夏天做豆腐應(yīng)把好三關(guān):
一關(guān)是煮漿關(guān):漿液必須煮沸,確保達100℃,漿液不熟透,酵母菌就會死而復(fù)生,然后發(fā)育擴大,加速豆腐變酸速度,不到10個小時就會變酸。
二關(guān)是擠漿關(guān):先煮漿后擠漿,擠漿所用器具、包布、方盤、鍋、舀等必須干凈、不沾生水,如果擠漿帶入生水,許多細菌和其他維生素摻入豆腐內(nèi),使豆腐加快變酸。
三關(guān)是制約關(guān):在煮漿時,按10公斤干大豆加入1湯匙食用堿,起到理化作用,延緩了豆腐變酸過程,如果把住這三關(guān),豆腐在25℃條件下,可使做出新豆腐保證50個小時不變酸。