香酥鴨
烹調(diào)類別：炸 菜系：川菜
食材類別：鴨鴿 味道：香辣
適宜季節(jié)：秋
色香味： 味香酥，色金黃。
主料：光鴨(1500克)。
輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。
制作：
1)除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；
2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時(shí)后取出，晾干；
3)油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起；
4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色；
5)食用時(shí),可蘸花椒鹽吃。

菜譜名稱 麻仁香酥鴨
所屬菜系 湘菜
所屬類型 另類飲食
基本特點(diǎn) 麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。
基本材料 肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個(gè) 干淀粉…………50克 雞蛋清…………3個(gè) 面粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克
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加入時(shí)間 2001-12-15
step:
1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲�；鹜惹谐赡�。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。

2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過(guò)油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。

3、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

注意：
盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個(gè)方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

鮮脆香酥鴨
原料：嫩肥公鴨、姜、蔥結(jié)
做法：
1.將凈鴨斬去翅尖洗凈，擠干水，用五香粉、料酒、精鹽內(nèi)外抹勻，盛入盆內(nèi)，浸漬40分鐘，取出放置在大蒸碗內(nèi)，再將姜拍松、蔥挽結(jié)、花椒放在鴨身上，上籠蒸，取出擠干水

2.菜油旺火熱至八成熟，放入鴨
子炸至皮酥呈金黃色撈出，分部位砍成條，按鴨形擺盤內(nèi)，刷上香油與蔥、醬味碟同時(shí)上桌即可。