清燉羊肉湯

原料：羊腿肉一個(gè)
配料：洋蔥，花椒（用紗布包好），白蘿卜（可以不用），香菜。
姜。

羊肉，姜加水入鍋，大火煮開(kāi)，不要換水，撇去浮末。
入花椒，洋蔥（切碎）。小火燉兩個(gè)小時(shí)。

最后入香菜，鹽。
教你識(shí)羊肉

羊肉的顏色一般呈暗紅色，脂肪為白色，肌肉纖維細(xì)軟，膻味較重，但綿羊肉與 山羊肉還是有區(qū)別的。綿羊肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肉纖維細(xì)而軟，肌肉很少夾 雜脂肪。經(jīng)過(guò)育肥的綿羊，肌肉中夾有白色脂肪。山羊肉的色澤較綿羊肉淺，呈 較淡的暗紅色。皮下脂肪稀少，但在腹部卻積貯較多的脂肪。不論肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉質(zhì)不如綿羊。按著烹調(diào)的需要，羊肉除頭、蹄以外，一般 分為13個(gè)部位。

　　1、脖頸即脖頸肉。質(zhì)地老，筋多，韌性大。適于燒、燉及制餡。

　　2、上腦位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前。質(zhì)地較嫩，適于熘、炒、氽等。

　　3、肋條即連著肋骨的肉。外覆一層層薄膜，肥瘦很合，質(zhì)地松軟。適于扒、 燒、燜和制餡等。

　　4、哈利巴包著前腿上端棒子骨的肉。筋肉相連，質(zhì)地較老，適于燉、燜、燒 等。

　　5、外脊脊骨兩側(cè)的肉。纖維細(xì)短，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、煎、爆等。

　　6、胸口脖頸下、兩前腿間。肥多瘦少，無(wú)筋。適于燒、燜、扒等。

　　7、里脊緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉。纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地軟嫩。適于熘、炒、炸、 煎等。

　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一層夾筋，肥瘦各半。適于炒、爆等。

　　9、磨檔即尾下臀部上的肉。質(zhì)地松軟，適于爆、炒、炸、烤等。

　　10、黃瓜條（包括底板）磨檔前端，三岔下端。質(zhì)地較老，適于炸、爆等。

　　11、腰窩后腹部，后腿前。肥瘦夾雜，有筋膜。適于燉、扒等。

　　12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的稱(chēng)前錘子，后腿上的稱(chēng)腱子。肉中夾筋 ，筋肉相連，適于醬制。

　　13、羊尾綿羊尾全是脂肪，肥嫩濃香，膻味較重，適于炸和拔絲。
清燉羊肉

主料山羊上肋肉500克。
輔料青蒜絲5克，蔥結(jié)15克，姜片5克，紹酒15克，鹽12克。
制法
①將山羊肋條肉洗凈，斬成約3．5厘米見(jiàn)方的塊，放入冷水鍋里，用小火燒開(kāi)焯水，排去膻味和血沫，撈出用冷水洗干凈。
②將羊肉放入砂鍋內(nèi)，注入清水淹沒(méi)羊肉塊，加蔥結(jié)、姜片，用旺火燒開(kāi)后，放入紹酒，加蓋改用小火或微火，使鍋內(nèi)的湯一直保持微滾狀態(tài)。約燉2小時(shí)，加入精鹽，繼續(xù)燉至羊肉酥爛，揀去蔥結(jié)、姜片，撒入青蒜絲，端砂鍋上桌。



煮羊肉怎么去膻

（1）將一只蘿卜鉆些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。

　　（2）將羊肉用清水白煮，吃時(shí)加蒜及稀辣椒少許（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『�），膻氣也可減少。

　�。�3）將羊肉洗凈切好，放入開(kāi)水鍋中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0．5兩醋。煮到開(kāi)鍋，取出羊肉，膻氣便可解除。這時(shí)，將去掉膻氣的羊肉紅燒或者采取其它烹制法均可。

　�。�4）燒、煮羊肉時(shí)，加入一定量的咖喱粉，也可除膻氣。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。