熊慶榮 2006年05月09日14:05 食品與生活
它的美味之中帶有什么呢？
　　當(dāng)您進(jìn)入超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在鮮肉銷售窗口掛著“排酸肉”的招牌。這對(duì)吃慣了熱鮮肉的消費(fèi)者來說，就不太了解什么是排酸肉，它是一種什么工藝處理的肉，食用排酸肉對(duì)人體健康有什么好處呢？
　　排酸肉就是冷卻肉
　　從嚴(yán)格意義上來講，排酸肉就是冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。
　　以往人們平時(shí)所吃的鮮肉，很容易受到微生物的侵蝕而造成變質(zhì)現(xiàn)象，肉品很不衛(wèi)生。但如果在畜品屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi) 降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度，使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，并使肉的纖維和結(jié)締組織 發(fā)生復(fù)化——變得松弛。這樣就能使肉品在食用方面易熟易爛，使人容易咀嚼和消化，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高，口感倍覺鮮嫩味美。這種肉品就稱作“排酸肉”。
　　排酸肉有冷鏈呵護(hù)，加工前進(jìn)行過噴淋消毒，肉體表面細(xì)菌得到有效控制，冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度，營(yíng)養(yǎng)成分得到最大程度的保護(hù)。同 時(shí)，冷卻加工的過程從時(shí)間上來講，恰好是肉品達(dá)到“后熟”的過程。經(jīng)過“后熟”的鮮肉，其肌肉和結(jié)締組織由僵硬變得松弛，所以烹飪時(shí)易熟易爛；在酶的作用 下，肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，烹飪時(shí)能散發(fā)出濃郁的肉香；在蛋白酶的作用下，使蛋白質(zhì)分解出氨基酸，氨基酸不僅含有鮮味物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)。因此，肉品烹飪后具有它固有的香味和滋味，對(duì)人體健康有益；此外，由于鮮肉酸性增高，可以殺滅某些病菌。由此來看，排酸肉是一種最安全健康的肉品。
　　選購(gòu)排酸肉要學(xué)會(huì)鑒別
　　從衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來分析，排酸肉是鮮肉在加工過程中最好的一種處理方法。由于排酸肉在一系列加工過程中都在低溫控制下進(jìn)行冷卻排酸、包 裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷售，在這些環(huán)節(jié)中，只要是有一個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)不到要求，就不能稱其為真正的排酸肉。目前，在西方發(fā)達(dá)的國(guó)家中所供應(yīng)的肉品，幾乎都是排酸肉。
　　目前，市場(chǎng)上還存在一些不合格的排酸肉，它只是完成了冷卻過程中的某個(gè)步驟。鑒別合格與不合格的排酸肉，單從外觀上較難區(qū)分，兩者在顏色、氣 味、彈性、黏度上有細(xì)微的差別。但在做成熟食后會(huì)有明顯的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜時(shí)，肉絲不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩；熬出來的肉湯更是醇香清亮。消 費(fèi)者最好到信譽(yù)好的超市選購(gòu)排酸肉。
　　熱鮮肉和冷凍肉各有缺點(diǎn)
　　目前，市場(chǎng)上出售的鮮肉，除了排酸肉之外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指牲畜在屠宰加工后，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉。通常是在凌晨宰殺，清早上 市，不經(jīng)任何降溫處理。牲畜從屠宰到上市僅10個(gè)小時(shí)左右時(shí)間，由于剛出宰的肉品，其肌肉細(xì)胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會(huì)使肌球蛋白凝固，肌肉很快收 縮變硬、關(guān)節(jié)固定，屠宰部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。以這樣的肉品做成菜肴，自然難熟、滋味不佳。熱鮮肉雖然色澤緋紅，引人眼目，但是，它從加工到零 售的過程中，沒有經(jīng)過“后熟”(一般屠宰后置24小時(shí))處理和排酸過程，故肉體中存在的許多微生物未被滅殺。同時(shí)，在貯運(yùn)和包裝等多道過程中，受到空氣、 蒼蠅等污染，而且這個(gè)過程中肉溫較高，更易造成細(xì)菌大量繁殖。因此，肉品很不衛(wèi)生。
　　冷凍肉是指宰殺后的畜肉，經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。這種肉雖然細(xì)菌較少，食用安全，但因食用前需解凍，容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨汁液流失。比較起來看，這兩種肉都不及排酸肉對(duì)人體健康有利。