桂林米粉的做法
桂林米粉,歷史悠久,以其粉至嫩爽有勁道、湯味鮮香、鍋燒肉香脆、鹵菜有味、黃豆酥脆、油辣椒香辣等特點(diǎn)而享譽(yù)海內(nèi)外。
【原料】
桂林米粉100克,鍋燒肉、鹵牛肉、炸黃豆、鹵水湯、豬油、蔥花、大蒜等適量。
【制法】
(1) 鍋燒肉是用豬血口肉煮透后入油鍋浸炸至酥脆而成,鹵牛肉是將質(zhì)老味鮮的牛肉經(jīng)焯水后,入鹵水鍋內(nèi)至軟酥爛入味,再放入油鍋內(nèi)浸炸至肉緊而成;
(2) 鹵水湯是用豆豉、冰糖、八角、陳皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香葉等多種香料,配以肉、鮮骨頭湯、生抽、老抽、鹽熬制而成;
(3) 將米粉放入沸水鍋內(nèi)焯水,瀝去水后放入碗內(nèi),把鍋燒肉、鹵牛肉分別切成片狀鋪在粉面上,調(diào)入鹵水湯、豬油,放入炸黃豆,拍入蒜米,撒上蔥花即可,也可隨客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸筍、骨頭湯等料。
【特點(diǎn)】
粉質(zhì)嫩爽,香味撲鼻,味鮮香辣。
桂林米粉簡(jiǎn)介(轉(zhuǎn))
要推快餐的鼻祖,桂林米粉應(yīng)是當(dāng)之無愧!算算桂林米粉的歷史,就可想而知了。在二千多年前,靈渠開通之際,北方的秦人屯兵嶺南,由于北方人不習(xí)慣南方的米食,于是不知哪個(gè)老祖宗想出了把大米碾粉做成面條狀來食用,這樣,桂林米粉就出現(xiàn)了。加之嶺南多潮濕,而廣西又盛產(chǎn)各種香料,于是人們學(xué)會(huì)了在這種米面中加入香料制成與米粉合吃的鹵水,漸漸形成了桂林米粉香鮮爽口的傳統(tǒng)特色。
今天的桂林米粉已發(fā)展到品類多種,調(diào)味完美的地步?梢哉f是達(dá)到了一種文化的境界,沒有哪一個(gè)城市有如此奇怪的現(xiàn)象;大多數(shù)人早餐都只選擇一種食物,那就是米粉!許多人要是隔得三兩天沒吃米粉,心中就覺得少了些什么;而所有來到游客,只要吃了桂林米粉,都會(huì)對(duì)它難以忘懷!
桂林米粉從前期制粉到臨吃前的調(diào)味,每一道工序,每個(gè)過程,都非常地講究,有些工藝與特定的地域因素有關(guān),特別是后期的調(diào)味,更是帶有許多傳統(tǒng)的主觀神秘色彩,讓人感到不可思議!
