目前革胡子鯰養(yǎng)殖已很普遍,單產(chǎn)高,但由于上市集中,價(jià)格很低,每年9至10月份,大量革胡子鯰短時(shí)間難以銷完,相互壓價(jià),造成高產(chǎn)而無(wú)經(jīng)濟(jì)效益的現(xiàn)象。為了解決這個(gè)問(wèn)題,筆者做了紅燒革胡子鯰軟包裝加工試驗(yàn),先后加工成紅燒魚(yú)塊、紅燒無(wú)刺魚(yú)塊、紅燒魚(yú)排小包裝,F(xiàn)將有關(guān)技術(shù)介紹如下,供同行們參考。
一、工藝流程
收購(gòu)活成魚(yú)→清水暫養(yǎng)→屠宰→腌漬→瀝水→工藝 烹制→真空包裝→高溫滅菌→檢驗(yàn)→外包裝→裝箱銷售。
二、原料及設(shè)備
。、主要原料
①革胡子鯰活魚(yú):規(guī)格在1000克以上,越大出肉率越高,要求膘肥、體壯、無(wú)病、傷少。
、谏迈r無(wú)霉?fàn),大蔥粗細(xì)適中勻稱新鮮,醬油、米醋、料酒、香油、豆油、食鹽、味精、白糖質(zhì)量均達(dá)到國(guó)家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
、壅{(diào)料:河南省王守義燉肉料主要成份有:砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒、山奈、白芷、干姜、良姜、蓽撥、草果,廣東省九珍牌炒菜調(diào)料主要配料有:八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、蓽撥、草果、雞肉抽取物、玉果、山查、白蔻、紅蔻、桂皮。
2、主要設(shè)備
①暫養(yǎng)池、進(jìn)排水設(shè)備;
②紅燒魚(yú)用的爐灶;
③雙室抽真空包裝機(jī);
④高溫有壓蒸氣滅菌鍋;
、莅b袋及包裝箱:包裝袋有內(nèi)外兩層,內(nèi)層為耐高溫材料制成,包裝箱為硬質(zhì)紙箱。
三、操作方法
。薄⒃咸幚
、贂吼B(yǎng)活革胡子鯰;铞T放在暫養(yǎng)池中用清水暫養(yǎng)24-48小時(shí),水溫13~20℃。暫養(yǎng)期間不投喂,暫養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)水溫、水質(zhì)、魚(yú)質(zhì)而確定。水質(zhì)變污要換清水。暫養(yǎng)的目的是除去革胡子鯰身上的泥土味。
、谕涝住瞥鰰吼B(yǎng)過(guò)的活革胡子鯰剁去頭、放血、致死后開(kāi)腹去內(nèi)臟、去鰭,放入清水中洗刷血污及腹腔和體表。
、矍袎K。有三種切塊方法:
第一種方法是直接把洗凈的魚(yú)體切成2cm寬、4cm長(zhǎng)、2cm厚的魚(yú)塊。
第二種方法是用利刃或用“L”字形刀口沿著魚(yú)的“”字形骨把魚(yú)肉剔下,與骨刺分開(kāi)。所得凈肉切成1.5cm寬、35cm長(zhǎng)、15cm厚的肉塊。
第三種是把剩下的帶肉的骨刺切成3cm的排骨以備加工紅燒魚(yú)排。
。、腌漬,瀝水
用煮肉料加水煮45分鐘,加鹽占水重10%攪均再煮5分鐘,晾涼,把切好的魚(yú)塊放入料鹽水中浸泡30分鐘,撈出后放在柵欄或篩網(wǎng)上通風(fēng)瀝水5~10小時(shí),溫度在0℃~10℃之間。
。、紅燒方法
先將鍋燒熱,放入食用油少許,放入姜蔥暴燒一下,再放入魚(yú)塊,炒3~5分鐘,再放入炒菜調(diào)料稍停,澆上料酒、白糖、醋、醬油、鹽。紅燒時(shí)間為20分鐘,然后放入味精及香油。
。、包裝
內(nèi)包裝選用耐高溫、高壓、無(wú)毒食品包裝袋,具有良好的熱封性、耐水性和隔光阻氣性能,并且要有一定的抗械機(jī)強(qiáng)度。盡寸為:15cm×20cm和16cm×21cm二種。把紅燒好的魚(yú)塊可以稍帶一點(diǎn)湯定量稱重?zé)o刺肉塊為150克、含骨肉塊200克、排骨250克裝入內(nèi)包裝袋。用抽真空機(jī)把袋內(nèi)空氣抽出,同時(shí)用封口機(jī)封實(shí)袋口,操作要求認(rèn)真細(xì)致,確保質(zhì)量。
。、殺菌
殺菌主要采用高溫及反壓方法。溫度控制在110℃,滅菌時(shí)間為18分鐘,保質(zhì)期可以達(dá)到6個(gè)月。
