醬油是傳統(tǒng)產(chǎn)品，醬油生產(chǎn)要經(jīng)過菌種選育、原料處理處理、制曲及發(fā)酵過程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活動及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味俱佳的調(diào)味品。醬油的釀造，特別是醬油獨(dú)具的風(fēng)味，是多種微生物共同發(fā)酵、綜合作用的結(jié)果。

       

        參與發(fā)酵豆類生產(chǎn)醬油的微生物稱為醬油微生物。由米曲霉產(chǎn)生的酶系將豆類中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再經(jīng)耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌發(fā)酵生成酒精、有機(jī)酸和酯，便成為醬油。醬油生產(chǎn)中一些菌株會以一定的頻率發(fā)生自然突變，或者發(fā)酵過程中產(chǎn)生其他菌群。

　　目前醬油生產(chǎn)采取的工藝多為開放式，產(chǎn)品在加工過程中受到外界微生物的污染，常常引起醬油發(fā)霉變質(zhì)。發(fā)酵過程中,從空氣中落入酵母菌和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖,也分泌多種酶酵母菌發(fā)酵成酒精,由乳酸菌發(fā)酵成乳酸。為了防止雨水、雜菌落入,必須在發(fā)酵過程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理。同時發(fā)酵容器周圍也要經(jīng)常清洗,保持良好衛(wèi)生發(fā)酵條件。

        醬油制醅時成曲拌鹽水的多少，是醬醅中關(guān)鍵問題。鹽水的濃度要嚴(yán)格掌握。鹽度過高可抑制微生物繁殖，但使發(fā)酵速度受影響；鹽度過低則容易引起醬醅酸敗。
       
        醬油是含有18種氨基酸以及多肽，還原糖，多糖醇類、醛、酯、有機(jī)酸等成份，營養(yǎng)豐富的功能性食品，特別適合微生物繁殖。