前期,在米粉廠經(jīng)過多道工序,將大米碾粉、蒸煮、成型為長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)條狀,最后再用手工盤成二市兩大的團(tuán)形,就可以裝箱出廠了。在制粉過程中,桂林的水質(zhì)起著很大的作用,實(shí)踐證明,只有桂林這片地域中的水,才能做出長(zhǎng)而不斷,筋力上好的米粉,如果用同樣的工藝到其它地方去制作,則難于奏效,簡(jiǎn)直是絕了,F(xiàn)在,桂林米粉的生產(chǎn)制作,經(jīng)過桂林米粉廠這家具備傳統(tǒng)工藝流程和現(xiàn)代科技研究成果相結(jié)合的生產(chǎn)方式,已將桂林米粉的柔滑、色澤、米香等融合得更加符合當(dāng)代人的健康需要。
已經(jīng)制熟的新鮮米粉,大都在清晨的五、六點(diǎn)鐘就送到全市大大小小的米粉店里,到了客人臨吃的時(shí)候,將團(tuán)狀的米粉在一鍋滾開的水中涮熱冒散,濾干之后放入碗中,然后加入精心調(diào)制的鹵水和配菜,再佐以蔥蒜辣椒等等,這樣,一碗得噴噴、熱呼呼的米粉就可以吃了。
桂林米粉有很多的品類,而最具代表性的,就是鹵菜粉,顧名思義,鹵菜粉就是一碗米粉中配上精制的鹵菜,一般配是鹵牛肉或鹵豬肉,這些鹵牛肉或豬肉都是在那一鍋?zhàn)罡簧衩馗械墓鹆蛀u水中鹵制出來的。用時(shí)把鹵菜非常講究地切成整齊的薄片,然后蓋在那碗涮好的米粉上,這樣,鹵肉配白米粉,再撒上蔥末、辣椒,真是又香又好看,吃鹵菜粉應(yīng)該是撈拌著吃,不加湯,這樣才能吃得出桂林米粉的那種純美鮮香的真味。吃完之后,你還可以盛上一碗店家為客人免費(fèi)準(zhǔn)備的骨頭湯,慢慢地喝下去,頓時(shí),便會(huì)感到神清氣順,F(xiàn)在,有些店主還免費(fèi)贈(zèng)送豆?jié){,在吃完米粉后飲用,濃香的鹵菜粉配上清香的淡豆?jié){,會(huì)產(chǎn)生一種絕妙的口感。
通常,人們也很喜愛吃的是是牛腩粉,這是用濃香味美的紅燒牛腩湯菜配上米粉的吃法,牛腩湯菜是選上好的牛筋牛肚,加上一些香料,先炒后煮,然后燉上好幾個(gè)小時(shí)制出來的,長(zhǎng)長(zhǎng)的米粉浸在濃黃的牛腩湯中,邊湯帶米粉吃下去,真是不解饞也難。
另外,還有鮮肉湯粉、馬肉米粉、炒粉、螺螄粉等,都是各有特色,每種都有特制的配料與口感。
在桂林,米粉既是快餐主食,又是風(fēng)味小吃,眾觀全城大大小小的米粉店,是各家有各家風(fēng)格,每家有每家的味道。但最終決定哪家的米粉是否有味,是否能長(zhǎng)久地留住吃客,那就要看鹵水的調(diào)制的功夫了。制作鹵水都選擇一些傳統(tǒng)香料,如草果、沙姜、八角、茴香之類,有的師傅用十幾種,有的更多達(dá)幾十種,各人都有各人的道理,另外,還有一大堆的牛骨或豬骨、桂林三花酒、豆腐乳、羅漢果、冰糖等等。如何將這一大堆原料制成絕妙的鹵水就是每個(gè)師傅的絕招了,各種香料多少的搭配,加入鍋中先后的次序,火候的控制,這些都決定了最后所制成的鹵水的風(fēng)味。但是成功的鹵水一定是香氣撲鼻,入口味美的,它會(huì)讓米粉吃來香鮮爽口,回味無窮,吃后讓人神清氣順,腸胃舒暢,久久難忘。
桂林米粉,粉條粗圓。制作時(shí)先將米磨成粉漿,煮成半生熟粉,然后搓揉, 壓榨成圓條粉,再煮熟,最后漂水即成。經(jīng)過這樣的工藝,粉質(zhì)柔韌而爽口。加上特制的配料和鹵汁,風(fēng)味就有些獨(dú)特了。桂林米粉以粉條細(xì)膩柔韌、鹵水鮮美而芳香,肉菜松脆爽口而聞名。
