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蘑菇是食用菌中的一大類，它分為野生蕈和人工培植蕈兩類。野生蘑菇種類較多，因地理環(huán)境、氣候條件、生長(zhǎng)位置不同，形態(tài)和品種也有所不同。目前人工培植蘑菇的種類日漸增多，市場(chǎng)上深受歡迎的有香菇、平菇、鳳尾菇、金針菇等。
良質(zhì)蘑菇——具有正常食用菌菇的商品外形；色澤與其品種相適應(yīng)；氣味正常，無(wú)異味；品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌、腐敗變質(zhì)菌和蟲蛀菌株。
次質(zhì)蘑菇——具有正常食用菌菇的商品外形；色澤與其品種相適應(yīng)；氣味正常；品種不純，大小不一致，混雜有其他品種；蕈蓋或蕈柄有蟲蛀痕跡。
劣質(zhì)蘑菇——不具備正常食用菌類的商品外形，或者食用菌株的商品外形有嚴(yán)重缺陷，色澤與其品種不一致，品種不純，混有非食用菌及腐敗變質(zhì)、蟲蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物；碎亂不堪，并有雜質(zhì)
1、常見(jiàn)食用菇鑒別
香菇——正常的香菇體圓齊整，菌傘肥厚，蓋面平滑，質(zhì)干不碎；手捏菌柄有堅(jiān)硬感，放開后菌傘隨即膨松如故；色澤黃褐，菌傘下面的褶褶緊密細(xì)白，菌柄短而粗壯；遠(yuǎn)聞?dòng)邢銡�，無(wú)焦片、雨淋片、霉變片、蟲蛀片和碎屑。
花菇——傘面上有似菊花樣的白色裂紋，色澤黃褐光潤(rùn)；菌傘厚實(shí)，邊緣下卷，菌裥細(xì)密均勻，身干、雜小柄短(菌傘直徑2～3厘米)；香氣濃郁。
厚菇——傘面無(wú)花紋，呈栗色，略有光澤；肉厚質(zhì)嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。
平菇——平頂，呈淺褐色，好的平菇片大，菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌裥白色或淺黃色，裥褶均勻，菌柄較短。
在食用蘑菇中有時(shí)也會(huì)混有少量有毒蘑菇，只要稍加注意并不難識(shí)別。
2、有毒蘑與無(wú)毒蘑鑒別
（1）色澤鑒別
有毒蘑——顏色鮮艷，常呈紅、綠、黃色，菇中央呈凸起狀，菌傘常帶有雜色斑點(diǎn)，表面有絲狀物或小塊的殘?jiān)蝼[片，基部多呈紅色。
無(wú)毒蘑——一般顏色都不鮮艷，大多數(shù)是白色或棕黑色的，菇干較平，傘面光滑并帶絲光。
（2）分泌物鑒別
有毒蘑——菇蓋或受傷部位常分泌出粘稠濃厚液體，有赤褐色乳汁，有辛辣等異味，菇蓋撕裂后容易變色。
無(wú)毒蘑——一般較為干燥，折斷后分泌出的液體為白色，有特殊香味，菇蓋撕裂后一般不變色。
（3）外觀形態(tài)鑒別
有毒蘑——傘柄上有菇輪，且容易折斷，下部有菇托，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開。另外，蘑菇外觀比較丑陋，生得奇形怪狀者，如莖桿細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)、菇面厚實(shí)板硬，象喇叭、象人頭、象雨傘等，即使色澤正常，也多屬有毒蘑。
無(wú)毒蘑——傘柄上無(wú)菇輪，下部無(wú)菇托，傘柄易用手撕開。
良質(zhì)蘑菇——具有正常食用菌菇的商品外形；色澤與其品種相適應(yīng)；氣味正常，無(wú)異味；品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌、腐敗變質(zhì)菌和蟲蛀菌株。
次質(zhì)蘑菇——具有正常食用菌菇的商品外形；色澤與其品種相適應(yīng)；氣味正常；品種不純，大小不一致，混雜有其他品種；蕈蓋或蕈柄有蟲蛀痕跡。
劣質(zhì)蘑菇——不具備正常食用菌類的商品外形，或者食用菌株的商品外形有嚴(yán)重缺陷，色澤與其品種不一致，品種不純，混有非食用菌及腐敗變質(zhì)、蟲蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物；碎亂不堪，并有雜質(zhì)
1、常見(jiàn)食用菇鑒別
香菇——正常的香菇體圓齊整，菌傘肥厚，蓋面平滑，質(zhì)干不碎；手捏菌柄有堅(jiān)硬感，放開后菌傘隨即膨松如故；色澤黃褐，菌傘下面的褶褶緊密細(xì)白，菌柄短而粗壯；遠(yuǎn)聞?dòng)邢銡�，無(wú)焦片、雨淋片、霉變片、蟲蛀片和碎屑。花菇——傘面上有似菊花樣的白色裂紋，色澤黃褐光潤(rùn)；菌傘厚實(shí)，邊緣下卷，菌裥細(xì)密均勻，身干、雜小柄短(菌傘直徑2～3厘米)；香氣濃郁。
厚菇——傘面無(wú)花紋，呈栗色，略有光澤；肉厚質(zhì)嫩，朵稍大，邊緣破裂較多。
平菇——平頂，呈淺褐色，好的平菇片大，菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌裥白色或淺黃色，裥褶均勻，菌柄較短。
在食用蘑菇中有時(shí)也會(huì)混有少量有毒蘑菇，只要稍加注意并不難識(shí)別。
2、有毒蘑與無(wú)毒蘑鑒別
（1）色澤鑒別有毒蘑——顏色鮮艷，常呈紅、綠、黃色，菇中央呈凸起狀，菌傘常帶有雜色斑點(diǎn)，表面有絲狀物或小塊的殘?jiān)蝼[片，基部多呈紅色。
無(wú)毒蘑——一般顏色都不鮮艷，大多數(shù)是白色或棕黑色的，菇干較平，傘面光滑并帶絲光。
（2）分泌物鑒別
有毒蘑——菇蓋或受傷部位常分泌出粘稠濃厚液體，有赤褐色乳汁，有辛辣等異味，菇蓋撕裂后容易變色。
無(wú)毒蘑——一般較為干燥，折斷后分泌出的液體為白色，有特殊香味，菇蓋撕裂后一般不變色。
（3）外觀形態(tài)鑒別
有毒蘑——傘柄上有菇輪，且容易折斷，下部有菇托，根部生有囊胞，傘柄很難用手撕開。另外，蘑菇外觀比較丑陋，生得奇形怪狀者，如莖桿細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)、菇面厚實(shí)板硬，象喇叭、象人頭、象雨傘等，即使色澤正常，也多屬有毒蘑。
無(wú)毒蘑——傘柄上無(wú)菇輪，下部無(wú)菇托，傘柄易用手撕開。