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      吃味精好么?

      已解決 懸賞分:0 提問時間 2007-12-17 17:37 - 解決時間 2007-12-18 08:17
      老覺得吃一些化學東西不好,吃了好么?
      7688 次關注     提問者: 愛吃果果  
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      味精
      【俗名】味素。

      【性味】性平,味酸。

      【功效】滋補,開胃,助消化。

      【宜食】適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用;適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用;適宜智力不足及腦出血 后遺的記憶障礙者食用;適宜癲癇小發(fā)作及精神運動性發(fā)作者食用;適宜胃納欠佳,食欲不振者食用;適宜在菜或湯將熟時加入食用。

      【忌食】加入味精后忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質(zhì)量報告》,營養(yǎng)專家吳曉松說:味精主要成份都是谷氨酸鈉,澄清“味精對人體健康絕對沒有任何損害”。

      【按語】味精的化學名稱谷氨酸鈉,又叫麩氨酸鈉,是氨基酸的一種,也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。在強堿溶液中,能生成谷氨酸二鈉,鮮味就沒有了。如果將水溶 液加熱到120℃,能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉,就更沒有鮮味了。據(jù)研究;味精可以增進人們的食欲,提高人體對其他各種食物的吸收能力,對人體 有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸,是人體所需要的一種氨基酸,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結合,形成對機體 無害的谷氨酰胺,解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝,促進氧化過程,對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常活動起良好的作用。正因如 此,有報道用以防止肝昏迷,每服味精3克,1日3次;防治癲癇小發(fā)作,成人每日2克,小兒每歲每日服1克,1日3次分服;大腦發(fā)育不全,每歲每日服 l~1.5克,1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調(diào)味品,其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸,對人體健康有益。

      味精的發(fā)明

        味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今還不到100年。

        說起味精的發(fā)明,純屬一種偶然。1908年的一天中午,日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個難度較高的實驗,此刻他的心情特別舒展,因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時,池田一反往常的快節(jié)奏飲食習慣,竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。

        池田這一品,竟品出點味道來了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美,一開始他還以為是今天心情特別好的緣故,再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是 極普通的食物,怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來,“嗯,也許海帶里有奧妙。”職業(yè)敏感使教授一離開飯桌,就又鉆進了實驗室里。他取來一些海 帶,細細研究起來。

        這一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果,在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質(zhì),如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。

        池田在發(fā)表了上述研究成果后,他便轉向了其他的工作。

        當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人,正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當他一看到池田教授的研究成果后,靈機一動立刻改變了主意,“好哇,咱們不搞提取碘的事了,還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧!”

        鈴木按響了池田家的門鈴,一位學者和一位商人就此攜起手來,池田告訴鈴木,從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實,因為每10公斤的海帶中只能提出0.2克的這種物質(zhì)?墒,在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì),利用這些廉價的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。

        池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久后,一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里,廣告做得大大的——“家有味之素,白水變雞汁”。一時間,購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

        日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究,看看這種被日本人嚴格保密的白 粉究竟是什么東西。一化驗,原來就是谷氨酸鈉。又經(jīng)過一年多的時間,他獨立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法來:在小麥麩皮(面筋)中,谷氨酸的含量可達 40%,他先用34%的鹽酸加壓水解面筋,得到一種黑色的水解物,經(jīng)過活性炭脫色,真空濃縮,就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應,加以濃 縮、烘干,就得到了谷氨酸鈉。

        吳蘊初把他制得的“味之素”叫做味精,他是世界上最早用水解法來生產(chǎn)味精的人。1923年,吳蘊初在上海創(chuàng)立了天廚味精廠,向市場推出了中國的“味之 素”——“佛手牌”味精。以后,佛手牌味精不僅暢銷于中國市場,還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個“味精大王”的稱號。

