已解決
鮑魚的肉好吃，是名貴的海產(chǎn)食品。它不是魚，而是一種爬附在淺海低潮線以下巖石上的單殼類軟體動物。在鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質(zhì)的貝殼，這是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學(xué)名按字義翻譯可以叫作“海耳”，就是因?yàn)樗呢悮さ男螤钕穸涞木壒省?鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時(shí)呈橢圓形，腹面平，適于附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它足部的肌肉。鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂的巖礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的巖角都是它們喜歡棲息的地方。鮑魚多爬匍于巖礁的縫隙或石洞中，它們分布的水深隨種類而不同，像我國北方的盤大鮑一般分布在10多米的水深處，在冬季為了避寒向深處移動，深度可達(dá)30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮線下數(shù)米生活。鮑魚喜歡吃褐藻或紅藻，像盤大鮑很喜歡吃裙帶菜、幼嫩的海帶和馬尾藻等。鮑魚的食量隨季節(jié)而有變化，一般水溫較高的季節(jié)吃得多；冬季不太活動，吃得少。鮑魚的種類很多，分布也很廣，我國沿海都有鮑魚分布。在北方，以大連及長山島出產(chǎn)較多，出產(chǎn)的都是盤大鮑，它們的個體較大，呈卵球形。在南海出產(chǎn)雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑的形狀相似，但個體較�。欢U體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最肥厚，平時(shí)貝殼不能完全把它包在里面。
鮑魚古稱"鰒魚"，又有"鏡面魚、九孔螺、明目魚"等別名，鮑魚自古以來就在歷代中國菜肴中占有"唯我獨(dú)尊"的地位，而能夠夠嘗鮑魚這一美味佳肴的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。中國對鮑魚的品嘗具有淵遠(yuǎn)的歷史，《史記》稱鮑魚為"珍肴美味"；《漢書王莽傳》記載："王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝"：蘇東坡品嘗了鮑魚之后在《鯉魚行》中贊道"膳夫善治薦華堂，坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋筆魚皮真?zhèn)饕袎Α?言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味后，一切珍肴都不在話下。鮑魚作為珍貴的名菜，明清時(shí)期被列為八珍之一，經(jīng)常出現(xiàn)在遠(yuǎn)官貴人宴菜的首席之上，民國末年，北京著名的官府菜代表"潭家菜"，就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》，成為鮑魚的典范之作，當(dāng)年鄧小平同志品嘗了鮑魚美味之后也盛贊其佳，到現(xiàn)在的人民大會堂的國宴和大型宴會中，鮑魚經(jīng)學(xué)榜上有名，是中國經(jīng)典國。中國飲食文化歷經(jīng)幾千年的鐘爍，對鮑魚的烹制和欣賞更是爐火純清，不僅懂吃鮮鮑魚，還運(yùn)用了極其復(fù)雜的烹鉅手法，去炮制干鮑（經(jīng)過干制加工的干鮑魚），干鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的，價(jià)格與其美味成正比。
鮑魚烹調(diào)法
☆新鮮鮑魚
新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅(jiān)硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈�；铛U魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，就可品嘗到絕佳的風(fēng)味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。
☆干鮑魚
干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后而制作成的干燥鮑魚，是海鮮里相當(dāng)名貴的食材，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。
干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過程會較其它種類繁雜，也較需技術(shù)。基本的處理法有：1．于前一晚泡于冷水中。2．隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。3．洗凈后加水淹過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。4．于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時(shí)（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳）。5．慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計(jì)算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價(jià)錢也愈高昂。
在選購干鮑時(shí)，可仔細(xì)觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。
☆冷凍鮑魚
冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。
☆罐頭鮑魚罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們在開罐后，即可送入口中或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時(shí)應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味。但保存的時(shí)間最好不要超過5天。
