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鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開(kāi)鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開(kāi)鑒別是將鮮蛋打開(kāi)，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無(wú)血液、胚胎是否發(fā)育、有無(wú)異味和臭味等。
蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲(chóng)和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。
2、鑒別鮮蛋的質(zhì)量
(1)蛋殼的感官鑒別
①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。
良質(zhì)鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。
次質(zhì)鮮蛋——一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。
劣質(zhì)鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。
②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。
良質(zhì)鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。
次質(zhì)鮮蛋——一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋)。
劣質(zhì)鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重。
③耳聽(tīng)：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲，或是手握蛋搖動(dòng)，聽(tīng)其聲音。
良質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲。
次質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋)，手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。
劣質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃動(dòng)聲。
④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。
良質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味。
次質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。
劣質(zhì)鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。
(2)鮮蛋的燈光透視鑒別
燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來(lái)回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠光線的幫助看蛋殼有無(wú)裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場(chǎng)上無(wú)暗室和照蛋設(shè)備時(shí)，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進(jìn)行鑒別。如有陽(yáng)光也可以用紙筒對(duì)著陽(yáng)光直接觀察。 良質(zhì)鮮蛋——氣室直徑小于11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃略見(jiàn)陰影或無(wú)陰影，且位于中央，不移動(dòng)，蛋殼無(wú)裂紋。
次質(zhì)鮮蛋——類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：透視時(shí)可見(jiàn)蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強(qiáng)而蛋黃周?chē)嘘幱�，氣室大�?1毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)，蛋內(nèi)有活動(dòng)的陰影。
劣質(zhì)鮮蛋——透視時(shí)黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點(diǎn)，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。
(3)鮮蛋打開(kāi)鑒別
將鮮蛋打開(kāi)，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無(wú)血液，胚胎是否發(fā)育，有無(wú)異味等。
①顏色鑒別
良質(zhì)鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無(wú)異常顏色。
次質(zhì)鮮蛋——一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn)，蛋清與蛋黃混雜。
劣質(zhì)鮮蛋——蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)雜有黑色霉斑。
②性狀鑒別
良質(zhì)鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。
次質(zhì)鮮蛋——一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：性狀正�；虻包S呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋：蛋黃擴(kuò)大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周?chē)梢?jiàn)少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無(wú)異味)，蛋內(nèi)有小的蟲(chóng)體。
劣質(zhì)鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長(zhǎng)大。
③氣味鑒別
良質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無(wú)異味。
次質(zhì)鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無(wú)異味。
劣質(zhì)鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良?xì)馕丁?/p>
3、鮮蛋分為哪些等級(jí)?
鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級(jí)。等別規(guī)定如下：
(1)一等蛋：每個(gè)蛋重在60克以上，
(2)二等蛋：每個(gè)蛋重在50克以上，
(3)三等蛋：每個(gè)蛋重在38克以上。
級(jí)別規(guī)定如下：
一級(jí)蛋：蛋殼清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過(guò)10％，蛋白清明，質(zhì)濃厚，胚胎無(wú)發(fā)育。
二級(jí)蛋：蛋殼尚清潔、堅(jiān)硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過(guò)10%，蛋白略顯明而質(zhì)尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無(wú)發(fā)育。
三級(jí)蛋：蛋殼污殼者不得超過(guò)10％，氣室深度0.8厘米的不得超過(guò)25％，蛋白清明，質(zhì)稍稀薄，蛋黃顯明而移動(dòng)，胚胎微有發(fā)育。
4、鑒別皮蛋(松花蛋)的質(zhì)量
(一)外觀鑒別
皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音。
良質(zhì)皮蛋——外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無(wú)損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。
次質(zhì)皮蛋——外觀無(wú)明顯變化或裂紋，拋動(dòng)試驗(yàn)彈動(dòng)感差。
劣質(zhì)皮蛋——包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾�，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。
