選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚,魚質(zhì)量應(yīng)符合無公害標準,要求魚體完整,無病、色澤正常,一般草魚、青魚1.5
kg/尾以上,鳊魚0.5 kg/尾以上。
清洗魚體,除去魚鱗,然后進行宰殺,草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟,從背面剖開成片、肉厚處再打花刀,鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。
將宰割后的魚體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈,去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
采用低鹽腌制技術(shù),用鹽占魚體重的4%~5%,利用撒鹽法,在器皿底部先撒一層鹽,接著裝一層魚撒一層鹽,在腌至容器口時,最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后
及時用石頭加壓,使魚體全部浸在鹵水中,腌5~6天出鹵。 腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中,浸泡時間1~2小時。
將脫鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2~3小時,并翻動,使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等)進行復(fù)配,添加
適量鹽、白糖、料酒等,既可使產(chǎn)品加香,又有上佳的防腐效果。 將調(diào)味好的魚體瀝干汁水,采用烘道熱風低溫干燥,烘干時魚體溫度以不高于35
℃為宜,防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。 干燥后的臘魚一般切成3~4 cm見方的魚塊,鳊魚可整條不切塊。
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