先說一下酥炸的概念：將原料改刀喂口后掛上酥糊，入油炸制色澤深黃，口味香酥的方法。
酥糊的調(diào)制：1）面粉加入小蘇打適量攪勻成糊，稍微餳發(fā)后即可；2）面粉加入酵母菌攪勻成糊，餳發(fā)后待用；3）面粉與老面肥制得。一句話酥糊就是發(fā)糊。
酥炸芝麻魚：
凈魚肉200克 醬油 精鹽 料酒各適量 芝麻50克 姜1片 蔥1段 食用油750克 酥糊適量
魚肉改刀成大小一致的片，加入醬油 精鹽 料酒 姜片 蔥段入味15分鐘，掛勻酥糊，滾粘上芝麻，入150度熱油炸熟至老黃色即可。