牛奶中有二種酸度：1）外表酸度也稱(chēng)固有酸度（潛在酸度））真實(shí)酸度也稱(chēng)發(fā)酵酸度

外表酸度：指磷酸與干酪素的酸性反應(yīng)，在新鮮的牛奶約占0.15%，另外還有CO₂、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。

真實(shí)酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，產(chǎn)生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。

習(xí)慣上如果牛奶中的含量超過(guò)0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱(chēng)為新鮮牛奶；把大于0.2%的牛奶稱(chēng)為不新鮮牛奶達(dá)到0.30%時(shí)，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當(dāng)牛奶結(jié)塊時(shí)酸度為0.6%。

表示牛奶的酸度有兩種方法

一. ⁰T表示牛奶酸度

⁰T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用

100ml。

1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng)的結(jié)果，所以測(cè)定乳中

酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1N NaOH溶液滴定時(shí)，乳中的乳酸

和0.1N NaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。

反應(yīng)式如下

CH₃CH(OH)COOH  +NaOH → CH₃CH(OH)COONa +H₂O，當(dāng)?shù)稳肴橹械?/SPAN>NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅

色，因此，根據(jù)滴定時(shí)的消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液就可以得到滴定酸度。

4.     測(cè)定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →

0.1N NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。

5.     計(jì)算：⁰T=V*10

在上面的測(cè)定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問(wèn)，測(cè)牛奶的酸度決不能不加水，因?yàn)榕Ｄ淌侨榈念伾�，為什么還要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？這樣也可以，但是測(cè)出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：

Ca(PO₄)₂ + 2H₂ O→ 2CaHPO₄ +Ca(OH)₂ 

CaHPO₄ 與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)₂  與酚酞指示劑來(lái)說(shuō)為堿性，因此，加水使滴定酸度降低2⁰T，所以一般測(cè)定酸度時(shí)都是指加水后的酸度。如果在滴定時(shí)沒(méi)加水，那么所得的酸度高2⁰T，應(yīng)該減去2⁰T。

6.     影響因素：

1）試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點(diǎn)時(shí)PH稍有差異，有色液與無(wú)色液不一樣，應(yīng)按規(guī)定加入，盡量避免誤差。

2）稀釋時(shí)的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5%酚酞0.5ml水20ml.

3）堿液濃度 ：部頒規(guī)定為0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液，用時(shí)標(biāo)定，配制時(shí)應(yīng)除二氧化碳。

4）終點(diǎn)確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時(shí)間有長(zhǎng)短。每個(gè)人對(duì)微紅色的主觀感覺(jué)也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，視力誤差為0.5-1⁰T。

二．乳酸%

牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，與總酸度的計(jì)算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% （1⁰T=0.09%乳酸）

如果10ml牛奶按2：1稀釋加酚酞用NaOH滴定，最后計(jì)算乳酸。

乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重   *100

比重用乳稠計(jì)測(cè)，計(jì)算出的數(shù)據(jù)符合1⁰T=0.09%乳酸

           本 章 思 考 題

1.     簡(jiǎn)述食品中有機(jī)酸的種類(lèi)及其特點(diǎn)，對(duì)于顏色較深的一些樣品 ，在測(cè)定其酸度時(shí)，如何排除干擾，以保證測(cè)定的準(zhǔn)確度？

2.     什么叫有機(jī)酸度？在食品的PH值測(cè)定中必須注意哪些問(wèn)題？如何使用及維護(hù)PH計(jì)？

3.     食品中的揮發(fā)酸主要有哪些成分？如何測(cè)定揮發(fā)酸的含量？

4.     食品的總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸測(cè)定值之間有什么關(guān)系？食品中酸度的測(cè)定有何意義？

5.     有一葡萄酒樣，欲測(cè)試其總酸，因終點(diǎn)難以判斷，擬采用電位滴定法，請(qǐng)問(wèn)應(yīng)如何進(jìn)行？請(qǐng)寫(xiě)出操作步驟〉

6.     測(cè)定乳⁰T時(shí)影響因素是什么以及測(cè)牛奶為何加20ml水？