雪菜即雪里蕻，初冬收獲，將新鮮的雪菜加工腌制成特色菜肴上市，可增值數(shù)倍。
　　翠綠雪菜 成品特色：翠綠透亮，脆嫩咸鮮。配料比例為雪菜10公斤，鹽1.2公斤。

　　加工過程：選棵大、整齊、無梗雪菜，擇掉爛葉、黃葉，用草繩打捆入缸。放一層菜撒一層鹽，并分層澆入波美18度咸湯300—500克，下缸6—8小時翻缸1次，每天倒兩次缸。倒缸時要揚湯散熱，散發(fā)辣氣，促使鹽粒充分溶化。倒缸時如有松捆的菜，要重新捆緊。腌制1星期后，改為每隔兩天倒缸1次。1個月左右即成。

　　碧綠雪菜 成品特色：碧綠，咸而不酸。剛腌制半個月還呈鮮綠色，1個月后變成深綠色。配料比例為鮮雪菜10公斤，鹽1公斤，花椒18克。

　　加工過程：將雪菜去除根和不可食部分，洗凈瀝干，平鋪在干凈、無水分缸（池）中。每放一層菜，撒上一層花椒鹽（花椒和鹽混合在一起），直至將雪菜腌完后，表層再撒一層花椒鹽，第二天翻倒1次。15天后即成。


江蘇徐州，盛產(chǎn)鹽豆，俗稱“老鹽豆”有叫“臭鹽豆”。每家每戶，在冬閑時，用自家地里收獲的黃豆，腌制出辣嫩可口的鹽豆。腌制方法如下：首先取優(yōu)質(zhì)黃豆數(shù)斤（根據(jù)家里人口數(shù)量而定），然后選上乘的紅辣椒并碾成辣椒粉和食鹽數(shù)斤（根據(jù)口味輕重濃淡調(diào)整比例），另選季節(jié)性的新鮮蘿卜洗凈，切片。材料選配好之后再進入具體制作階段，把黃豆放進鍋里，用水煮透，放進口中即化為宜，撈出裝進口袋并扎緊，放進麥垛里捂上三至四天，拿出把黃豆倒進放黃豆的容器里，放上食鹽和碾碎了的紅辣椒粉和蘿卜片，進行攪拌調(diào)和，（喜歡的可以同時添加花椒，大茴等香調(diào)料。不過傳統(tǒng)做法一般不放）這樣可口的蘇北老鹽豆就制作成了，有興趣的話大家不妨試一試。

　　由于鹽豆是日常食品，放置時間長會酸掉，所以在鹽豆稍微有點酸的時候，把鹽豆盛出來在太陽下曬干，這樣就可以保存很長時間了。再吃的時候拿出來用開水泡下就行。鹽豆既可以單獨作為下飯菜，也可以搭配其他配料成菜，如鹽豆炒雞蛋 、鹽豆燉豆腐等，都是徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。