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      如何煎墨魚仔?

      已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-07-04 13:51 - 解決時間 2008-07-04 14:26
      如何煎墨魚仔?
      4366 次關(guān)注     提問者: spzst  
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      泡椒墨魚仔
      原料:墨魚仔
      調(diào)料:四川泡辣椒、泡姜蔥、
      制作方法:
      A、將墨魚仔氽水,把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香
      B、加入調(diào)味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。
      特點:健脾開胃、益氣祛濕

      番茄酸豆墨魚面
      材料:酸豆50克,大番茄1個,新鮮墨魚50克,元蔥1/4個,大蒜3瓣,白酒30毫升,球狀意大利蔬菜面3個。
      做法:1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香,意大利面煮熟備用;2.加入墨魚、淋上白酒拌炒;3.加入酸豆、番茄續(xù)炒;4.最后再和煮熟的意大利面一起拌炒即成。
      主廚筆記:地道的墨魚面是用墨魚汁做成的,據(jù)說有防癌的效果,但做起來非常麻煩,可以用其它意大利面代替,再加上新鮮墨魚實料拌炒,也是墨魚風(fēng)味十足。

      炒墨魚花
      材 料:*墨魚2只 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿卜片、九層塔各少許*蒜末2大匙
      調(diào)味料:*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量
      作 法 :
      墨魚處理干凈,切斷其頭須,內(nèi)面畫直刀口再切成3等分,然后斜刀切連刀 片(即一刀不斷,第二刀才切斷),腌上少許酒(去腥),備用。
      筍、胡蘿卜煮熟切片,辣椒斜切片。起油鍋,用6大匙油高溫急炒墨魚片刻,即取出。余油爆香蒜末、辣椒,放入筍片及調(diào)味料燒開,再投入墨魚及九層塔燴一下,以太白粉水勾成薄汁即成。
      起鍋前淋點香油,增加光澤和香味。
      烹調(diào)指南:墨魚可切交叉花紋,成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法,感覺上分量比較多。

      “東坡墨魚”
      是四川名揚中外的傳統(tǒng)名菜。四川樂山的東坡墨魚,相傳始于宋代,與蘇東坡有關(guān)。東坡墨魚原名墨頭魚,產(chǎn)于四川樂山凌云山和烏龍山腳下的岷江之中,是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當(dāng)?shù)匾灿盟谱霾穗龋o名氣。神話說,后來宋代詩人蘇東坡在凌云寺讀書時,常去凌云巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們便稱它為東坡墨魚,從此聞名全省,并與江團(tuán)、肥蛇共稱川江三大名魚,成為樂山著名的特色菜看,聞名國內(nèi)外,F(xiàn)在到四川樂山的中外游客,都以品嘗此菜為樂事。 墨頭魚治凈,順剖為兩爿,頭相連,兩邊各留尾巴一半,剔去脊骨,在魚身的兩面直刀下、平刀進(jìn)剞六七道刀紋(以深入魚肉2/3為度),然后用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段,再切成絲,漂入清水中。香油豆瓣切細(xì)。 炒鍋上火,下熟菜油燒至八成熱,將魚全身粘滿干淀粉,提起魚尾,用炒勺舀油淋于刀口處,待刀口翻起定形后,將魚腹貼鍋放入油里,炸至呈金黃色時,撈出裝盤。 炒鍋留油50克,加豬油50克,下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后,下肉湯、白糖、醬油,用濕淀粉勾薄芡,撒上蔥花,烹醋,放麻油,快速起鍋,將鹵汁淋在魚上,撒上蔥絲即成。

      墨魚大烤
      原料:鮮墨魚2只(約500克),剝皮豬夾心肉600克,蔥段10克,豆腐乳鹵15克,白糖25克,黃酒25克,鹽2克,白湯300克,濕淀粉10克,色拉油75克,味精3克。
      制法:
      1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內(nèi)臟洗凈后一切為二,剞上斜刀紋,切成邊長為5cm象眼塊,投入沸水鍋濕爾一下,去掉腥味。
      2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。
      3.將炒鍋軒旺火上,下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時,把豬夾心肉煸入鍋旺煸,隨即車入黃酒,鹽,紅腐乳鹵,白炒白湯,放入墨魚塊煮沸后的小火煸鹽15分鐘,再改旺火收濃鹵汁,加味精用濕淀粉勾芡,煮淋上明油5克,放上蔥段即可。
      風(fēng)味特點:色紅亮,墨魚肥嫩味鮮香醇。

      墨魚仔包飯
      原料:大米100克,墨魚仔7只,洋蔥50克,青、紅椒各1個。
      調(diào)料:鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。
      做法:
      1.大米洗凈。洋蔥、青紅椒洗凈切丁。
      2.上述原料放鹽、油拌勻待用。
      3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻,腌制10分鐘。
      4.將拌好的原料填進(jìn)墨魚仔腹中,上鍋蒸熟。
      Tips 墨魚仔不能挑個太小的,米粒不好塞進(jìn)去,而且,也不能用冷凍的墨魚仔做,解凍時頭身易散不成形。米飯里的配料可自行搭配,但最好別少了洋蔥,它是用來給墨魚仔去腥的。

