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[美食] 味美肉嫩黃花魚多種做法
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無論是北方還是南方，黃花魚都以其肉嫩味鮮而出名，用其烹制的菜肴，不論是自家人吃，或是待客，均屬較上檔次的菜式。用黃花魚做幾道魚肴輪著吃，是一種不錯(cuò)的選擇。因?yàn)轱嬍硨＜艺f黃花魚營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)腎健腦作用，適用于腎虛引起的記憶力減退者。
老人和孩子吃也非常好。以黃花魚為原料，做幾款魚肴參考。
五柳黃花魚
原料：黃花魚1條（約600克），紅辣椒、蛋黃各1只，蔥1條，五柳料100克，生粉適量，糖醋汁1杯。
調(diào)味料：鹽3／4茶匙，胡椒粉少許。
做法：1、將黃花魚打鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈擦干水。2、蛋黃打散，加入調(diào)味料和少許生粉拌勻，將魚身內(nèi)外抹勻，拍上干生粉。3、燒滾油，用中火將 黃花魚炸至香脆，呈金黃色后上碟。4、紅辣椒、蔥分別切絲，五柳料飛水候用，燒熱鑊，倒入糖醋汁，加入紅椒絲、五柳料煮滾，用生粉加水推成薄芡，淋于魚身 上，面上撒蔥絲即成。
貼士：1、五柳料是由蕎頭絲、酸姜絲、木瓜絲、冬瓜絲、紅蘿卜絲等組成，去雜貨鋪可買到。2、糖醋汁制法可參照做糖醋排骨的做法。
紅燒黃花魚
原料：黃花魚1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。
做法：1、將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。3、炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒 至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、 青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。
特點(diǎn)：魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。
糖醋黃花魚
原料：大黃花魚1條（約500克重），蔥花、蒜茸、精制鹽、胡椒粉、糖、醋、麻油，淀粉各適量，植物油500克。
做法：1、在黃花魚身上斜切幾刀，用鹽涂勻魚身內(nèi)外，拍干淀粉在魚上。2、鍋置旺火上，放入足量油，將魚浸油炸至身硬撈起，待油再滾，將魚翻炸，撈起上盤。3、鍋里留余油少許，放各項(xiàng)佐料，用濕粉打芡，淋在魚面上即成。
雪菜黃魚湯
原料：魚1條，雪菜100克。
調(diào)料：熟豬油、料酒、味精、精鹽、蔥各適量。
做法：1、黃魚剖開洗凈，分別在魚身兩側(cè)剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒鍋置旺火上燒熱，投入黃魚，煎至兩面金黃，倒入酒，加蓋燜一下，再加清水，用旺火燒沸，加蓋用文火燜10分鐘，至湯呈乳白色時(shí)加入雪菜、精鹽和蔥段，再用旺火燒沸，下味精，起鍋裝入大湯碗中即可。
特點(diǎn)：湯汁乳白，魚肉肥嫩，鮮爽可口。
干燒黃花魚
原料：黃花魚1尾。
配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少許。
調(diào)料：油、醬油、糖、料酒、味精、湯、蔥、姜、花椒、明油各適量。
做法：1、將魚整理干凈，魚身兩剞上花刀，配料均切成刀。2、勺加油至八成熟時(shí)，將魚用少許醬油腌漬一下投油中炸至金黃色撈出。起勺加油、加蔥、姜、配料翻炒再加調(diào)料和湯，將魚下勺煨，揀出蔥、姜、花椒，淋上椒油即可。
特點(diǎn)：棗紅色澤，略辣。
瓤餡黃花魚
原料：黃花魚1尾，豬肉100克。
調(diào)料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、湯、蔥、姜、蒜、鹽、明油各適量。
做法：1、黃魚剔出大刺，洗凈肉泥加調(diào)料調(diào)好口味，裝入魚腹中。2、魚放盤內(nèi)，加料酒、蔥、姜、蒜烹鍋，湯沸調(diào)好口味，勾芡、淋明油，澆在魚身上。
特點(diǎn)：清香鮮嫩。
乳白黃魚湯
原料：大黃魚1條，咸菜末100克，鹽、料酒、味精、蔥、姜、胡椒粉、豬油、清水各適量。
做法：1、黃魚宰凈，用刀在背部兩面肉厚處略劃幾刀。2、炒鍋加入豬油，燒熱時(shí)，將黃魚下鍋兩面稍煎，烹入料酒，加蓋略燜片刻，加入清水、蔥段、姜末，隨后加鹽、味精、胡椒粉，用大火燒后，改小火燒5分鐘，待湯汁呈乳白色時(shí)，淋豬油，倒湯碗中即可。
香烤黃花魚
原料：冰鮮黃花魚1條，蒜瓣、醬油、鹽、生粉各適量。
做法：1、先給黃花魚洗個(gè)小澡。2、切好蒜瓣，撒在魚上，擦一些鹽花，倒一些醬油，抹一遍生粉。3、黃花魚放在碟子里，不包保鮮膜，光著魚身，調(diào)好微波烤的功能，時(shí)間隨自己對(duì)魚的軟硬程度的喜好掌握。
黃花魚的營養(yǎng)價(jià)值
黃花魚營養(yǎng)豐富，鮮品中蛋白質(zhì)含量高，鈣、磷、鐵、碘等無機(jī)鹽含量也很高，且魚肉組織柔軟，宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”沒有碎刺，最適合老人、兒童和久病體弱者食用。
《本萆綱目》記載黃花魚“甘平無毒，合莼菜作羹，開胃益氣。晾干稱為白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹脹不消，鮮者不及”。