桂林米粉,歷史悠久。遠(yuǎn)在清宣統(tǒng)年間,桂林市就出現(xiàn)了一家名震全城的米粉店,名叫“軒茶齋”。這間店的米粉具有滋味的是“炒片”。所謂“炒片”就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙干,再放到鍋內(nèi)用水燜,燜好后切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味,又具有松軟并有嚼頭的特點(diǎn),加上燜炒片的鹵水味中帶甜,這就使“軒茶齋”的米粉具有自己的特色。另外還有一有家名噪一時(shí)的米粉店,叫“會(huì)仙齋”。它的米粉有個(gè)名堂,叫“碗底見白”。就是說,每一碗米粉,放鹵水的份量正好拌完米粉,恰到好處,一滴不剩。原來,“會(huì)仙齋”把功夫下在鹵水上。它的鹵水,加入羅漢果作調(diào)料,使鹵水別有滋味,吃過之后,余味生津,耐人回味。
桂林米粉的鮮美可口,不盡在米粉本身,而在于精制鹵水上。說道桂林米粉的鹵水,其用料也不盡相同。米粉本身就可以列出原湯米粉、冒熱米粉、生菜米粉、牛腩米粉、馬肉米粉等十?dāng)?shù)種。其實(shí)面粉分類更普遍的是:素粉、鹵菜粉(分豬菜、牛菜)、湯粉、和炒粉。 歷史上比較出名的要數(shù)“軒茶齋”,現(xiàn)在則要數(shù)“味香館”。
桂林米粉有著300多年的歷史。它制作工藝獨(dú)特,色、香、味俱全,是桂林傳統(tǒng)地方風(fēng)味的一絕。桂林無論清晨,還是深夜,當(dāng)你漫步桂林大街小巷,一陣陣米粉清香會(huì)撲鼻而來。無論是桂林人,還是在桂林工作、生活、出 差的外地人,都會(huì)被絲絲縷縷的米粉纏繞,產(chǎn)生“米粉情結(jié)”。桂林的男女老幼,幾乎不可一日不吃米粉,哪怕是到外地出差,回家后,首先要吃桂林米粉。在桂林一些地區(qū),米粉還是男女間的訂情物。外地人品嘗了它.也會(huì)過口不忘。白崇禧之子、臺(tái)灣著名作家白先勇,幾年前回到桂林故鄉(xiāng),也是特別喜歡吃米粉,當(dāng)他即將離開桂林時(shí),一餐竟連吃了三碗……
桂林桂林米粉外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌,優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。它的制作方法是用清純的漓江水,將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲,磨碎化為漿并濾干,揣成粉團(tuán)煮熟,然后壓榨成根根米粉,再在水中團(tuán)成一團(tuán)即成。因?yàn)樗?jīng)過反反復(fù)復(fù)揣揉,因此其結(jié)構(gòu)緊密異常,筋力極好。米粉本身淡而無味,關(guān)鍵是要與濃而又香的鹵水摻拌,才顯濃淡相和、味美色鮮。桂林米粉要數(shù)秀峰區(qū)甲山鄉(xiāng)睦鄰里(又叫敦睦村)的筋力最好。其絕妙處是揣粉團(tuán)的功夫到家,吃起來有筋力,從早到晚不變昧不發(fā)酸。
桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放人豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料,先用武火,后用文火精心熬制。用火也是很有講究的,光用武火,香味會(huì)很快跑走;光用文火,味道又很難出來。所以掌握火候是非常重要的。經(jīng)過精心熬制的鹵水,香氣撲鼻、味道純美、營(yíng)養(yǎng)豐富,與米粉拌和,是膳食中的美昧佳看。
桂林米粉的吃法花樣很多:有鹵菜粉、生菜粉、三鮮粉、原湯米粉、牛腩粉和炒粉等,佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒,味道好極了。鹵菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是先將米粉用網(wǎng)勺盛著在開水中冒好,濾干水,反扣在碗里,然后在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田(豬或牛的脾臟)、牛肉巴、百葉肚等,再淋上鹵水、香油,配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒,好似桂林山水一樣秀美、動(dòng)人,令你垂涎。當(dāng)你了解了桂林米粉后,吃起來那情趣會(huì)更濃,那味道會(huì)更美。
桂林米粉,歷史悠久,以其粉至嫩爽有勁道、湯味鮮香、鍋燒肉香脆、鹵菜有味、黃豆酥脆、油辣椒香辣等特點(diǎn)而享譽(yù)海內(nèi)外。
【原料】
桂林米粉100克,鍋燒肉、鹵牛肉、炸黃豆、鹵水湯、豬油、蔥花、大蒜等適量。
【制法】
(1) 鍋燒肉是用豬血口肉煮透后入油鍋浸炸至酥脆而成,鹵牛肉是將質(zhì)老味鮮的牛肉經(jīng)焯水后,入鹵水鍋內(nèi)至軟酥爛入味,再放入油鍋內(nèi)浸炸至肉緊而成;
(2) 鹵水湯是用豆豉、冰糖、八角、陳皮、桂皮、小茴香、沙姜、草果、砂仁、香葉等多種香料,配以肉、鮮骨頭湯、生抽、老抽、鹽熬制而成;
(3) 將米粉放入沸水鍋內(nèi)焯水,瀝去水后放入碗內(nèi),把鍋燒肉、鹵牛肉分別切成片狀鋪在粉面上,調(diào)入鹵水湯、豬油,放入炸黃豆,拍入蒜米,撒上蔥花即可,也可隨客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸筍、骨頭湯等料。
【特點(diǎn)】
粉質(zhì)嫩爽,香味撲鼻,味鮮香辣。
桂林米粉簡(jiǎn)介(轉(zhuǎn))
要推快餐的鼻祖,桂林米粉應(yīng)是當(dāng)之無愧!算算桂林米粉的歷史,就可想而知了。在二千多年前,靈渠開通之際,北方的秦人屯兵嶺南,由于北方人不習(xí)慣南方的米食,于是不知哪個(gè)老祖宗想出了把大米碾粉做成面條狀來食用,這樣,桂林米粉就出現(xiàn)了。加之嶺南多潮濕,而廣西又盛產(chǎn)各種香料,于是人們學(xué)會(huì)了在這種米面中加入香料制成與米粉合吃的鹵水,漸漸形成了桂林米粉香鮮爽口的傳統(tǒng)特色。
今天的桂林米粉已發(fā)展到品類多種,調(diào)味完美的地步?梢哉f是達(dá)到了一種文化的境界,沒有哪一個(gè)城市有如此奇怪的現(xiàn)象;大多數(shù)人早餐都只選擇一種食物,那就是米粉!許多人要是隔得三兩天沒吃米粉,心中就覺得少了些什么;而所有來到游客,只要吃了桂林米粉,都會(huì)對(duì)它難以忘懷!
桂林米粉從前期制粉到臨吃前的調(diào)味,每一道工序,每個(gè)過程,都非常地講究,有些工藝與特定的地域因素有關(guān),特別是后期的調(diào)味,更是帶有許多傳統(tǒng)的主觀神秘色彩,讓人感到不可思議!