鮑魚的年齡與生長
鮑魚在貝類家族中屬于生長比較慢的種類。從受精卵開始，長到商品規(guī)格6—8厘米，通常經(jīng)過1—4年或更長的時(shí)間。以我國的皺紋盤鮑為例，大約要經(jīng)過近3年的生長才可以達(dá)到7厘米左右。鮑魚的生長速度隨著年齡的增長呈下降趨勢，幼鮑的體重和貝殼長度增加速度均快于老齡鮑；老齡鮑的貝殼長度增加很慢，但其貝殼則略有增高、加厚的趨勢。
由于鮑魚殼增長時(shí)，主要是向前方伸出，又因?yàn)轷U魚殼較薄的右邊總是比厚而內(nèi)卷的左邊長得快，因而呈左旋生長。
鮑魚殼在增長的過程中會留下類似樹木年輪的生長紋。生長紋的明顯與否，與鮑魚所處的生活環(huán)境、季節(jié)和所攝食餌料的種類有關(guān)。在生長快速的季節(jié)，生長紋明顯，距離較寬；在生長緩慢的季節(jié)則相反，生長紋密，距離較近。
通常，我們可以根據(jù)鮑魚殼的生長紋來判斷它的年齡和生長狀況。以我國的皺紋盤
鮑為例：1年生約為2?5厘米，2年生為4－5厘米，3年生為7－8厘米。
有的時(shí)候從鮑魚殼的正面生長紋不容易直接判斷它的準(zhǔn)確年齡。我們可以將殼面附著的雜藻、蠣殼和石灰蟲等物清除干凈，將鮑魚殼用電燈光透視看出它們的年輪。
鮑魚殼的顏色
鮑魚殼的顏色因鮑魚的種類、攝取的食物、生長環(huán)境不同而有所差異。鮑魚殼的顏色豐富，但大多數(shù)呈現(xiàn)出綠褐色或紅褐色，這種物色與鮑魚生存的環(huán)境，如巖礁或海藻的顏色相近似，是一種保護(hù)色。然而，不同種類的鮑魚卻有其相對穩(wěn)定的顏色，同樣是攝食巨藻的黑鮑呈現(xiàn)藍(lán)黑色，而紅鮑則呈暗紅色，黃鮑為淺紅褐色或暗綠色。野生的皺紋盤鮑多為褐綠色或褐紅色，而人工養(yǎng)殖因投喂海帶、裙帶菜或以褐藻、綠藻配制成的配合飼料，卻會長出鮮綠色的外殼，投喂紫菜則長出暗紅色。由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和養(yǎng)殖方式。整殼呈褐紅色的為野生鮑魚；綠色的為大連地區(qū)海上吊籠投喂海帶養(yǎng)殖的鮑魚；前邊綠色后邊褐綠色的為青島地區(qū)潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；殼面呈現(xiàn)綠色和暗紅色帶交錯的，則為投喂海帶和紫菜的福建吊籠養(yǎng)殖的鮑魚。
回答者： 動感速度 - 魔導(dǎo)師 十級 5-18 13:40
【食物名稱】鮑魚是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。據(jù)說其諧音“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包內(nèi)有“用之不盡”的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請、筵席及逢年過節(jié)餐桌上的必備“吉利菜”之一。
【營養(yǎng)功效】 鮑魚本身營養(yǎng)價(jià)值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，中醫(yī)認(rèn)為它是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調(diào)節(jié)血壓，原因是鮑魚能“養(yǎng)陰、平肝、固腎”，可調(diào)整腎上腺分泌。鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。
【適用人群】一般人都可以吃鮑魚。夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚。糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效。每次1個。
【特別提示】一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因?yàn)樗母叩鞍踪|(zhì)頗難消化的緣故。痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用
參考文獻(xiàn)：http://zhidao.baidu.com/question/7423031.html
鮑魚古稱"鰒魚"，又有"鏡面魚、九孔螺、明目魚"等別名，鮑魚自古以來就在歷代中國菜肴中占有"唯我獨(dú)尊"的地位，而能夠夠嘗鮑魚這一美味佳肴的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。中國對鮑魚的品嘗具有淵遠(yuǎn)的歷史，《史記》稱鮑魚為"珍肴美味"；《漢書王莽傳》記載："王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝"：蘇東坡品嘗了鮑魚之后在《鯉魚行》中贊道"膳夫善治薦華堂，坐會雕蛆生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋筆魚皮真?zhèn)饕袎Α?言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味后，一切珍肴都不在話下。鮑魚作為珍貴的名菜，明清時(shí)期被列為八珍之一，經(jīng)常出現(xiàn)在遠(yuǎn)官貴人宴菜的首席之上，民國末年，北京著名的官府菜代表"潭家菜"，就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》，成為鮑魚的典范之作，當(dāng)年鄧小平同志品嘗了鮑魚美味之后也盛贊其佳，到現(xiàn)在的人民大會堂的國宴和大型宴會中，鮑魚經(jīng)學(xué)榜上有名，是中國經(jīng)典國。中國飲食文化歷經(jīng)幾千年的鐘爍，對鮑魚的烹制和欣賞更是爐火純清，不僅懂吃鮮鮑魚，還運(yùn)用了極其復(fù)雜的烹鉅手法，去炮制干鮑（經(jīng)過干制加工的干鮑魚），干鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的，價(jià)格與其美味成正比。
鮑魚烹調(diào)法
☆新鮮鮑魚
新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅(jiān)硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈�；铛U魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，就可品嘗到絕佳的風(fēng)味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。
