鍋包肉
原料:豬里脊肉(后臀尖瘦肉也可)300克,姜絲5克,蔥絲20克,香菜10克,精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
制法:
1.豬肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻碼味;用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊;另用少許醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。
2.炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片展開(kāi),逐一下入鍋中,炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。
3.鍋留底油,投入姜絲、蔥絲、炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均勻后起鍋裝盤(pán),撒上香菜即成。
特點(diǎn):色澤金黃,外酥內(nèi)嫩,酸甜可口。
鍋包肉
先要準(zhǔn)備肉片,如果比較講究可以用里脊,否則一般的后臀尖啥的就行?梢陨晕⒂悬c(diǎn)肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松,薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉(最好是土豆淀粉)調(diào)成糨糊,一定是要調(diào)成能掛在肉上的。
鍋里放油,燒一下,冒冒煙,然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下,讓肉片兩面都沾上淀粉,然后下鍋炸。(這里需要說(shuō)明的是糊一定別掛多了,只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了。
記得,肉片要一片片地掛糊,下鍋,下去后要馬上打散,否則會(huì)沾在一起。
這時(shí)候油不能太熱,關(guān)小些火,目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢?如果你不怕?tīng)C可以嘗嘗。要是怕?tīng)C就找個(gè)長(zhǎng)點(diǎn)的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透說(shuō)明肉熟了,可以出鍋了。
把肉撈出來(lái)后,就可以準(zhǔn)備汁了。
汁有兩種,一種是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一點(diǎn)鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點(diǎn)水?dāng)嚢杈鶆,嘗嘗味道差不多了就行(突出甜酸 口)。為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得,水一定要少!一種是咸口,就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精(注意醬油別太多了。
調(diào)好了汁,再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續(xù)燒那油鍋,把油燒的7成熱,把剛才炸好的肉片全倒進(jìn)去回一下鍋。這次的目的是上色,所以火可以大些,油可以熱些。不過(guò)注意觀察,省得肉糊了。
炸好了肉,找另一鍋?zhàn)鹕希庞,燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋,把炸好的肉片倒進(jìn)去,翻炒幾下,下調(diào)好的汁。
如果你的汁調(diào)的剛好,烹一下后很快會(huì)被肉片吸收掉,不會(huì)有太多富裕。如果發(fā)現(xiàn)還有一堆湯,也別急。先把肉片盛出來(lái)。把剩下的汁開(kāi)一下,然后放些水淀粉勾芡,再澆在肉片上。因?yàn)槿馐鞘斓,所以這個(gè)過(guò)程很快就可以完成!
需要說(shuō)明的是:有時(shí)我也會(huì)用蔥、姜、蒜泡的水調(diào)那汁,那樣味道會(huì)更濃些,看你喜好了!
改進(jìn)后的“鍋包肉”
改進(jìn)后的“鍋包肉”前半部分的制法和傳統(tǒng)“鍋包肉”大體相同,只是在對(duì)滋汁的時(shí)候,借鑒了粵菜“糖醋汁”的調(diào)制方法,在滋汁中加入了一些粵菜調(diào)料,使成菜南北融合,風(fēng)味別致。
原料:番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿卜3根 西紅柿2個(gè) 鮮檸檬1個(gè) 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
制法:
1.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。
2.鍋置火上,摻入清水4500克,放入胡蘿卜、西紅柿片,用大火燒沸后,轉(zhuǎn)用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛,打去料渣不用,加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、?汁、番茄沙司、糖、白醋,攪拌均勻后再加熱片刻,離火。
3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調(diào)勻,徐徐加入鍋中,直至色澤金紅,最后將鮮檸檬片放入鍋中,浸泡至出味后,即可隨時(shí)取用?每份菜可用新式滋汁約75克 。
特點(diǎn):
1.新式滋汁中加入了胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬,使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味,這就使菜肴的味道得到了升華。
2.新式滋汁中加入了番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司等,這使菜肴的滋味更加醇厚。
