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      佛跳墻怎么做?

      已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-04-30 14:01 - 解決時(shí)間 2008-04-30 14:13
      佛跳墻怎么做?
      5292 次關(guān)注     提問者: jnn  
        支持(0)  |   反對(0) 最佳答案
      原料:
      水發(fā)魚翅500克,水發(fā)魚唇、水發(fā)刺參、水發(fā)豬蹄筋各250克,魚肚100克,凈肥母雞1只(
      重1250克左右),金錢鮑6只,豬蹄、羊肘各1000克,豬肚1只(重約500克),凈肥鴨1只
      (重約1250克),凈火腿腱肉150克,鴿蛋12個(gè),凈冬筍塊500克,花冬菇200克,水發(fā)干
      貝100克,白蘿卜1500克,上等醬油135克,冰糖75克,蔥125克,姜片75克,八角1粒,桂
      皮少許,紹酒600克,味精15克,上湯750克,雞湯1500克,熟豬油、豬肥膘肉各適量,鮮
      荷葉兩張。
      作法:
      1、魚翅洗凈去沙,剔整排在竹算上,放進(jìn)沸水鍋中,加蔥30克、姜片15克、酒150克,煮
      10分鐘去腥味,揀去蔥、姜,潷去汁,將魚翅連竹算拿出放在湯碗里,上放豬肥膘肉,加
      酒100克,上籠蒸2小時(shí)取出,揀去肥膘肉,潷去汁。魚唇切成7厘米長、4.5厘米寬的塊
      放進(jìn)沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克,煮10分鐘去掉腥味,揀去姜、蔥,
      潷去汁。
      2、金錢鮑放進(jìn)籠屜,旺火蒸爛,取出洗凈,每個(gè)片成兩片,剞上十字花刀,盛在小碗里
      ,加上湯250克、酒15克,上籠蒸30分鐘取出,潷去汁。鴿蛋洗凈盛在碗里,加清水100克
      。上籠蒸30分鐘,取出放入清水中浸20分鐘,撈出剝?nèi)サ皻,用醬油少許染色。

      3、雞、鴨去頭、頸、腳和內(nèi)臟(鴨肫留用),豬蹄剔去蹄殼、拔凈毛,洗凈。羊肘刮洗
      干凈,以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜,洗凈與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋
      中氽一下,去掉血水,清水洗凈瀝干。豬肚洗凈,用沸水焯兩次,去掉濁味,切成12塊,
      放入燒沸的250克上湯中,加紹酒12克,氽一下?lián)破穑瑴挥谩?

      4、海參洗凈,每只切成兩爿。豬蹄筋洗凈,切成7厘米長的段。花冬菇(冬未春初所產(chǎn)的
      香菇,面上有花紋),用水發(fā)開,洗凈;鹜热夥旁谕肜铮忧逅150克,上籠用旺火蒸3
      0分鐘取出,潷去汁,連皮切成1厘米厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起,每只直切成4
      塊,用刀輕輕拍扁,白蘿卜去皮,修削成直徑約2.8厘米的圓球,每個(gè)重50克。炒鍋上旺
      火,下熟豬油適量燒至七成熱,將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起,再將筍和蘿卜球下鍋
      炸兩分鐘,潷去油,鍋放回旺火灶上,下入鴿蛋,倒入上湯250克,放味精5克、醬油50克
      ,煨熟撈起裝碗。

      5、炒鍋上旺火,下熟豬油燒至八成熱,將魚肚下鍋炸至能折斷時(shí)撈起,潷去油。將魚肚
      放入清水中浸透后取出,切成4.5厘米長、0.8厘米寬的塊。炒鍋放旺火上,下熟豬油50
      克,燒至七成熱,放入蔥段35克、姜片45克,煸出香味,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫
      、豬肚等炒和,加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻,
      加蓋煮20分鐘,撈去蔥姜,裝在小盆里,湯汁待用。

      6、取用中型紹酒壇一個(gè)洗凈,倒入清水500克,放在燒木炭的爐子上,用微火燒至壇內(nèi)水
      熱后,倒掉壇中熱水,取一小竹箅放入墊底,先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞
      肫等放入,然后把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用凈紗布包成長方形,放在雞、鴨等肉塊上面
      ,紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球,最后倒入湯汁,用荷葉蓋在壇口上封嚴(yán),再蓋上
      一只小碗,將裝入原料的酒壇放在木炭爐上,用小火煨2小時(shí)后啟蓋,速將刺參、蹄筋、
      魚唇、魚肚放入壇內(nèi),封好壇口,再煨1小時(shí)取出。上菜時(shí),將壇中精料倒入菜盆里,將
      炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時(shí)可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗
      各一碟,還有銀絲卷和芝麻餅共食(這是福州傳統(tǒng)吃法。用料多宜制大型的“佛跳墻”,
      制作中小型的,用料可相應(yīng)減少)。

      特點(diǎn): 食物多樣,軟糯脆嫩,葷香濃郁,湯濃鮮美,味中有味,回味無窮,營養(yǎng)豐富,并
      能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。
        回答者: kattle   2008-04-30 14:13   


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