☆干鮑魚
干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后而制作成的干燥鮑魚，是海鮮里相當(dāng)名貴的食材，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。
干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過程會較其它種類繁雜，也較需技術(shù)。基本的處理法有：1．于前一晚泡于冷水中。2．隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。3．洗凈后加水淹過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。4．于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時(shí)（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳）。5．慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計(jì)算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價(jià)錢也愈高昂。
在選購干鮑時(shí)，可仔細(xì)觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。
☆冷凍鮑魚
冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。
☆罐頭鮑魚罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們在開罐后，即可送入口中或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時(shí)應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味。但保存的時(shí)間最好不要超過5天。
鮑魚的年齡與生長
鮑魚在貝類家族中屬于生長比較慢的種類。從受精卵開始，長到商品規(guī)格6—8厘米，通常經(jīng)過1—4年或更長的時(shí)間。以我國的皺紋盤鮑為例，大約要經(jīng)過近3年的生長才可以達(dá)到7厘米左右。鮑魚的生長速度隨著年齡的增長呈下降趨勢，幼鮑的體重和貝殼長度增加速度均快于老齡鮑；老齡鮑的貝殼長度增加很慢，但其貝殼則略有增高、加厚的趨勢。
由于鮑魚殼增長時(shí)，主要是向前方伸出，又因?yàn)轷U魚殼較薄的右邊總是比厚而內(nèi)卷的左邊長得快，因而呈左旋生長。
鮑魚殼在增長的過程中會留下類似樹木年輪的生長紋。生長紋的明顯與否，與鮑魚所處的生活環(huán)境、季節(jié)和所攝食餌料的種類有關(guān)。在生長快速的季節(jié)，生長紋明顯，距離較寬；在生長緩慢的季節(jié)則相反，生長紋密，距離較近。
通常，我們可以根據(jù)鮑魚殼的生長紋來判斷它的年齡和生長狀況。以我國的皺紋盤
鮑為例：1年生約為2?5厘米，2年生為4－5厘米，3年生為7－8厘米。
有的時(shí)候從鮑魚殼的正面生長紋不容易直接判斷它的準(zhǔn)確年齡。我們可以將殼面附著的雜藻、蠣殼和石灰蟲等物清除干凈，將鮑魚殼用電燈光透視看出它們的年輪。
鮑魚殼的顏色
鮑魚殼的顏色因鮑魚的種類、攝取的食物、生長環(huán)境不同而有所差異。鮑魚殼的顏色豐富，但大多數(shù)呈現(xiàn)出綠褐色或紅褐色，這種物色與鮑魚生存的環(huán)境，如巖礁或海藻的顏色相近似，是一種保護(hù)色。然而，不同種類的鮑魚卻有其相對穩(wěn)定的顏色，同樣是攝食巨藻的黑鮑呈現(xiàn)藍(lán)黑色，而紅鮑則呈暗紅色，黃鮑為淺紅褐色或暗綠色。野生的皺紋盤鮑多為褐綠色或褐紅色，而人工養(yǎng)殖因投喂海帶、裙帶菜或以褐藻、綠藻配制成的配合飼料，卻會長出鮮綠色的外殼，投喂紫菜則長出暗紅色。由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和養(yǎng)殖方式。整殼呈褐紅色的為野生鮑魚；綠色的為大連地區(qū)海上吊籠投喂海帶養(yǎng)殖的鮑魚；前邊綠色后邊褐綠色的為青島地區(qū)潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；殼面呈現(xiàn)綠色和暗紅色帶交錯的，則為投喂海帶和紫菜的福建吊籠養(yǎng)殖的鮑魚。
回答者： 動感速度 - 魔導(dǎo)師 十級 5-18 13:40
【食物名稱】鮑魚是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。據(jù)說其諧音“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包內(nèi)有“用之不盡”的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請、筵席及逢年過節(jié)餐桌上的必備“吉利菜”之一。
【營養(yǎng)功效】 鮑魚本身營養(yǎng)價(jià)值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，中醫(yī)認(rèn)為它是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調(diào)節(jié)血壓，原因是鮑魚能“養(yǎng)陰、平肝、固腎”，可調(diào)整腎上腺分泌。鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。
【適用人群】一般人都可以吃鮑魚。夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚。糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效。每次1個。
【特別提示】一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因?yàn)樗母叩鞍踪|(zhì)頗難消化的緣故。痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用
參考文獻(xiàn)：http://zhidao.baidu.com/question/7423031.html