烤麩，是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來(lái)的面筋,經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的,呈海綿狀，蛋白質(zhì)含量高,也含有鈣、磷與鐵質(zhì),坊間一般食品店均有售。有江南名菜紅燒烤麩，著名的海派四喜烤麩，上海功德林素菜館的特色名菜五香烤麩，又名“功德烤麩”。
         
      烤麩是由面粉加調(diào)料并且發(fā)酵后，上蒸籠旺火蒸熟成面筋，再經(jīng)烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調(diào)料燒熟后，即成菜肴。"功德林"在30年代就設(shè)立工場(chǎng)，自制熟面筋，蒸制各種菜肴，由于這種烤麩質(zhì)優(yōu)味佳，所以很快就揚(yáng)名全市，至今盛名不衰。
      四鮮烤麩：


      　　主料：面筋
      　　輔料：木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍
      　　調(diào)料：鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片
      　　做法：
      　　1、將面筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發(fā)，去掉根蒂，反復(fù)清洗，胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；
      　　2、坐鍋點(diǎn)火放入油，油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時(shí)，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋，待鍋開(kāi)后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。
      　　特點(diǎn)：咸中帶甜，味香可口。
      　　天天提示：烤麩易干，所以此菜可放底油稍多一點(diǎn)。
      什錦烤麩
      主料：熟面筋400克
      輔料：花生米、水發(fā)木耳、胡蘿卜、冬筍、水發(fā)黃花菜、香菇
      調(diào)料：鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油
      烹制方法：
      1、將熟面筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。
      2、坐鍋點(diǎn)火加入油，至5成熟時(shí)放入面筋炸至深黃色發(fā)脆，再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過(guò)油，撈出后控油；
      3、坐鍋上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入過(guò)好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時(shí)放少許枸杞即可。
      特點(diǎn)：成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。
      材料：烤麩、黑木耳、香菇、腐竹、花生米
      紅燒烤麩
      
      基本材料 烤夫12個(gè)、筍1支、香菇數(shù)朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。
      調(diào)味料：醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
      作法：
      1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。
      2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿卜煮熟、切片，芹菜洗凈、切寸段。
      3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調(diào)味料一起燒開(kāi)，改以小火燜至汁液快干時(shí)，加入芹菜及胡蘿卜片拌炒，淋下麻油拌勻。
      四喜烤麩:
      1、烤麩或者烤麩干用鹽水浸泡半小時(shí)發(fā)開(kāi)，撈出瀝干水分，鹽水倒掉；
      2、香菇、干黃花菜用溫水浸泡發(fā)開(kāi)，撈出瀝干水分，水留下；
      3、起油鍋，下香菇、黃花菜翻炒出香味，將發(fā)過(guò)的烤麩下鍋翻炒；
      4、下鹽、料酒、繼續(xù)翻炒一會(huì)兒，將先前浸泡香菇、黃花菜的湯水倒入；
      5、老抽1－2湯匙，五香3－4粒，冰糖一把——視口味喜好而定；
      6、加水至即將沒(méi)過(guò)烤麩，蓋上鍋蓋燜燒，燒制過(guò)程中試試口味，酌情添加鹽、糖；
      7、燒至水只剩少許湯汁，下雞精或味精調(diào)味，起鍋裝盤(pán)。
      紅燒烤麩:


            材料:烤夫12個(gè)、筍1支、香菇數(shù)朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。
            調(diào)味料：
            醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
            做法:
            1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。
            2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿卜煮熟、切片，芹菜洗凈、切寸段。
            3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調(diào)味料一起燒開(kāi)，改以小火燜至汁液快干時(shí)，加入芹菜及胡蘿卜片拌炒，淋下麻油拌勻。
      五香烤麩:

      烤麩切成小塊，用水反復(fù)沖洗擠干水分，入蒸鍋大火蒸10分鐘，再用水洗凈擠干。茶樹(shù)菇泡發(fā)開(kāi)備用。
      
      炒鍋里面倒一點(diǎn)油，把烤麩倒進(jìn)去用大火煸炒一下
      
      　　然后加入生姜兩片，發(fā)好的茶樹(shù)菇，水，加入少許老抽、鹽和白糖，再放一些五香粉，大火煮開(kāi)之后，用小火煨煮。
      
      　　等到水差不多煨干時(shí)，翻動(dòng)幾下，稍許淋幾滴麻油就可以起鍋了�？钧熀筒铇�(shù)菇都充分吸收鹵汁，味道濃郁。