前期,在米粉廠經(jīng)過多道工序,將大米碾粉、蒸煮、成型為長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)條狀,最后再用手工盤成二市兩大的團(tuán)形,就可以裝箱出廠了。在制粉過程中,桂林的水質(zhì)起著很大的作用,實(shí)踐證明,只有桂林這片地域中的水,才能做出長(zhǎng)而不斷,筋力上好的米粉,如果用同樣的工藝到其它地方去制作,則難于奏效,簡(jiǎn)直是絕了,F(xiàn)在,桂林米粉的生產(chǎn)制作,經(jīng)過桂林米粉廠這家具備傳統(tǒng)工藝流程和現(xiàn)代科技研究成果相結(jié)合的生產(chǎn)方式,已將桂林米粉的柔滑、色澤、米香等融合得更加符合當(dāng)代人的健康需要。
已經(jīng)制熟的新鮮米粉,大都在清晨的五、六點(diǎn)鐘就送到全市大大小小的米粉店里,到了客人臨吃的時(shí)候,將團(tuán)狀的米粉在一鍋滾開的水中涮熱冒散,濾干之后放入碗中,然后加入精心調(diào)制的鹵水和配菜,再佐以蔥蒜辣椒等等,這樣,一碗得噴噴、熱呼呼的米粉就可以吃了。
桂林米粉有很多的品類,而最具代表性的,就是鹵菜粉,顧名思義,鹵菜粉就是一碗米粉中配上精制的鹵菜,一般配是鹵牛肉或鹵豬肉,這些鹵牛肉或豬肉都是在那一鍋?zhàn)罡簧衩馗械墓鹆蛀u水中鹵制出來的。用時(shí)把鹵菜非常講究地切成整齊的薄片,然后蓋在那碗涮好的米粉上,這樣,鹵肉配白米粉,再撒上蔥末、辣椒,真是又香又好看,吃鹵菜粉應(yīng)該是撈拌著吃,不加湯,這樣才能吃得出桂林米粉的那種純美鮮香的真味。吃完之后,你還可以盛上一碗店家為客人免費(fèi)準(zhǔn)備的骨頭湯,慢慢地喝下去,頓時(shí),便會(huì)感到神清氣順,F(xiàn)在,有些店主還免費(fèi)贈(zèng)送豆?jié){,在吃完米粉后飲用,濃香的鹵菜粉配上清香的淡豆?jié){,會(huì)產(chǎn)生一種絕妙的口感。
通常,人們也很喜愛吃的是是牛腩粉,這是用濃香味美的紅燒牛腩湯菜配上米粉的吃法,牛腩湯菜是選上好的牛筋牛肚,加上一些香料,先炒后煮,然后燉上好幾個(gè)小時(shí)制出來的,長(zhǎng)長(zhǎng)的米粉浸在濃黃的牛腩湯中,邊湯帶米粉吃下去,真是不解饞也難。
另外,還有鮮肉湯粉、馬肉米粉、炒粉、螺螄粉等,都是各有特色,每種都有特制的配料與口感。
在桂林,米粉既是快餐主食,又是風(fēng)味小吃,眾觀全城大大小小的米粉店,是各家有各家風(fēng)格,每家有每家的味道。但最終決定哪家的米粉是否有味,是否能長(zhǎng)久地留住吃客,那就要看鹵水的調(diào)制的功夫了。制作鹵水都選擇一些傳統(tǒng)香料,如草果、沙姜、八角、茴香之類,有的師傅用十幾種,有的更多達(dá)幾十種,各人都有各人的道理,另外,還有一大堆的牛骨或豬骨、桂林三花酒、豆腐乳、羅漢果、冰糖等等。如何將這一大堆原料制成絕妙的鹵水就是每個(gè)師傅的絕招了,各種香料多少的搭配,加入鍋中先后的次序,火候的控制,這些都決定了最后所制成的鹵水的風(fēng)味。但是成功的鹵水一定是香氣撲鼻,入口味美的,它會(huì)讓米粉吃來香鮮爽口,回味無窮,吃后讓人神清氣順,腸胃舒暢,久久難忘。
桂林米粉,粉條粗圓。制作時(shí)先將米磨成粉漿,煮成半生熟粉,然后搓揉, 壓榨成圓條粉,再煮熟,最后漂水即成。經(jīng)過這樣的工藝,粉質(zhì)柔韌而爽口。加上特制的配料和鹵汁,風(fēng)味就有些獨(dú)特了。桂林米粉以粉條細(xì)膩柔韌、鹵水鮮美而芳香,肉菜松脆爽口而聞名。
桂林米粉,歷史悠久。遠(yuǎn)在清宣統(tǒng)年間,桂林市就出現(xiàn)了一家名震全城的米粉店,名叫“軒茶齋”。這間店的米粉具有滋味的是“炒片”。所謂“炒片”就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙干,再放到鍋內(nèi)用水燜,燜好后切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味,又具有松軟并有嚼頭的特點(diǎn),加上燜炒片的鹵水味中帶甜,這就使“軒茶齋”的米粉具有自己的特色。另外還有一有家名噪一時(shí)的米粉店,叫“會(huì)仙齋”。它的米粉有個(gè)名堂,叫“碗底見白”。就是說,每一碗米粉,放鹵水的份量正好拌完米粉,恰到好處,一滴不剩。原來,“會(huì)仙齋”把功夫下在鹵水上。它的鹵水,加入羅漢果作調(diào)料,使鹵水別有滋味,吃過之后,余味生津,耐人回味。
