稀焦亞硫酸鈉溶液(0.03%)等。

     為保證漂洗效果，漂洗液需注意更換，視溶液的渾濁程度，使用l～2小時(shí)更換1次。

    3、預(yù)煮：即殺青。鮮菇漂洗干凈后及時(shí)撈起，用煮沸的稀鹽水或稀檸檬酸溶液等煮10min左右，以煮透為度。 

    預(yù)煮目的：破壞菇體中酶的活性，排去菇體組織中的空氣，防止菇體被氧化褐變；殺死菇體組織細(xì)胞，防止傘狀菌開(kāi)傘；破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增加膜的通透性，以利于湯汁的滲透；使菇體組織軟化，菇體收縮，增強(qiáng)塑性，便于裝罐，減少菌蓋破損。預(yù)煮完畢，立即放入冷水中冷卻。

     由于食用菌菇體中含有含硫氨基酸，易與鐵反應(yīng)生成黑色的硫化鐵。所以，預(yù)煮容器應(yīng)是鋁質(zhì)的或不銹鋼的

    4、分級(jí)：為了使罐頭內(nèi)菇體大小基本一致，裝罐前仍需進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)有人工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。 

    5、裝罐：處理好的菇體要盡可能快地進(jìn)行裝罐，以防止微生物的再次污染。裝罐時(shí)要注意菇體大小、形狀、色澤基本—致，裝罐量力求準(zhǔn)確，并留有一定的頂隙。所謂頂隙是指罐內(nèi)菇體表面與罐蓋之間的距離。原料裝罐有手工裝罐和機(jī)械裝罐。

    6、加湯汁：菇體裝罐后，再注入—定的湯汁，其目的是增進(jìn)風(fēng)味，提高罐內(nèi)菇體的初溫，改變罐內(nèi)的傳熱方式，縮短殺菌時(shí)間，提高罐內(nèi)真空度。

    湯汁的種類(lèi)、濃度、加入量因食用菌種類(lèi)不同而有所差異。常用精制食鹽水或用檸檬酸調(diào)酸的食鹽水。湯汁溫度要求在80℃左右。加湯汁—般采用注液機(jī)。

    7、預(yù)封：原料裝罐后，在排氣前要進(jìn)行預(yù)封，以防止加熱排氣時(shí)罐中菇體因加熱膨脹落到罐外、湯汁外溢等現(xiàn)象發(fā)生。預(yù)封使用封罐機(jī)，封罐機(jī)的滾輪將罐蓋的蓋鉤與罐身的身鉤初步鉤連起來(lái)，鉤連的松緊程度為罐蓋能自由地沿著罐身回轉(zhuǎn)，但罐蓋不能脫離罐身，以便在排氣時(shí)讓罐內(nèi)空氣、水蒸氣等氣體能夠自由地由罐內(nèi)逸出。

    8、排氣和密封：為了防止罐頭中嗜氧細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，防止在加熱滅菌時(shí)因空氣膨脹而導(dǎo)致容器變形和破壞，減少菇體營(yíng)養(yǎng)成分的損失等，罐頭在密封前，要盡量將罐內(nèi)空氣排除。排氣的方法常用的有加熱排氣法和真空封罐排氣法。

    9、滅菌和冷卻：食用菌罐頭經(jīng)高溫滅菌后要迅速冷卻至40℃左右。將罐頭滅菌過(guò)程的升溫階段、恒溫階段和冷卻階段的主要工藝條件按規(guī)定的格式連寫(xiě)在一起稱(chēng)為殺菌公式。如某種罐頭的殺菌式是10′－23′－5′/121℃。