6、冷卻
殺菌時(shí)間已到要立即通入冷水,造成袋內(nèi)負(fù)壓,冷卻溫度為10℃~15℃,時(shí)間約20分鐘。
7、檢驗(yàn)
①隨機(jī)抽樣100袋,檢查封口強(qiáng)度及包裝袋有無(wú)破損,袋內(nèi)有無(wú)氣體,每袋重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。然后打開(kāi)包裝袋檢查肉塊形狀、色澤、氣味。固形物重量不少于95%。品嘗魚(yú)肉,口感是否酥嫩鮮香,并做檢驗(yàn)記錄以備用。
②另外抽100袋置于恒溫35℃保存,每48小時(shí)抽20袋檢查有無(wú)變質(zhì)和異,F(xiàn)象,并作記錄,10天后總結(jié)質(zhì)量情況,確定能否銷售。
。、外包裝
檢查合格后封上一層外型美觀的塑料包裝,注明有關(guān)事項(xiàng),即可裝箱。箱體不要太厚,20cm即可,每箱裝20袋為宜。
四、成本核算
經(jīng)試驗(yàn),體重在1000克的革胡子鯰去頭、去內(nèi)臟,腌制瀝水后為650克。經(jīng)紅燒制成品為600克,即成品率為60%。1000克的革胡子鯰經(jīng)同樣處理可得無(wú)刺紅燒魚(yú)塊成品450克,紅燒魚(yú)排成品為16克。按每1000克活魚(yú)6元計(jì)算,調(diào)料0.5元,加工費(fèi)0.5元,那么,600克成品成本價(jià)為7元,即11.6元/公斤,每裝200克成本為2.34元。紅燒魚(yú)排按9元/公斤計(jì)算,則無(wú)刺紅燒魚(yú)肉為12.36元/公斤,即每袋成本為1.86元。紅燒魚(yú)排每袋2.25元。
五、體會(huì)與建議
。、加工前景:本人認(rèn)為革胡子鯰肉質(zhì)好、刺少、加工非常方便,特別是易于加工成無(wú)刺小包裝食品,解決了兒童吃魚(yú)“難”的問(wèn)題,另外革胡子鯰易養(yǎng)殖、單產(chǎn)高,貨源充足,而且上市時(shí)間很集中,魚(yú)價(jià)較低,這為加工提供了少有的商機(jī)。
。、由于本人只是試驗(yàn),機(jī)械化、專業(yè)化程度都不高。若面向大市場(chǎng)專業(yè)生產(chǎn),應(yīng)采用機(jī)械化、流水線作業(yè)。關(guān)于烹制,腌制等加工方法中的詳細(xì)技術(shù),還需進(jìn)一步研究。
一、工藝流程
收購(gòu)活成魚(yú)→清水暫養(yǎng)→屠宰→腌漬→瀝水→工藝 烹制→真空包裝→高溫滅菌→檢驗(yàn)→外包裝→裝箱銷售。
二、原料及設(shè)備
。、主要原料
①革胡子鯰活魚(yú):規(guī)格在1000克以上,越大出肉率越高,要求膘肥、體壯、無(wú)病、傷少。
、谏迈r無(wú)霉?fàn),大蔥粗細(xì)適中勻稱新鮮,醬油、米醋、料酒、香油、豆油、食鹽、味精、白糖質(zhì)量均達(dá)到國(guó)家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
、壅{(diào)料:河南省王守義燉肉料主要成份有:砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒、山奈、白芷、干姜、良姜、蓽撥、草果,廣東省九珍牌炒菜調(diào)料主要配料有:八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、蓽撥、草果、雞肉抽取物、玉果、山查、白蔻、紅蔻、桂皮。
2、主要設(shè)備
①暫養(yǎng)池、進(jìn)排水設(shè)備;
②紅燒魚(yú)用的爐灶;
③雙室抽真空包裝機(jī);
④高溫有壓蒸氣滅菌鍋;
、莅b袋及包裝箱:包裝袋有內(nèi)外兩層,內(nèi)層為耐高溫材料制成,包裝箱為硬質(zhì)紙箱。
三、操作方法
。薄⒃咸幚
、贂吼B(yǎng)活革胡子鯰;铞T放在暫養(yǎng)池中用清水暫養(yǎng)24-48小時(shí),水溫13~20℃。暫養(yǎng)期間不投喂,暫養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)水溫、水質(zhì)、魚(yú)質(zhì)而確定。水質(zhì)變污要換清水。暫養(yǎng)的目的是除去革胡子鯰身上的泥土味。
