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沙門氏菌——致病微生物需重點防范 解讀專家 劉秀梅 研究員 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長 中國疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家 專家解讀 2015年WHO發(fā)布的全球食源性疾病負(fù)擔(dān)報告顯示：每年有1/10人群患食源性疾病，死亡42萬例，其中1/3是5歲以下兒童。主要由細菌、病毒、寄生蟲、毒素、化學(xué)物等31種病原物質(zhì)污染食品所致。 在我國，沙門氏菌是微生物性食源性疾病的主要病原菌，2022年國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)報告沙門氏菌暴發(fā)153起，發(fā)病2048人；全國主動監(jiān)測哨點醫(yī)院共收集約14萬腹瀉病例生物樣本，在監(jiān)測的5種生物病原中，沙門氏菌居第一位，檢出率約6%，感染病例1萬左右。 觀點一：沙門氏菌是全球范圍內(nèi)普遍關(guān)注的重要食源性致病菌之一 沙門氏菌主要寄生在動物和人體腸內(nèi)，對外界具有一定抵抗力，在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月；一定加熱條件下可滅火，失去致病性。攝入沙門氏菌可引發(fā)急性胃腸炎，12-72小時內(nèi)出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重腹瀉可導(dǎo)致脫水，甚至死亡。特別強調(diào)在5歲以下的兒童，65歲以上的老人甚至患有慢性疾病免疫力低下的人群，相對易感，癥狀嚴(yán)重。 從全球范圍來看，高危食品以禽肉類、蛋類、果蔬類、乳制品為主，我國從2017年-2022年監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，引起沙門氏菌食源性疾病歸因食品類別占比：肉類（40%）、蛋類（30%）、混合 （三明治等 15%）、果蔬 （5%），其中蛋類，主要發(fā)生在個別地區(qū)比如四川，食用人工加工制做的松花蛋引起。污染的主要原因是原料污染，交叉污染、環(huán)境污染。 從高危食品來看我們和西方國家有一些差異，比如美國爆發(fā)西紅柿、花生醬、甜瓜，中國報告主要集中在廚房加工制做方面。導(dǎo)致這樣的差異，與東西方人群飲食習(xí)慣、消費方式以及地域微生態(tài)差異有關(guān)系。 觀點二：食品中沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)是國際主流風(fēng)險控制措施 從全球范圍來看，食品中沙門氏菌控制目前為止還是以沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)為主要的風(fēng)險控制措施，國際食品法典委員會主要是向成員國推薦某種特定食品中重要致病菌的控制準(zhǔn)則、良好衛(wèi)生規(guī)范，以執(zhí)行這些為主流。到目前為止國際食品法典委員會對沙門氏菌有嚴(yán)格限量要求的只有嬰幼兒配方食品，它的限量要求非常嚴(yán)格，60件產(chǎn)品中任何一件都不能檢出。歐盟是對肉、乳、蛋、蔬、水產(chǎn)、特膳等30種食品規(guī)定沙門氏菌的限量。我國2021年修訂的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）包括肉、乳、蛋、水產(chǎn)、特膳等13類食品；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607）規(guī)定了沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)。在國際范圍內(nèi)，凡是規(guī)定了食品中沙門氏菌限量要求的，都是零檢出、零容忍。 觀點三：食品生產(chǎn)加工過程是導(dǎo)致沙門氏菌污染的主要環(huán)節(jié) 加工過程包括食品原輔料、加工用水、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況，設(shè)備工具消毒不到位，加熱環(huán)節(jié)未達到滅活/殺菌工藝要求，包裝儲運造成二次污染等都是過程污染的主要環(huán)節(jié)。另外，在即食食品加工過程中儲藏設(shè)備、加工用具、餐飲具，交叉污染，從業(yè)人員個人衛(wèi)生、操作不規(guī)范等也可能導(dǎo)致沙門氏菌污染。 專家建議 建議一：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)增強食品安全風(fēng)險管理意識，強化微生物風(fēng)險監(jiān)測與風(fēng)險控制能力 一是完善危害分析關(guān)鍵控制體系（HACCP），執(zhí)行良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP），開展生產(chǎn)加工環(huán)境的微生物監(jiān)測，消除隱患，降低風(fēng)險；二是加強食品原料、生產(chǎn)用水的微生物監(jiān)控，嚴(yán)格把好源頭安全關(guān)；三是做好生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸和銷售環(huán)節(jié)設(shè)備設(shè)施的監(jiān)測，避免二次污染；四是加強對從業(yè)人員個人衛(wèi)生和食品安全知識培訓(xùn)，提高保障食品安全的能力。 建議二：消費者掌握必要的食品安全常識，把好食物入口的最后一關(guān) 1.采購：購買冷凍、完整包裝畜禽肉；不要在水池沖洗生肉； 2.廚房：要保持衛(wèi)生，冰箱、案板、刀具以及各類容器都要做到生熟分開； 3.洗手：保持清潔衛(wèi)生，處理食材后、進餐前，都要正確洗手； 4.加工：要合理加工肉類，煮熟蒸透； 5.溫度：加工后的食物要在安全溫度存放，二次食用前徹底加熱。
