匙羹藤酸是主要的降血糖活性成分，能抑制人對甜味的反應(yīng)。匙羹藤酸的抗甜作用只對人類有效而對嚙齒動物無效，另外，匙羹藤酸還有其他生理作用，如抑制腸道葡萄糖吸收和降低血漿葡萄糖、胰島素水平。

Pickrahn等從多個維度驗(yàn)證了匙羹藤酸抗甜機(jī)理，通過統(tǒng)一的活性導(dǎo)向分離方法準(zhǔn)確定位關(guān)鍵活性成分，識別出3種以前未知的匙羹藤酸，并結(jié)合比較味覺稀釋分析和味覺調(diào)制概率定位篩選技術(shù)，鑒定匙羹藤酸為體內(nèi)苦味閾值極低的強(qiáng)苦味物質(zhì)。此外，匙羹藤酸對hT1R2/T1R3異源二聚體與蔗糖發(fā)生的反應(yīng)具有抑制作用。

經(jīng)體外篩選實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，幾種匙羹藤酸的抗甜活性存在較大差異，其中匙羹藤酸XV和XIX的抗甜活性最高。

核黃素結(jié)合蛋白（riboflav in-binding protein，RBP）是雞蛋和血清中的核黃素載體蛋白，Maehashi等發(fā)現(xiàn)從蛋清中純化得到的RBP對蛋白質(zhì)甜味劑的作用具有明顯的選擇性，例如其對莫奈林、溶菌酶的甜度有明顯抑制作用，RBP的抗甜機(jī)制是與T1R2/T1R3異源二聚體進(jìn)行相互作用，推測RBP與T1R2/T1R3異源二聚體內(nèi)的乳糖不敏感區(qū)相互作用，從而降低或消除蛋白質(zhì)甜味劑的甜度。

糖精是一種常用的人工甜味劑，具有增甜和抑甜雙重功效，與T1R2/T1R3異源二聚體之間存在多種復(fù)雜的相互作用。在低濃度時，優(yōu)先結(jié)合到T1R2的高親和性正變構(gòu)位點(diǎn)，激活T1R2/T1R3異源二聚體；當(dāng)濃度增加時，過量的糖精分子可能會與人T1R2的變構(gòu)抑制位點(diǎn)結(jié)合，當(dāng)添加更多的糖精時，它們可能會與T1R2和T1R3結(jié)合，導(dǎo)致甜味受體處于抑制狀態(tài)。另外，糖精攝入與炎癥加劇、腸道微生物群和代謝功能改變有關(guān)。

2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸（2-(4-methoxyphenoxy)propanoic acid，HPMP）是一種從烘焙咖啡豆中分離出來的典型甜味抑制劑，ZhouDan等研究發(fā)現(xiàn)HPMP分子上疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)的比例對T1R2/T1R3異源二聚體活性位點(diǎn)的結(jié)合能力與甜味調(diào)節(jié)能力起關(guān)鍵作用，HPMP烷基化衍生物通過競爭性抑制機(jī)制發(fā)揮甜味抑制作用，其疏水性越強(qiáng)空間位阻越小，T1R2/T1R3異源二聚體的競爭性越大，抗甜效果越好。

抗甜物質(zhì)可以緩解食物中的過甜問題，在降低血糖、預(yù)防肥胖和調(diào)節(jié)血脂方面具有巨大的潛力。

02香氣化合物對甜味的影響

香氣化合物的氣味誘導(dǎo)味覺增強(qiáng)（od or-induced changes in taste perception，OICTP）效應(yīng)是指某些化合物香味可以增強(qiáng)味覺的感知強(qiáng)度，可以利用OICTP效應(yīng)實(shí)現(xiàn)增甜降糖效果。

LiuJie等采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞法并結(jié)合香氣提取稀釋分析、氣味活性值測定、感官評價等探究紅糖中關(guān)鍵的香氣活性化合物對甜度的影響，其中糠醛、苯乙醛、2,3-丁二酮、β-大馬酮、2-甲氧基酚、二氫-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-呋喃甲醇和丁內(nèi)酯可以顯著提高糖溶液的甜度，使其香氣屬性與甜度一致。

