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      醬板鴨怎么做?

      已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2008-05-17 16:06 - 解決時(shí)間 2008-05-25 21:28
      醬板鴨怎么做?
      5399 次關(guān)注     提問(wèn)者: 海靈  
        支持(2)  |   反對(duì)(1) 最佳答案
      制作方法 選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。
      腌制:
      1殺鴨退毛,去內(nèi)臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份。
      2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細(xì)。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復(fù)翻揉,務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外,應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。w.myoic.com
      3復(fù)腌。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬,湖南風(fēng)味的加上辣椒粉,然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí),中間翻一次,如果鴨大,腌的時(shí)間更長(zhǎng)。
      4鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。
      5用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
      臨吃時(shí)洗凈鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來(lái)做干鍋。
      簡(jiǎn)單作法就是如此,但中間技術(shù)含量相當(dāng)高,不易做。常德的童胖子醬板鴨的制作方法是商業(yè)秘密,其味道自然不是我這簡(jiǎn)單作法所能比擬的了。其實(shí),如果只是家庭制作,廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯(cuò),它是直接蒸的,比較簡(jiǎn)單。但口味與板鴨不同,沒有那種干香,比較潤(rùn)口。我反而偏向于廣州的醬鴨,因?yàn)橐鬃。我其?shí)還是個(gè)懶人。
        回答者: wangfeifeitian   2008-05-25 21:28   
      提問(wèn)者對(duì)答案的評(píng)價(jià):
      感謝shengtangsw


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