      《豉椒墨魚球》
      原 料:
      墨魚200克,青椒50克,洋蔥50克,鹽2克,味精1克,料酒10毫升,胡椒粉0.25克,楊江豆豉
      6克,老抽4毫升,生粉3克,植物油40克,蔥度4克,姜片3克,蒜茸2克,胡蘿卜華2克。
      制作過程:
      1.墨魚打成花刀,切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。
      2.墨魚飛歲。
      3.熱鍋猛油,將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。
      4.爆香料頭,加入調(diào)料,下入主輔料翻炒即成。
      風(fēng)味特點:
      白綠相間,口味咸鮮,有豆豉香,質(zhì)地嫩爽。

      爆墨魚卷
      【原料】 凈墨魚300克。 豬油500克(實耗油75克)、濕淀粉50克、精鹽2.5克、味精2.5克、紹酒2.5克、蝦油1小碟、清湯50克、大蒜頭5克。
      【制法】 將墨魚放在砧板上,用刀輕輕修齊邊沿,從墨魚的里層下刀,先剞反斜刀,再將墨魚換角度剖直刀,刀距約0.5厘米,刀深為肉厚的3/4,然后切成5厘米長2.5厘米寬的長方塊,放入碗內(nèi)加精鹽1.5克,再加濕淀粉30克上漿拌勻。大蒜頭拍碎成泥,放入碗內(nèi)加紹酒,味精和鹽1克,濕淀粉20克調(diào)成芡汁待用。炒鍋置火上燒熱,放入豬油至六成熱(約132℃)時,下入墨魚,用筷子劃散約10秒鐘,倒入漏勺瀝去油,將墨魚倒入原鍋,隨即在芡碗里加上清湯攪勻,淋澆入鍋,翻動幾下,淋上豬油10克,即出鍋裝盤,上桌隨帶蝦油一小碟。
      【特點】 刀工講究,大小均勻,形似麥穗,色澤潔白,松嫩爽品,蒜香濃郁。

      老干媽蒜茸墨魚仔
      原料:墨魚仔500克、雪餅100克、老干媽風(fēng)味豆豉50克、魚露15克、蒜茸20克、青紅椒各15克、姜末5克、料酒10克、洋蔥末5克、白糖0.5克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油1克、色拉油75克。
      制法:
      1、墨魚仔洗凈入沸水中(加少許料酒),氽定型撈起。
      2、取一圓盤將墨魚仔平放在盤中,在將以上各調(diào)料拌勻后放在墨魚仔上,入籠鍋中蒸約3分鐘取出,撒蔥花淋上熱油配雪餅上桌即成。

      韭菜墨魚絲
      【所屬菜系】 浙江菜
      【特點】 燙墨魚絲的時間不要太長;可用雞精代替鹽來調(diào)味,味道更鮮。
      【原料】 墨魚500克,姜約20克,韭菜250克,鹽、紹酒適量,油2湯匙。
      【制作過程】 1、將墨魚除去外皮洗凈,切成絲;韭菜切成3公分的段;把姜切成絲待用。 2、將墨魚絲放入滾水中燙一下,取出瀝干水分待用。 3、起油鍋,油熱后爆香姜絲,倒入墨魚絲,烹入紹酒,加鹽調(diào)味,加水少許,至墨魚絲入味,倒入韭菜炒熟即成。

      芽菜墨魚排骨湯- -
      材料:大豆芽菜 8兩 ,墨魚 (320克) ,排骨 2兩 ,姜 (80克),鹽 6兩
      制 法 :
      1.大豆芽菜切去根,洗凈,瀝干,用燒熱白鑊炒干水份。
      2.排骨洗凈,斬件,氽水瀝干。
      3.墨魚用溫水洗凈,浸20分鐘。
      4.燒滾水6杯,將全部材料放入,旺火滾10分鐘,改文火煲1小時,加入鹽調(diào)味即可。

      墨魚辣醬拌幼面
      材料:韓式幼面六兩,墨魚一只(十六兩),紅蘿卜四兩,洋蔥一個,蒜茸半湯匙。
      調(diào)味料:韓式辣椒膏三湯匙,辣椒粉一茶匙,鹽半茶匙,水二杯
      做法:1.墨魚切好洗凈,切薄片。紅蘿卜及洋蔥切絲。
      2.用油炒香蒜茸,加入洋蔥絲、紅蘿卜絲和墨魚片炒勻、傾入調(diào)味料、慢火煮二十分鐘、煮成有濃烈香辣味的醬。
      3.韓式幼面放入滾水內(nèi)煮五分鐘,撈起瀝干水分上碟,拌上墨魚辣醬供食。

      河蝦燒墨魚
      原料:墨魚200克、河蝦80克、生姜10克、芥蘭100克。
      調(diào)料:鹽5克、味精2克、白糖1克、蠔油1克、紹酒1克、濕淀粉適量、麻油1克。
      [烹飪過程]
      1.墨魚洗凈切卷,河蝦去掉蝦槍洗凈,生姜去皮切小片,芥蘭切成片洗凈。
      2.燒鍋下油,待油溫90度時,放入墨魚卷、河蝦,泡炸至熟倒出。
      3.鍋內(nèi)留油,放入姜片、芥蘭煸炒片刻,投入墨魚卷、河蝦,倒入紹酒,調(diào)入鹽、味精、白糖、蠔油,用旺火炒至入味,然后用濕淀粉勾芡,淋入麻油即可。
      [備注] 墨魚可以止血、滋陰養(yǎng)血、降脂,蝦蛋白含量高、脂肪含量低,常吃此菜對體形稍胖的女性有瘦身美體的功效。
        回答者: 那年的火   2008-07-04 14:26   


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