3.新式滋汁中還加入了少許食用色素,使其色澤更加鮮艷喜人。
原料:豬里脊肉(后臀尖瘦肉也可)300克,姜絲5克,蔥絲20克,香菜10克,精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
制法:
1.豬肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻碼味;用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊;另用少許醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。
2.炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片展開(kāi),逐一下入鍋中,炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。
3.鍋留底油,投入姜絲、蔥絲、炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均勻后起鍋裝盤(pán),撒上香菜即成。
特點(diǎn):色澤金黃,外酥內(nèi)嫩,酸甜可口。
鍋包肉
先要準(zhǔn)備肉片,如果比較講究可以用里脊,否則一般的后臀尖啥的就行?梢陨晕⒂悬c(diǎn)肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松,薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉(最好是土豆淀粉)調(diào)成糨糊,一定是要調(diào)成能掛在肉上的。
鍋里放油,燒一下,冒冒煙,然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下,讓肉片兩面都沾上淀粉,然后下鍋炸。(這里需要說(shuō)明的是糊一定別掛多了,只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了。
記得,肉片要一片片地掛糊,下鍋,下去后要馬上打散,否則會(huì)沾在一起。
這時(shí)候油不能太熱,關(guān)小些火,目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢?如果你不怕?tīng)C可以嘗嘗。要是怕?tīng)C就找個(gè)長(zhǎng)點(diǎn)的筷子戳一下,看能不能戳透,很容易就戳透說(shuō)明肉熟了,可以出鍋了。
把肉撈出來(lái)后,就可以準(zhǔn)備汁了。
汁有兩種,一種是甜酸口,主要原料是米醋、白糖、一點(diǎn)鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點(diǎn)水?dāng)嚢杈鶆,嘗嘗味道差不多了就行(突出甜酸 口)。為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得,水一定要少!一種是咸口,就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精(注意醬油別太多了。
調(diào)好了汁,再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續(xù)燒那油鍋,把油燒的7成熱,把剛才炸好的肉片全倒進(jìn)去回一下鍋。這次的目的是上色,所以火可以大些,油可以熱些。不過(guò)注意觀察,省得肉糊了。
炸好了肉,找另一鍋?zhàn)鹕希庞,燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋,把炸好的肉片倒進(jìn)去,翻炒幾下,下調(diào)好的汁。
如果你的汁調(diào)的剛好,烹一下后很快會(huì)被肉片吸收掉,不會(huì)有太多富裕。如果發(fā)現(xiàn)還有一堆湯,也別急。先把肉片盛出來(lái)。把剩下的汁開(kāi)一下,然后放些水淀粉勾芡,再澆在肉片上。因?yàn)槿馐鞘斓,所以這個(gè)過(guò)程很快就可以完成!
需要說(shuō)明的是:有時(shí)我也會(huì)用蔥、姜、蒜泡的水調(diào)那汁,那樣味道會(huì)更濃些,看你喜好了!
改進(jìn)后的“鍋包肉”
改進(jìn)后的“鍋包肉”前半部分的制法和傳統(tǒng)“鍋包肉”大體相同,只是在對(duì)滋汁的時(shí)候,借鑒了粵菜“糖醋汁”的調(diào)制方法,在滋汁中加入了一些粵菜調(diào)料,使成菜南北融合,風(fēng)味別致。
原料:番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿卜3根 西紅柿2個(gè) 鮮檸檬1個(gè) 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
制法:
1.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。
2.鍋置火上,摻入清水4500克,放入胡蘿卜、西紅柿片,用大火燒沸后,轉(zhuǎn)用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛,打去料渣不用,加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、?汁、番茄沙司、糖、白醋,攪拌均勻后再加熱片刻,離火。
3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調(diào)勻,徐徐加入鍋中,直至色澤金紅,最后將鮮檸檬片放入鍋中,浸泡至出味后,即可隨時(shí)取用?每份菜可用新式滋汁約75克 。
特點(diǎn):
1.新式滋汁中加入了胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬,使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味,這就使菜肴的味道得到了升華。
2.新式滋汁中加入了番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司等,這使菜肴的滋味更加醇厚。
3.新式滋汁中還加入了少許食用色素,使其色澤更加鮮艷喜人。