➢樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則。

➢采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。

如果樣品的采取、運(yùn)送、保存或制備過(guò)程中操作不當(dāng)，或者樣品不具有代表性，就會(huì)使實(shí)驗(yàn)室的微生物檢驗(yàn)結(jié)果毫無(wú)意義。

➢采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。

n:同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù);

c:最大可允許超出m值的樣品數(shù);

m:微生物指標(biāo)可接受水平的限量值(三級(jí)采樣方案)或最高安全限量值(二級(jí)采樣方案) ;

M:微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

l采樣方案不是孤立存在的，它應(yīng)與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)等充分銜接，才能有效。

l采用何種采樣方案主要依賴于對(duì)食品中微生物情況的認(rèn)識(shí)程度。需將微生物的危害度、食品特性及處理?xiàng)l件三者結(jié)合在一起對(duì)食品微生物進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。

➢采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行。

➢采樣工具，如鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、和開(kāi)罐器等，必須是無(wú)菌的。

➢根據(jù)樣品種類，如袋、瓶和罐裝，應(yīng)取完整的未開(kāi)封的；如果樣品很大，則需用無(wú)菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存），非冷凍食品需在0～5℃中保存。

➢包裝完好的商品

只需要根據(jù)預(yù)先制定的計(jì)劃進(jìn)行即可。

對(duì)于超高溫產(chǎn)品，可設(shè)定在生成間歇進(jìn)行。

對(duì)于事件相關(guān)產(chǎn)品，可在生成啟動(dòng)前、中斷后進(jìn)行，便于監(jiān)測(cè)和評(píng)估影響。

➢需要打開(kāi)包裝的

需要采取適當(dāng)預(yù)防措施以避免污染。

首先，對(duì)外表進(jìn)行清理，除去灰塵等，如果是多層包裝，應(yīng)直接移去外層包裝，再打開(kāi)內(nèi)包裝。

➢采集足夠量的樣品

應(yīng)采集足夠量的樣品，以備需要時(shí)或由于不可預(yù)見(jiàn)的原因，需要進(jìn)一步分析時(shí)使用。

➢脹包的樣品

如果發(fā)現(xiàn)樣品出現(xiàn)“鼓脹”現(xiàn)象，應(yīng)特別注意避免污染物擴(kuò)散。應(yīng)該將整個(gè)包裝作為樣品運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。