主料:鮮鱖魚一條。
配料:胡蘿卜250克,萵苣300克,小白菜心6棵,雞蛋清3個。
調(diào)料:精鹽10克,味精3克,紹酒2克,雞清湯250克,蔥10克,姜10克,蔥姜汁10克,濕淀粉15克,熟豬油25克。
制法
(1)將鱖魚治凈,砍下頭、尾整形后用蔥結(jié)、姜塊、精鹽4克、味精0.5克、紹酒腌制,置魚盤兩端。
(2)胡蘿卜、萵苣分別削成6個通心球焯水后待用。
(3)將凈鱖魚肉制成茸,加精鹽4克、味精1克,雞蛋清、蔥姜汁5克、清水攪拌上勁,加熟豬油拌和勻后擠成荔枝大小的魚圓放于涼水鍋中置旺火上,燒至微開離火氽10分鐘,撈出入清水中浸漂。
(4)將魚頭尾連盤置于蒸籠中約蒸10分鐘后端出。
(5)炒鍋置旺火上,下雞湯50克、胡蘿卜球、萵苣球、菜心、精鹽1克、味精0.5克、濕淀粉3克,勾薄芡起鍋,擺放在盤邊。
(6)炒鍋置旺火上,下入雞湯、蔥姜汁、精鹽、魚圓、味精,待湯沸后用濕淀粉勾芡,淋上熟豬油,起鍋盛在盤的中部即成。
特點
造型新穎,色澤淡雅,滋味咸鮮,質(zhì)地軟嫩。
配料:胡蘿卜250克,萵苣300克,小白菜心6棵,雞蛋清3個。
調(diào)料:精鹽10克,味精3克,紹酒2克,雞清湯250克,蔥10克,姜10克,蔥姜汁10克,濕淀粉15克,熟豬油25克。
制法
(1)將鱖魚治凈,砍下頭、尾整形后用蔥結(jié)、姜塊、精鹽4克、味精0.5克、紹酒腌制,置魚盤兩端。
(2)胡蘿卜、萵苣分別削成6個通心球焯水后待用。
(3)將凈鱖魚肉制成茸,加精鹽4克、味精1克,雞蛋清、蔥姜汁5克、清水攪拌上勁,加熟豬油拌和勻后擠成荔枝大小的魚圓放于涼水鍋中置旺火上,燒至微開離火氽10分鐘,撈出入清水中浸漂。
(4)將魚頭尾連盤置于蒸籠中約蒸10分鐘后端出。
(5)炒鍋置旺火上,下雞湯50克、胡蘿卜球、萵苣球、菜心、精鹽1克、味精0.5克、濕淀粉3克,勾薄芡起鍋,擺放在盤邊。
(6)炒鍋置旺火上,下入雞湯、蔥姜汁、精鹽、魚圓、味精,待湯沸后用濕淀粉勾芡,淋上熟豬油,起鍋盛在盤的中部即成。
特點
造型新穎,色澤淡雅,滋味咸鮮,質(zhì)地軟嫩。