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無論是北方還是南方，黃花魚都以其肉嫩味鮮而出名，用其烹制的菜肴，不論是自家人吃，或是待客，均屬較上檔次的菜式。用黃花魚做幾道魚肴輪著吃，是一種不錯(cuò)的選擇。因?yàn)轱嬍硨＜艺f黃花魚營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)腎健腦作用，適用于腎虛引起的記憶力減退者。
老人和孩子吃也非常好。以黃花魚為原料，做幾款魚肴參考。
五柳黃花魚
原料：黃花魚1條（約600克），紅辣椒、蛋黃各1只，蔥1條，五柳料100克，生粉適量，糖醋汁1杯。
調(diào)味料：鹽3／4茶匙，胡椒粉少許。
做法：1、將黃花魚打鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈擦干水。2、蛋黃打散，加入調(diào)味料和少許生粉拌勻，將魚身內(nèi)外抹勻，拍上干生粉。3、燒滾油，用中火將 黃花魚炸至香脆，呈金黃色后上碟。4、紅辣椒、蔥分別切絲，五柳料飛水候用，燒熱鑊，倒入糖醋汁，加入紅椒絲、五柳料煮滾，用生粉加水推成薄芡，淋于魚身 上，面上撒蔥絲即成。
貼士：1、五柳料是由蕎頭絲、酸姜絲、木瓜絲、冬瓜絲、紅蘿卜絲等組成，去雜貨鋪可買到。2、糖醋汁制法可參照做糖醋排骨的做法。
紅燒黃花魚
原料：黃花魚1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。
做法：1、將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。3、炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒 至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、 青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。
特點(diǎn)：魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。
糖醋黃花魚
原料：大黃花魚1條（約500克重），蔥花、蒜茸、精制鹽、胡椒粉、糖、醋、麻油，淀粉各適量，植物油500克。
做法：1、在黃花魚身上斜切幾刀，用鹽涂勻魚身內(nèi)外，拍干淀粉在魚上。2、鍋置旺火上，放入足量油，將魚浸油炸至身硬撈起，待油再滾，將魚翻炸，撈起上盤。3、鍋里留余油少許，放各項(xiàng)佐料，用濕粉打芡，淋在魚面上即成。
雪菜黃魚湯
原料：魚1條，雪菜100克。
調(diào)料：熟豬油、料酒、味精、精鹽、蔥各適量。
做法：1、黃魚剖開洗凈，分別在魚身兩側(cè)剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒鍋置旺火上燒熱，投入黃魚，煎至兩面金黃，倒入酒，加蓋燜一下，再加清水，用旺火燒沸，加蓋用文火燜10分鐘，至湯呈乳白色時(shí)加入雪菜、精鹽和蔥段，再用旺火燒沸，下味精，起鍋裝入大湯碗中即可。
特點(diǎn)：湯汁乳白，魚肉肥嫩，鮮爽可口。
干燒黃花魚
原料：黃花魚1尾。
配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少許。
調(diào)料：油、醬油、糖、料酒、味精、湯、蔥、姜、花椒、明油各適量。
做法：1、將魚整理干凈，魚身兩剞上花刀，配料均切成刀。2、勺加油至八成熟時(shí)，將魚用少許醬油腌漬一下投油中炸至金黃色撈出。起勺加油、加蔥、姜、配料翻炒再加調(diào)料和湯，將魚下勺煨，揀出蔥、姜、花椒，淋上椒油即可。
特點(diǎn)：棗紅色澤，略辣。
瓤餡黃花魚
原料：黃花魚1尾，豬肉100克。
調(diào)料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、湯、蔥、姜、蒜、鹽、明油各適量。
做法：1、黃魚剔出大刺，洗凈肉泥加調(diào)料調(diào)好口味，裝入魚腹中。2、魚放盤內(nèi)，加料酒、蔥、姜、蒜烹鍋，湯沸調(diào)好口味，勾芡、淋明油，澆在魚身上。
特點(diǎn)：清香鮮嫩。
乳白黃魚湯
原料：大黃魚1條，咸菜末100克，鹽、料酒、味精、蔥、姜、胡椒粉、豬油、清水各適量。
做法：1、黃魚宰凈，用刀在背部兩面肉厚處略劃幾刀。2、炒鍋加入豬油，燒熱時(shí)，將黃魚下鍋兩面稍煎，烹入料酒，加蓋略燜片刻，加入清水、蔥段、姜末，隨后加鹽、味精、胡椒粉，用大火燒后，改小火燒5分鐘，待湯汁呈乳白色時(shí)，淋豬油，倒湯碗中即可。
香烤黃花魚
原料：冰鮮黃花魚1條，蒜瓣、醬油、鹽、生粉各適量。
做法：1、先給黃花魚洗個(gè)小澡。2、切好蒜瓣，撒在魚上，擦一些鹽花，倒一些醬油，抹一遍生粉。3、黃花魚放在碟子里，不包保鮮膜，光著魚身，調(diào)好微波烤的功能，時(shí)間隨自己對(duì)魚的軟硬程度的喜好掌握。
黃花魚的營養(yǎng)價(jià)值
黃花魚營養(yǎng)豐富，鮮品中蛋白質(zhì)含量高，鈣、磷、鐵、碘等無機(jī)鹽含量也很高，且魚肉組織柔軟，宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”沒有碎刺，最適合老人、兒童和久病體弱者食用。
《本萆綱目》記載黃花魚“甘平無毒，合莼菜作羹，開胃益氣。晾干稱為白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹脹不消，鮮者不及”。