新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時(shí)間的推移，水分和維生素C都會(huì)急劇地減少。因此，適當(dāng)?shù)氖卟吮４娣�可以說(shuō)是在于保存維生素C。為了達(dá)到這一目的，把蔬菜放入冰箱當(dāng)然是比放在室溫下要好，最理想的儲(chǔ)存溫度是5～7℃。番薯冷藏時(shí)會(huì)引起低溫障礙，所以不適宜放進(jìn)冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都沒(méi)有問(wèn)題。?  但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時(shí)需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。?而在栽培時(shí)需要20℃生長(zhǎng)環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時(shí)就應(yīng)該用10℃左右的溫度。? 因?yàn)閷?duì)適宜于在10℃保存的蔬菜，如果放在5℃以下保存時(shí)，就會(huì)由于溫度過(guò)低而出現(xiàn)問(wèn)題，例如茄子等，在表皮上會(huì)出現(xiàn)小孔，內(nèi)部的種子變成褐色。所以，在冰箱中保存這類蔬菜時(shí)，可采用報(bào)紙2～3層包好再放入冰箱。