XiaoZuobing等研究了‘紅美人’香蕉與紅葡萄柚中香氣化合物的OICTP作用效果，發(fā)現(xiàn)丁酸乙酯、2-丁酸乙酯、芳樟醇、異丁酸乙酯、松油烯、己酸乙酯、檸檬烯、丙酸乙酯能顯著提高30g/L蔗糖溶液的甜度，并且3-丁酸甲酯、3-丁酸甲酯、3-乙酸甲酯、乙酸己酯、2-乙酸丙酯、乙酸戊酯、2-戊酮、3-己酸甲酯能顯著提高50g/L蔗糖溶液的甜度。3-丁酸甲基丁酯在30g/L蔗糖溶液中的增甜效果最佳，但在70g/L蔗糖溶液中無增甜效果。所以，香氣化合物的濃度水平是實(shí)現(xiàn)增甜降糖的重要因素。

醛類的口腔代謝通過唾液酶實(shí)現(xiàn)，其代謝效果與唾液的蛋白濃度和抗氧化能力相關(guān)。

當(dāng)前研究力求理清未知?dú)馕逗吞鹞吨�間的聯(lián)系，為降糖不降甜的食品市場需求提供了以香氣化合物為維度的理論基礎(chǔ)與實(shí)踐框架。

03食物外觀與環(huán)境對甜味的影響

食物本身固有的因素（如食物的顏色、香味、質(zhì)地）和外在的環(huán)境因素會影響味覺喜好。Lefebvre等研究了環(huán)境光線對味覺感知的影響，證明了昏暗的燈光能增強(qiáng)味覺，低光照強(qiáng)度對受試者的甜味感知有積極影響。但與單一味覺維度的食物相比，具有多種味覺維度的食物能提供額外的感官信息，當(dāng)食用包含多個味覺維度的食物時，味覺信息的增加抵消了視覺感官補(bǔ)償?shù)男枰�，即昏暗燈光對味覺感知的影響消失。

二、體內(nèi)因素對甜味的影響

01唾液對甜味的影響

唾液影響著味覺感知以及對甜味食物的攝入。Aoyama等對100名年輕、健康的受試者進(jìn)行味覺刺激并采集了唾液樣本，根據(jù)受試者的味覺特性與唾液生化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析與多元回歸分析，結(jié)果顯示，唾液中的電解質(zhì)、酶、免疫球蛋白、抗菌因子、黏膜糖蛋白、微量白蛋白、一些多肽和寡肽等多種生化物質(zhì)直接或間接地影響了甜味敏感性，其中pH值的影響最大，與甜味感覺強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。

02年齡與性別對甜味的影響

年齡、性別與基因影響著味覺敏銳度和味覺偏好。Barragán等分析了年齡與性別對甜味感知的影響，發(fā)現(xiàn)人的甜味感知敏感度隨著年齡的增長在統(tǒng)計學(xué)上下降，與年齡呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)趨勢，女性的味覺感知明顯比男性更強(qiáng)烈。另外，性別和某些遺傳多態(tài)性的影響導(dǎo)致個體間味覺感知和味覺偏好的差異很大。Bobowski等評估了兒童和成人對NCSs的喜愛程度，發(fā)現(xiàn)與成年人相比，兒童喜歡高濃度的蔗糖、三氯蔗糖和阿斯巴甜。

03肥胖對甜味的影響

肥胖是影響味覺并控制食物攝入的因素之一，甜味味覺感知和身體質(zhì)量指數(shù)之間也存在一定的聯(lián)系。

Aveline等研究了肥胖型受試者和正常受試者在OICTP效應(yīng)上的差異，并對甜基溶液的OICTP進(jìn)行了評價，發(fā)現(xiàn)肥胖型受試者比正常受試者更易發(fā)生甜味OICTP效應(yīng)。Noel等研究了體質(zhì)量增加與超閾值甜味味覺強(qiáng)度變化的關(guān)系，采用縱向研究設(shè)計對93名大學(xué)生味覺反應(yīng)與飲食變化進(jìn)行評估，發(fā)現(xiàn)男性受試者體質(zhì)量每增加1%，味覺敏感度就下降11.0%，造成甜味味覺感知的減弱，而女性受試者沒有這種趨勢，結(jié)果說明年輕的成年男性在體質(zhì)量增加時可能發(fā)生味覺喪失現(xiàn)象。