要腐竹炸得剛好而不焦黑，秘訣是當(dāng)生油燒至六成熟時(shí)轉(zhuǎn)慢火，然后放下腐竹，迅速地翻動(dòng)，讓腐竹全身炸透，呈現(xiàn)白泡，并即投入溫水中浸透，再切段。炸時(shí)如油溫過(guò)熱，會(huì)將腐竹炸焦，變深黃色或黑色，如油溫不夠熱，則不會(huì)起白泡。