(二)燈光透照鑒別
皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。
良質(zhì)皮蛋——呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。
次質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。
劣質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(三)打開(kāi)鑒別
皮蛋的打開(kāi)鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻ぃ^察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。
(1)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)皮蛋——整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見(jiàn)蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。
次質(zhì)皮蛋——內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。
劣質(zhì)皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。
(2)氣味與滋味鑒別
良質(zhì)皮蛋——芳香，無(wú)辛辣氣。
次質(zhì)皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。
劣質(zhì)皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。
5、鑒別咸蛋的質(zhì)量
(1)外觀鑒別
良質(zhì)咸蛋——包料完整無(wú)損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見(jiàn)蛋殼亦完整無(wú)損，無(wú)裂紋或霉斑，搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺(jué)。
次質(zhì)咸蛋——外觀無(wú)顯著變化或有輕微裂紋。
劣質(zhì)咸蛋——隱約可見(jiàn)內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。
(2)燈光透視鑒別
咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色，組織狀態(tài)等。
良質(zhì)咸蛋——蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。
次質(zhì)咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。
劣質(zhì)咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃粘滯，蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。 (3)打開(kāi)鑒別
良質(zhì)咸蛋——生蛋打開(kāi)可見(jiàn)蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強(qiáng)，但不硬固，煮熟后打開(kāi)，可見(jiàn)蛋清白嫩，蛋黃口味有細(xì)沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。
次質(zhì)咸蛋——生蛋打開(kāi)后蛋清清晰或?yàn)榘咨畼�，蛋黃發(fā)黑粘固，略有異味，煮熟后打開(kāi)蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。
劣質(zhì)咸蛋——生蛋打開(kāi)或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開(kāi)，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴(yán)重者全部呈黑色，有臭味。
6、鑒別糟蛋的質(zhì)量
糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經(jīng)2個(gè)月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。
良質(zhì)糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。
次質(zhì)糟蛋——蛋殼不能完全脫落，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。
劣質(zhì)糟蛋——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。
7、鑒別蛋粉的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。
次質(zhì)蛋粉——色澤無(wú)改變或稍有加深。
劣質(zhì)蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)蛋粉——呈粉末狀或極易散開(kāi)的塊狀，無(wú)雜質(zhì)
次質(zhì)蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。
劣質(zhì)蛋粉——蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲(chóng)。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無(wú)異味。
次質(zhì)蛋粉——稍有異味，無(wú)臭味和霉味。
劣質(zhì)蛋粉——有異味、霉味等不良?xì)馕丁?/p>
8、鑒別蛋白干的質(zhì)量
蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過(guò)濾，發(fā)酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)蛋白干——色澤均勻，呈淡黃色。
次質(zhì)蛋白干——色澤暗淡。
劣質(zhì)蛋白干——色澤不勻，顯得灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)蛋白干——呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)蛋白干——碎屑比例超過(guò)20％。
劣質(zhì)蛋白干——呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現(xiàn)象。 (3)氣味鑒別
良質(zhì)蛋白干——具有純正的雞蛋清味，無(wú)異味。
次質(zhì)蛋白干——稍有異味，但無(wú)臭味、霉味。
劣質(zhì)蛋白干——有霉變味或腐臭味。
9、鑒別冰蛋的質(zhì)量
冰蛋系蛋液經(jīng)過(guò)濾，滅菌、裝盤(pán)、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色澤，并在加溫溶化后嗅其氣味。
(1)凍結(jié)度及外觀鑒別
良質(zhì)冰蛋——冰蛋塊堅(jiān)結(jié)、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于－15℃，無(wú)異物、雜質(zhì)。
次質(zhì)冰蛋——顏色正常，有少量雜質(zhì)。
劣質(zhì)冰蛋——有霉變或部分霉變，生蟲(chóng)或有嚴(yán)重污染。
(2)氣味鑒別
良質(zhì)冰蛋——具有雞蛋的純正氣味，無(wú)異味。
次質(zhì)冰蛋——有輕度的異味，但無(wú)臭味。
劣質(zhì)冰蛋——有濃重的異味或臭味。
10、蛋及蛋制品的感官鑒別與食用原則
由于蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，尤其是常帶有沙門(mén)氏菌等腸道致病菌，因此，對(duì)于蛋及蛋制品的質(zhì)量要求較高。該類(lèi)食品一經(jīng)感官鑒別評(píng)定品級(jí)之后，即可按如下原則進(jìn)行食用或處理；
(1)良質(zhì)的蛋及蛋制品可以不受限制，直接銷(xiāo)售，供人食用。
(2)一類(lèi)次質(zhì)鮮蛋準(zhǔn)許銷(xiāo)售，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化限期售完。二類(lèi)次質(zhì)鮮蛋以及次質(zhì)蛋制品不得直接銷(xiāo)售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。 (3)劣質(zhì)蛋及蛋制品均不得供食用，應(yīng)予以廢棄或作非食品工業(yè)原料，肥料等。
