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      鹵水湯如何制作?

      已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-09-12 14:06 - 解決時(shí)間 2008-09-12 21:30
      鹵水湯如何制作?
      7765 次關(guān)注     提問者: 海靈  
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      八角為鹵水湯靈魂·一旦缺少調(diào)制不成

      鹵水湯制法:將八角六粒,甘草25克,草果,丁香,沙姜,陳皮各5克。裝入小布袋里,入鑊,加老姜(拍裂,炸透)50克,清水2500克煮半小時(shí)后,再加入生抽 1000克,老抽250克,白糖200克,玫瑰露酒150克煮佛,即成。若無法買齊全部香料,可自行刪減,但絕不可以缺少八角。

      五香鹵汁做法:清水一碗加5片姜,八角3粒,花椒 20粒,丁香6粒,用微火煮至剩半碗水時(shí)去渣,加老油3 湯匙,白糖一湯匙,料酒,雞精,麻油少許,煮沸便成。

      鹵水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料,先用武火,后用文火精心熬制.
      這是比較方便的方法,另外有比較麻煩的方法如下:
      劉廚鹵水

      原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個(gè),肉豆蔻6個(gè),草豆蔻6個(gè),香葉20片,丁香10克,羅漢果3個(gè),蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標(biāo)生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。

      制作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí),將B料取出,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時(shí),放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。

      特點(diǎn):口味咸鮮微甜,色澤紅亮。
      適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

      王廚鹵水

      原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個(gè),沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
      D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個(gè),色拉油2000克。

      制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí),將原料全部撈出,湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí),將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油,將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。

      特點(diǎn):色澤紅亮,口味香醇。
      適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。


      顧廚鹵水

      原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。

      制作:1、鍋內(nèi)放入色拉油,燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開后小火熬20分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí),用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調(diào)味即成。

      特點(diǎn):色澤紅亮,口味咸中微甜。

      適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
      李廚鹵水

      原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當(dāng)歸60克,香葉40克,南姜500克。D.生抽2400克,魚露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。
      E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。

      制作:將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調(diào)味,放E(1)(2)即好
      制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設(shè)鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經(jīng)常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。

      張廚鹵水

      湯料:老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克), 豬肘子1個(gè)(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個(gè),五花肉1000克。
      香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。

      原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。

      調(diào)料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。

      制作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯,撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈,單獨(dú)放一個(gè)包;其余香料放入沸水中大火汆5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。


      白鹵水

      原料:A清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克
      制作:將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開,改用小火煮3個(gè)小時(shí),撈出原料,留湯汁。2)將B料用紗布包好,放進(jìn)干凈水盆中洗干凈,燒開鍋以后,把C料加入煮開鍋即成。

      特點(diǎn):色澤淺黃,口感咸鮮微甜。

      應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

        回答者: 那年的火   2008-09-12 21:30   
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