在明朝初年,浙江紹興有一戶姓杜的人家因生活逼迫搬遷到楊村謀生,在那開了一個(gè)糕干店,靠賣糕干為生。把米碾成面,和以白糖蒸成糕干,沿街叫賣。當(dāng)
地人品嘗后也很喜歡,杜家制作的糕干獨(dú)樹一幟別具風(fēng)格。買賣開始興隆起來。并以家傳手藝世代制賣糕干。后來糕干做為貢品入選皇宮,受到皇帝的稱贊,楊村糕
干的名氣不脛而走,流傳開來。清末民初,僅杜姓開設(shè)的糕干店就有萬全堂、萬勝堂、萬金堂、萬順堂、萬源堂多家。再加上外姓人經(jīng)營(yíng)的糕干店,最多時(shí)可達(dá)十幾
家。這些糕干暢銷全國(guó)各地,遠(yuǎn)銷海內(nèi)外,人們統(tǒng)稱楊村糕干。
制作方法:
主料和輔料——
按成品40塊計(jì)算,天津小站稻米4千克,江米1千克,紅小豆500克,紅糖2500克,玫瑰250克,青梅、瓜條各100克,熟芝麻仁75克,松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青絲、紅絲各50克。
制作技藝——
1.將小站稻米和江米洗凈,用清水泡脹,控去水分,上石磨磨成潮濕的米粉。
2.將紅小豆洗凈、晾干、磨成干面,與紅糖、玫瑰醬、熟麻仁和剁碎的青、紅絲搓勻成豆沙餡。另將松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青紅絲切成碎塊。
3.將鋪好屜布的箅子放在案子上,上面再擺上厚約3.3厘米的長(zhǎng)方形木模。然后將潮米粉均勻地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3時(shí),把豆沙餡均勻地撒 上。撒至木模只剩1/3厚度時(shí),將潮米粉再撒入。撒好后,用木刮板把米粉與模子刮平,再用小鐵抹子抹出光面,用刻有細(xì)直紋的木板按壓出直紋、撒上切好的多 種小料,再用刀將糕干生坯切成40塊。
4.拿去木模,將糕干生坯上蒸鍋蒸約10分鐘。見糕干沒有生面、豆沙餡裂開時(shí)即熟。
制作方法:
主料和輔料——
按成品40塊計(jì)算,天津小站稻米4千克,江米1千克,紅小豆500克,紅糖2500克,玫瑰250克,青梅、瓜條各100克,熟芝麻仁75克,松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青絲、紅絲各50克。
制作技藝——
1.將小站稻米和江米洗凈,用清水泡脹,控去水分,上石磨磨成潮濕的米粉。
2.將紅小豆洗凈、晾干、磨成干面,與紅糖、玫瑰醬、熟麻仁和剁碎的青、紅絲搓勻成豆沙餡。另將松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青紅絲切成碎塊。
3.將鋪好屜布的箅子放在案子上,上面再擺上厚約3.3厘米的長(zhǎng)方形木模。然后將潮米粉均勻地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3時(shí),把豆沙餡均勻地撒 上。撒至木模只剩1/3厚度時(shí),將潮米粉再撒入。撒好后,用木刮板把米粉與模子刮平,再用小鐵抹子抹出光面,用刻有細(xì)直紋的木板按壓出直紋、撒上切好的多 種小料,再用刀將糕干生坯切成40塊。
4.拿去木模,將糕干生坯上蒸鍋蒸約10分鐘。見糕干沒有生面、豆沙餡裂開時(shí)即熟。