             2003年以后,中國河南.蓮花味精,主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權威媒體的新聞和評論資料上,看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰(zhàn)投 入大量的資金和人力、物力,而且成功搶占了“味之素”市場份額。據(jù)資料顯示,“味之素”是此前國際上味精行業(yè)最牛的,周潤發(fā)版的《上海灘》中,就有“周潤 發(fā)”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市專業(yè)評論上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的80%以上”,媒體記者報道上看“蓮花味精的出口量占中國味 精總出口量的90%(也有說95%的)以上”。但是,蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時,卻丟掉了大量的國內(nèi)市場。我個人覺得這和包括網(wǎng)絡在內(nèi)的各種 媒體鋪天蓋地關于“味精有害健康”的文章是有很大關系的。因為,菱花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響,甚至企業(yè)虧損。

        用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟,因為這種方法要耗用很多糧食,每生產(chǎn)1噸味精,至少要花費40噸的小麥。而且,在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣 體,使用的鹽酸也易腐蝕機器設備,還會產(chǎn)生許多有害污水。因此,日本的味精公司不得不繼續(xù)進行研究工作,以便用更好的方法生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品來。

        在這項工作中,日本的協(xié)和發(fā)酵公司走在了同行的前列。協(xié)和公司組織的一批科學家在進行研究時發(fā)現(xiàn),用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸,但由于不同的細菌繁殖后會有不同的產(chǎn)物,故必須選取其中合適的菌種擔任生產(chǎn)谷氨酸的“小工藝師”。

        1956年,協(xié)和公司宣布,他們已找到了這位“小工藝師”,這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發(fā)酵法生產(chǎn)就此誕生。協(xié)和的科學家們用糖、水分和尿素等配制成培 養(yǎng)液,再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死,然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進去,讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力,把絕大部 分的糖和尿素轉變?yōu)楣劝彼,最后,把它中和成為鈉鹽。

        用協(xié)和公司發(fā)明的新方法生產(chǎn)味精,每噸只耗用小麥3噸,不僅操作簡單,成本大大降低,而且味精的純度提高,鮮味更強。不過,協(xié)和公司的這項發(fā)明不久就失去了它的光彩。

        1964年底,日本新聞界評選出了當年日本的10大發(fā)明,其中之一是“強力味精”。它的鮮度竟是“協(xié)和味精”的160倍!

        “‘強力味精”的發(fā)明,可上溯到本世紀初。那時,日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產(chǎn)生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣,走 進了實驗室,研究起蘑菇的成分來。經(jīng)過分析后,發(fā)現(xiàn)蘑菇的鮮美.是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質(zhì)?上抻诋敃r的技術條件,想了好多辦法,也未能將它制 造出來。大介只好停下這項勞而無功的研究。

        直到60年代,新一代的日本科學家又重新想到大介的發(fā)現(xiàn),因為這時的生物化學發(fā)展很快,生物催化技術已非常成熟,可以在這一領域大顯身手了。這樣,到1964年,以烏苷酸鈉為主體的強力味精終于面世了。

        說來有趣,烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味精也差不多,只有當它加到食品中,而食品中含有少量的谷氨酸鈉時,它才會同谷氨酸鈉發(fā)生“協(xié)同作用”,立刻使食品鮮度提高。所以,強力味精實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。

        其實,還在強力味精發(fā)明之前,有經(jīng)驗的廚師已經(jīng)利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時,往往要加少許味精,因為肉類中也有烏苷酸鈉,加進去的味精能與之發(fā)生鮮味上的協(xié)同作用,使鮮味大幅度提高。

        人們對“鮮”的追求并未就此結束。當歷史老人在邁越80年代的最后幾步時,又有人發(fā)明了一種“超鮮味精”。它的主要化學成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍!看來,事物的發(fā)展是沒有窮盡的,鮮也是無止境的!

      味精的秘密
      味精也叫味素,化學名稱叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體,常用面筋或大豆為原料經(jīng)過化學加工而制成。
          味精能水解成谷氨酸(氨基酸的一種),它具有強烈的鮮味。不過,在使用時應特別注意溫度,注意烹飪方法,不要過早的放入味精,因為谷氨酸鈉在120度以上 會發(fā)生化學變化變成焦谷氨酸鈉,不僅鮮味減退,還有輕微的毒性,所以味精一般在出鍋前加入。另外,忌和堿或小蘇打同用,以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二 鈉而失去鮮味。

        回答者: hanye19840121   2007-12-18 08:17   
      提問者對答案的評價:
      謝謝阿


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