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一、食品中常見的致病性微生物
“中華人民共和國食品衛(wèi)生標準”規(guī)定，任何食品都不得檢出致病菌，即食品中均不能有致病菌存在，這是一項非常重要的食品衛(wèi)生質(zhì)量指標，是絕對不能缺少的項目。食品中致病菌的存在所引起的對人類健康的危險，已不再是推測性和潛在性的，而是肯定性和直接的。由于食品種類繁多，加工貯藏條件各異，加之致病菌種類也很繁多，不能用少數(shù)幾種方法將多種致病菌全部檢出，而且在絕大多數(shù)情況下，污染食品的致病菌數(shù)量不多，所以在食品中致病菌的檢驗，不可能將所有病原菌都作為重點檢驗，只能根據(jù)不同食品的特點，選定某個種類或某些種類致病菌作為檢驗的重點對象。如蛋類、禽類、肉類食品以沙門氏菌檢驗為主；罐頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結(jié)核桿菌和布氏桿菌為主。在不同情況下，還根據(jù)需要有重點地增加一定的致病菌檢驗項目。
三、致病性微生物的檢驗按照國家統(tǒng)一的方法進行檢驗
注意：在加工食品中能夠存活下來的致病性微生物往往受到了某種程度的損傷，它們會受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測出來。因此，需要進行前增菌，以幫助致病菌恢復到正常狀態(tài)。前增菌的適宜方法和使用的培養(yǎng)基則因食品的理化性質(zhì)、加工方法不同而異。
三、致病性微生物的檢驗按照國家統(tǒng)一的方法進行檢驗
注意：在加工食品中能夠存活下來的致病性微生物往往受到了某種程度的損傷，它們會受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測出來。因此，需要進行前增菌，以幫助致病菌恢復到正常狀態(tài)。前增菌的適宜方法和使用的培養(yǎng)基則因食品的理化性質(zhì)、加工方法不同而異。