桂林米粉的鮮美可口,不盡在米粉本身,而在于精制鹵水上。說道桂林米粉的鹵水,其用料也不盡相同。米粉本身就可以列出原湯米粉、冒熱米粉、生菜米粉、牛腩米粉、馬肉米粉等十?dāng)?shù)種。其實(shí)面粉分類更普遍的是:素粉、鹵菜粉(分豬菜、牛菜)、湯粉、和炒粉。 歷史上比較出名的要數(shù)“軒茶齋”,現(xiàn)在則要數(shù)“味香館”。
桂林米粉有著300多年的歷史。它制作工藝獨(dú)特,色、香、味俱全,是桂林傳統(tǒng)地方風(fēng)味的一絕。桂林無論清晨,還是深夜,當(dāng)你漫步桂林大街小巷,一陣陣米粉清香會(huì)撲鼻而來。無論是桂林人,還是在桂林工作、生活、出 差的外地人,都會(huì)被絲絲縷縷的米粉纏繞,產(chǎn)生“米粉情結(jié)”。桂林的男女老幼,幾乎不可一日不吃米粉,哪怕是到外地出差,回家后,首先要吃桂林米粉。在桂林一些地區(qū),米粉還是男女間的訂情物。外地人品嘗了它.也會(huì)過口不忘。白崇禧之子、臺(tái)灣著名作家白先勇,幾年前回到桂林故鄉(xiāng),也是特別喜歡吃米粉,當(dāng)他即將離開桂林時(shí),一餐竟連吃了三碗……
桂林桂林米粉外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌,優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。它的制作方法是用清純的漓江水,將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲,磨碎化為漿并濾干,揣成粉團(tuán)煮熟,然后壓榨成根根米粉,再在水中團(tuán)成一團(tuán)即成。因?yàn)樗?jīng)過反反復(fù)復(fù)揣揉,因此其結(jié)構(gòu)緊密異常,筋力極好。米粉本身淡而無味,關(guān)鍵是要與濃而又香的鹵水摻拌,才顯濃淡相和、味美色鮮。桂林米粉要數(shù)秀峰區(qū)甲山鄉(xiāng)睦鄰里(又叫敦睦村)的筋力最好。其絕妙處是揣粉團(tuán)的功夫到家,吃起來有筋力,從早到晚不變昧不發(fā)酸。
桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放人豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料,先用武火,后用文火精心熬制。用火也是很有講究的,光用武火,香味會(huì)很快跑走;光用文火,味道又很難出來。所以掌握火候是非常重要的。經(jīng)過精心熬制的鹵水,香氣撲鼻、味道純美、營(yíng)養(yǎng)豐富,與米粉拌和,是膳食中的美昧佳看。
桂林米粉的吃法花樣很多:有鹵菜粉、生菜粉、三鮮粉、原湯米粉、牛腩粉和炒粉等,佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒,味道好極了。鹵菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是先將米粉用網(wǎng)勺盛著在開水中冒好,濾干水,反扣在碗里,然后在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田(豬或牛的脾臟)、牛肉巴、百葉肚等,再淋上鹵水、香油,配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒,好似桂林山水一樣秀美、動(dòng)人,令你垂涎。當(dāng)你了解了桂林米粉后,吃起來那情趣會(huì)更濃,那味道會(huì)更美。
感謝shengtangsw