、谕涝住瞥鰰吼B(yǎng)過(guò)的活革胡子鯰剁去頭、放血、致死后開(kāi)腹去內(nèi)臟、去鰭,放入清水中洗刷血污及腹腔和體表。
、矍袎K。有三種切塊方法:
第一種方法是直接把洗凈的魚(yú)體切成2cm寬、4cm長(zhǎng)、2cm厚的魚(yú)塊。
第二種方法是用利刃或用“L”字形刀口沿著魚(yú)的“”字形骨把魚(yú)肉剔下,與骨刺分開(kāi)。所得凈肉切成1.5cm寬、35cm長(zhǎng)、15cm厚的肉塊。
第三種是把剩下的帶肉的骨刺切成3cm的排骨以備加工紅燒魚(yú)排。
。、腌漬,瀝水
用煮肉料加水煮45分鐘,加鹽占水重10%攪均再煮5分鐘,晾涼,把切好的魚(yú)塊放入料鹽水中浸泡30分鐘,撈出后放在柵欄或篩網(wǎng)上通風(fēng)瀝水5~10小時(shí),溫度在0℃~10℃之間。
。、紅燒方法
先將鍋燒熱,放入食用油少許,放入姜蔥暴燒一下,再放入魚(yú)塊,炒3~5分鐘,再放入炒菜調(diào)料稍停,澆上料酒、白糖、醋、醬油、鹽。紅燒時(shí)間為20分鐘,然后放入味精及香油。
。、包裝
內(nèi)包裝選用耐高溫、高壓、無(wú)毒食品包裝袋,具有良好的熱封性、耐水性和隔光阻氣性能,并且要有一定的抗械機(jī)強(qiáng)度。盡寸為:15cm×20cm和16cm×21cm二種。把紅燒好的魚(yú)塊可以稍帶一點(diǎn)湯定量稱重?zé)o刺肉塊為150克、含骨肉塊200克、排骨250克裝入內(nèi)包裝袋。用抽真空機(jī)把袋內(nèi)空氣抽出,同時(shí)用封口機(jī)封實(shí)袋口,操作要求認(rèn)真細(xì)致,確保質(zhì)量。
。、殺菌
殺菌主要采用高溫及反壓方法。溫度控制在110℃,滅菌時(shí)間為18分鐘,保質(zhì)期可以達(dá)到6個(gè)月。
6、冷卻
殺菌時(shí)間已到要立即通入冷水,造成袋內(nèi)負(fù)壓,冷卻溫度為10℃~15℃,時(shí)間約20分鐘。
7、檢驗(yàn)
①隨機(jī)抽樣100袋,檢查封口強(qiáng)度及包裝袋有無(wú)破損,袋內(nèi)有無(wú)氣體,每袋重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。然后打開(kāi)包裝袋檢查肉塊形狀、色澤、氣味。固形物重量不少于95%。品嘗魚(yú)肉,口感是否酥嫩鮮香,并做檢驗(yàn)記錄以備用。
②另外抽100袋置于恒溫35℃保存,每48小時(shí)抽20袋檢查有無(wú)變質(zhì)和異,F(xiàn)象,并作記錄,10天后總結(jié)質(zhì)量情況,確定能否銷售。
。、外包裝
檢查合格后封上一層外型美觀的塑料包裝,注明有關(guān)事項(xiàng),即可裝箱。箱體不要太厚,20cm即可,每箱裝20袋為宜。
四、成本核算
經(jīng)試驗(yàn),體重在1000克的革胡子鯰去頭、去內(nèi)臟,腌制瀝水后為650克。經(jīng)紅燒制成品為600克,即成品率為60%。1000克的革胡子鯰經(jīng)同樣處理可得無(wú)刺紅燒魚(yú)塊成品450克,紅燒魚(yú)排成品為16克。按每1000克活魚(yú)6元計(jì)算,調(diào)料0.5元,加工費(fèi)0.5元,那么,600克成品成本價(jià)為7元,即11.6元/公斤,每裝200克成本為2.34元。紅燒魚(yú)排按9元/公斤計(jì)算,則無(wú)刺紅燒魚(yú)肉為12.36元/公斤,即每袋成本為1.86元。紅燒魚(yú)排每袋2.25元。
五、體會(huì)與建議
。、加工前景:本人認(rèn)為革胡子鯰肉質(zhì)好、刺少、加工非常方便,特別是易于加工成無(wú)刺小包裝食品,解決了兒童吃魚(yú)“難”的問(wèn)題,另外革胡子鯰易養(yǎng)殖、單產(chǎn)高,貨源充足,而且上市時(shí)間很集中,魚(yú)價(jià)較低,這為加工提供了少有的商機(jī)。
。、由于本人只是試驗(yàn),機(jī)械化、專業(yè)化程度都不高。若面向大市場(chǎng)專業(yè)生產(chǎn),應(yīng)采用機(jī)械化、流水線作業(yè)。關(guān)于烹制,腌制等加工方法中的詳細(xì)技術(shù),還需進(jìn)一步研究。