速凍就是將經(jīng)過預(yù)處理的甜玉米穗置于-30~-40℃低溫下,使細胞內(nèi)水分快速凍結(jié)。解凍后,組織中的汁液流失很少,較好地保持了鮮玉米穗原有的色澤、風(fēng)味。
1?采收:在乳熟初期,即授粉后20~22天采收。授粉第18天開始,測定甜玉米的水分含量,含水量在70%~73%時即可采收。裝箱宜輕放,裝車時上層筐不可壓在下層筐上。采收后立即裝箱,不能在田間長留和曝曬,以保持苞葉青綠不脫水。
2?去苞葉:清除苞葉,掰掉禿尖,去掉蟲蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的原料。還可在濃度1%~1.5%的食鹽溶液中浸泡1~5小時,收到調(diào)味、驅(qū)蟲和冷卻的效果。 3?冷卻:去苞葉后在4℃冷水中循環(huán)冷卻15~20分鐘。
4?分級:按整穗、切段分級,要求不禿尖、不禿尾,整體無蟲蛀、無缺粒,籽粒排列整齊均勻。按直徑分級:直徑4.5~5厘米為一級,3.8~4?4厘米為二級。
5?去花絲、清洗:用手工或機械去除花絲,在流水中清洗干凈。
6?切段:用切段機或切刀切段,切刀操作實行流水作業(yè),第一操作者將尾部(粗端)切除1~2厘米,第二操作者切去尖部3~5厘米,確保切口平整,刀口周圍籽粒無破碎。
7?漂洗:在流水中清洗玉米穗表面(快速操作),要求無花絲、無污漬、大小粗細一致。
8?熱燙:玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90~98℃,時間7~12分鐘,可殺死部分微生物,破壞酶活性,排去組織內(nèi)部分氣體,減少脆性和破損粒。
9?冷卻:燙后立即冷卻,先在10~15℃涼水中預(yù)冷,玉米穗由90℃降至30℃后,再放入0~5℃冷水中冷卻至5℃以下。
10?挑選:冷透后在傳送帶上人工挑選,剔除過熟、未燙透的玉米穗和碎粒。
11?吹干冷卻:吹干玉米表面水分使其進一步冷卻。
12?速凍:采用流化床隧道,要求裝置內(nèi)氣溫為-30~-40℃,帶下冷空氣流速為6~8米/秒,直徑4.5~5厘米的玉米棒凍結(jié)時間為8~15分鐘(棒中心溫度在-18℃以下).
13?挑選:進一步剔除有缺陷粒及碎粒,在-5℃條件下裝入聚乙烯薄膜包裝袋。
14?冷藏:速凍玉米的冷藏溫度為-18~-20℃,相對濕度95%~98%,貯藏期間主要防止結(jié)晶和冰升華。
15?檢驗:主要是進行感觀、理化及微生物檢驗。