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熟茶：以生散茶經(jīng)過(guò)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工藝，成為熟茶后壓制成型。茶箐顏色紅褐或黑，芽茶可呈金黃色，依發(fā)酵輕重程度可有不同氣味�？诟袧獬泶碳ば孕�，無(wú)苦澀，耐泡。發(fā)酵度輕的葉底為紅棕色，發(fā)酵重者葉底以深褐色和黑色為主，葉底無(wú)柔韌感且易碎。
1、從香氣辨別
普洱熟茶因?yàn)槭墙?jīng)過(guò)渥堆，所以會(huì)產(chǎn)生一股熟味。一般只有十年陳期以?xún)?nèi)的干倉(cāng)熟茶(依傳統(tǒng)說(shuō)法，未曾霉變過(guò)的茶品為干倉(cāng)茶)，可以從型茶表面聞出一股熟茶 味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺(jué)出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱(chēng)之為「73厚磚茶」， 至今已經(jīng)二十多年了，無(wú)論從型茶或茶湯，都再也沒(méi)有熟味感覺(jué)，卻有一股「沉香」。沉香是由熟味，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期干倉(cāng)陳化而轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味 和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2、從湯色辨別
干倉(cāng)的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經(jīng)有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號(hào)普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普 洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類(lèi)中，將普洱茶列為黑茶類(lèi)，是因普洱熟茶的湯色有關(guān)的。
3、從葉底辨別
干倉(cāng)的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和臺(tái)灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現(xiàn)出百年前那種新 鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會(huì)有明顯炭化，像被烈火燒烤過(guò)。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根 分離，有如將干葉子長(zhǎng)期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時(shí)間不長(zhǎng)，發(fā)酵程度不重，葉底也會(huì)非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序 中，譬如茶菁揉捻后，無(wú)法立即干燥，延誤了較長(zhǎng)時(shí)間，葉底也會(huì)呈現(xiàn)深褐色，湯色也會(huì)比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵匯堆過(guò)的熟茶是一樣的。
一、測(cè)含水量
感官審評(píng)茶葉水分要靠豐富的經(jīng)驗(yàn)。抓一把茶葉在手中，稍用力握緊，感覺(jué)茶葉刺手，且能聽(tīng)到茶葉折斷的脆聲，用手指能捻成碎末，為干茶，否則含水量偏高。根據(jù)手感的微妙差別，經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師能準(zhǔn)確判斷出茶葉含水量。
二、察外形
外形要從茶葉的色澤、形狀、整碎、凈度四個(gè)方面檢驗(yàn)。把茶葉放到茶盤(pán)中，兩手托平，緊握對(duì)角，平面回旋篩動(dòng)十余轉(zhuǎn)后，盤(pán)中的茶葉就會(huì)按輕重、大小分層次集 中于盤(pán)內(nèi)。體形大、身骨輕的茶葉浮于上面，叫“面張茶”；細(xì)緊重實(shí)的集在中間，稱(chēng)為“中段茶”；細(xì)碎的沉于盤(pán)底，叫做“下段茶”。用手抓起面張茶，看粗 細(xì)、色澤和凈雜程度；再看中段茶的細(xì)緊、嫩度和重實(shí)程度，嫩度是看芽量和葉質(zhì)老嫩程度，以毫芽多、葉質(zhì)嫩為好；再看下段茶的碎末含量�！爸卸尾琛倍鄬倌� 芽，以細(xì)、緊、重、實(shí)為好；“面張茶”因粗糙、葉質(zhì)老、身骨輕而次；“下段茶”多屬碎末、老梗、沙石之類(lèi)的雜質(zhì)。所以，“中段茶”所占比例越大，茶質(zhì)越 好。綜合上、中、下段茶的比例，就可以評(píng)定出茶葉外形的等級(jí)。另外值得一提的是：千萬(wàn)別忘了抓一把茶葉，對(duì)著強(qiáng)光看看有無(wú)白色毫毛。沒(méi)有毫毛，說(shuō)明這些茶 葉是泡喝過(guò)的廢茶，毫毛少，說(shuō)明這些茶葉加工時(shí)搓揉過(guò)度，或是陰干后又暴曬干燥的；毫毛勻均者，必是上等佳品。
沱茶的鑒別則還需注意：條形茶以緊直，重實(shí)為好；松散、鉤曲、輕飄為次；圓形茶以圓而緊為好，松散多塊為差；扁形茶以扁平挺直光滑為好，松糙短純?yōu)椴睢?
三、內(nèi)質(zhì)
茶葉內(nèi)質(zhì)的檢驗(yàn)，主要是：聞其香、品其味、觀其色、察看葉底。
具體方法是：取一撮茶葉放入杯中，用開(kāi)水沖泡，蓋上杯蓋。綠茶用80℃開(kāi)水沖泡、紅茶用100℃開(kāi)水沖泡。5分鐘后微揭蓋子，先嗅杯中香氣，再看碗中湯 色，然后品嘗茶湯滋味，最后把杯中茶葉倒入掌中，觀察葉底嫩度、色澤和勻度，以判定內(nèi)質(zhì)各因子的優(yōu)劣。聞香時(shí)要先熱嗅，后再冷嗅，集中精力辨別香氣的高 低、強(qiáng)弱、香型是否正常，有無(wú)煙、焦、霉、餿或其他異味；品味是品其茶湯的滋味，茶湯入口后，用淺啜的方式使茶湯反復(fù)沖擊舌頭味覺(jué)神經(jīng)，讓舌面細(xì)胞仔細(xì)品 味茶味的濃淡、香醇、甘甜或苦澀等。普洱茶的鑒別還需沖泡三至五遍觀察茶葉耐泡程度。
普洱茶的生熟的區(qū)別大概就是這樣的。