原料:
上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食堿5克 熟豬油150克。
做法:
1.將豬板油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水50克化開食堿,加入酵種,揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉(500克)放案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克,一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀,當(dāng)可拉成韌性較強的長條時,再揉成面團,靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面團,翻滾幾下,待面團不粘手時,用搟面杖輕輕搟成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮,邊搟邊撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖板油丁,然后自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起將其輕輕翻身,橫放在案板上,用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時脫層),再用搟面杖自面團中心壓向四邊,邊壓邊搟成長約1米、寬約27厘米的長方形,再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油),對疊折回后,用搟面杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層,共為64層)。
3.取直徑約47厘米的蒸籠一只,墊上濕布,兩手捧入糕坯并平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,將千層油糕端出,倒竹席上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復(fù)蒸。產(chǎn)品特點:糕呈半透明狀,色彩美觀,綿軟甜潤,層次清晰。
特色:
據(jù)傳,揚州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間,至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中,吸取了“千層饅頭”的“其白如雪,揭之千層”的傳統(tǒng)技藝,創(chuàng)制出綿軟甜潤的千層油糕,為揚州傳統(tǒng)名點之一。
上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食堿5克 熟豬油150克。
做法:
1.將豬板油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,腌3天制成糖板油丁。
2.用沸水50克化開食堿,加入酵種,揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉(500克)放案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克,一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀,當(dāng)可拉成韌性較強的長條時,再揉成面團,靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面團,翻滾幾下,待面團不粘手時,用搟面杖輕輕搟成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮,邊搟邊撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖板油丁,然后自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起將其輕輕翻身,橫放在案板上,用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時脫層),再用搟面杖自面團中心壓向四邊,邊壓邊搟成長約1米、寬約27厘米的長方形,再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油),對疊折回后,用搟面杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層,共為64層)。
3.取直徑約47厘米的蒸籠一只,墊上濕布,兩手捧入糕坯并平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,將千層油糕端出,倒竹席上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復(fù)蒸。產(chǎn)品特點:糕呈半透明狀,色彩美觀,綿軟甜潤,層次清晰。
特色:
據(jù)傳,揚州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間,至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中,吸取了“千層饅頭”的“其白如雪,揭之千層”的傳統(tǒng)技藝,創(chuàng)制出綿軟甜潤的千層油糕,為揚州傳統(tǒng)名點之一。