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      怎樣用核桃做小吃?

      已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2007-12-25 16:54 - 解決時(shí)間 2007-12-26 09:20
      怎樣用核桃做小吃?可以做成什么好吃的?
      6234 次關(guān)注     提問者: wuwen  
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      醬核桃 -重慶小吃

      醬核桃創(chuàng)制于20年代,系重慶傳統(tǒng)名產(chǎn),與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名。核桃仁香而不澀,甜味純而不膩,特別酥脆爽口,是本品的特色。現(xiàn)為重慶蘭香園儀器廠名產(chǎn)之一。

      原料配方:核桃仁22.2公斤,甜醬1.1公斤,川白糖27.75公斤,食鹽0.33公斤,花生油1.2公斤,飴糖2.2公斤
      制作方法:
      1.選料:核桃仁無生蟲、走油現(xiàn)象和哈敗味;甜醬色澤金黃,口味純正;
      飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油(用豬油亦可)。
      2.制核桃仁:先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘后,再在170~180℃油中油酥4~5分鐘即可。
      3.淋醬糖:用配料中川白糖的10%熬制糖漿。糖與水的比例為10:2。熬制糖溫為:夏季120~125℃,冬季110~115℃。熬至應(yīng)有溫度時(shí)端鍋,下甜醬,并攪拌均勻,以淋裹核桃仁。
      4.淋面糖:用配料中川白糖的90%熬制糖漿。糖與水的比例為10:2。糖溫至110℃時(shí),即可淋裹面糖,邊淋邊熬,讓糖溫繼續(xù)升高。最后淋糖時(shí)的糖溫,夏季不超過135℃,冬季不超過125℃。
      淋醬糖和淋面糖時(shí),操作要精細(xì),速度要慢,使核桃仁裹糖均勻,保證質(zhì)量。
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
      規(guī)格:制品均為半個(gè)核桃仁,糖衣上滿,表面呈蜂窩狀。
      色澤:白色,剖面牙黃色。
      組織:酥脆化渣,衣糖與核桃仁結(jié)合緊密。
      口味:香、酥、甜,略有醬香味,無核桃生澀味。

      杭州特色小吃  核桃凍

      伊家鮮的小吃中核桃凍和蟹黃小湯包可謂是小吃中的精品。
          核桃凍源于店內(nèi)一點(diǎn)心名師在制作奶油淇淋時(shí)的突發(fā)奇想,加以核桃仁攪拌而成。成品雪白細(xì)膩,清香怡人,食之軟滑爽口,伴以桃仁之酥香,回味無窮。

       
        回答者: hanye19840121   2007-12-26 09:20   


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