劉真真[1]¹ 陳志輝²

1東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局  2東莞黑玫瑰食品有限公司

摘要：本文以凍蛋撻的生產(chǎn)流程為例，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理理論，將HACCP體系與食品防護(hù)計(jì)劃相結(jié)合，識(shí)別并評(píng)價(jià)生產(chǎn)過(guò)程中存在的偶然和蓄意的風(fēng)險(xiǎn)因子，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)水平確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、提出監(jiān)控防護(hù)措施。

關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)管理 HACCP 食品防護(hù)計(jì)劃

近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安全問(wèn)題已成了全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。傳統(tǒng)的“安全”（Safety）著重于防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測(cè)出來(lái)，這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)；非傳統(tǒng)的“安全”（Security） 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險(xiǎn)，而達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)。美國(guó)今年發(fā)布的《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》中明確規(guī)定：工廠的所有者、經(jīng)營(yíng)者以及代理人應(yīng)：識(shí)別和評(píng)估與企業(yè)相關(guān)的已知或者可以合理預(yù)見的危害，包括：生物、化學(xué)、物理和放射性危害；天然毒素、農(nóng)藥、藥物殘留、腐爛、寄生蟲、過(guò)敏源，以及未經(jīng)批準(zhǔn)的食品和色素添加劑，這其中包括自然發(fā)生或無(wú)意引進(jìn)的災(zāi)害，以及可能是蓄意引進(jìn)的、包括通過(guò)恐怖主義活動(dòng)而引進(jìn)的危害。因此，非傳統(tǒng)的“安全”（Security）和傳統(tǒng)的“安全”（Safety）擺在了同等重要的位置。

HACCP 體系是一種預(yù)防性體系。它的含義是為了防止食物中毒或其它食源性疾病發(fā)生，應(yīng)對(duì)存在于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷售以及食用等一系列過(guò)程中造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，在此基礎(chǔ)上確定在以上過(guò)程中能有效地預(yù)防的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效監(jiān)控，減輕或消除各種危害。

食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染。它是通過(guò)對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和制定安全措施，達(dá)到防止蓄意污染的目的，同時(shí)它也制定了污染發(fā)生時(shí)的應(yīng)對(duì)措施，可以說(shuō)它是一個(gè)反應(yīng)體系。

兩者的目的都是保障食品安全，都是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的體系，在體系的建立過(guò)程中都體現(xiàn)了風(fēng)險(xiǎn)分析的思想。但是兩者的著眼點(diǎn)不同，關(guān)鍵控制點(diǎn)也不完全一致。因此，企業(yè)在建立安全控制體系時(shí)可以將兩者有機(jī)融合，共同保障食品安全。

風(fēng)險(xiǎn)管理理論是在上世紀(jì)30年代由美國(guó)金融界開始起源和發(fā)展起來(lái)的。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，該理論已經(jīng)成為一套比較成熟的理論體系，在各行業(yè)都有應(yīng)用。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2009年發(fā)布了ISO 31000系列標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)也與同年發(fā)布了GB/T24353等風(fēng)險(xiǎn)管理系列標(biāo)準(zhǔn)。

風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程包括以下幾個(gè)過(guò)程：

3.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)三個(gè)步驟。

3.2.1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：通過(guò)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)源、影響范圍、事件及其原因和潛在的后果等，生成一個(gè)全面的風(fēng)險(xiǎn)列表。

3.2.2風(fēng)險(xiǎn)分析：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)類型、獲得的信息和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的使用目的，對(duì)識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性和定量的分析。

3.2.3風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：將風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果與組織的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則比較，確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

3.3風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)：制定應(yīng)對(duì)措施。

3.4監(jiān)督和檢查：檢查風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)施的有效性。

從風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程可以看出，HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃都體現(xiàn)了了風(fēng)險(xiǎn)管理的精神。因此，可以以風(fēng)險(xiǎn)管理理論為基礎(chǔ)，對(duì)食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行對(duì)偶然的和蓄意的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，并提出應(yīng)對(duì)措施。

以風(fēng)險(xiǎn)管理理論為手段將HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃有機(jī)結(jié)合

CCP	工序名稱	監(jiān)控措施
CCP1	原輔材料驗(yàn)收	確保原料來(lái)自備案供應(yīng)商，來(lái)料檢驗(yàn)程序控制
CCP2	內(nèi)包材驗(yàn)收	同上
CCP3	稱量配料	嚴(yán)格限制配料區(qū)的人員進(jìn)出；嚴(yán)格執(zhí)行二人配料制度，嚴(yán)格執(zhí)行配方、填寫配料記錄并定期審核；每月內(nèi)部校驗(yàn)電子稱并記錄在案
CCP4	烘烤	控制烘烤的時(shí)間和溫度，填寫烘烤記錄并定期審核
CCP5	封口	控制抽真空時(shí)間、封口時(shí)間和溫度，QC全過(guò)程全檢
CCP6	金屬探測(cè)	定期驗(yàn)證金屬探測(cè)器靈敏度，填寫驗(yàn)證記錄和金屬探測(cè)記錄并定期審核

過(guò)程	防護(hù)措施
原輔料和內(nèi)包材驗(yàn)收過(guò)程	必須選擇合格的供應(yīng)商以保證原料的安全，并保證在原輔材料和內(nèi)包材在運(yùn)輸和接收的過(guò)程中不遭受人為的破壞。因此應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注①原料安全措施、②運(yùn)輸/接收安全措施、③外部實(shí)體安全措施。
生產(chǎn)加工過(guò)程	必須保證產(chǎn)品在加工過(guò)程中不遭受人為的破壞，因此應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注①加工安全措施、②水/冰安全措施、③化學(xué)品/危險(xiǎn)材料控制安全措施。
儲(chǔ)存、出貨過(guò)程	必須保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和發(fā)運(yùn)過(guò)程中不遭受人為的破壞，因此應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注①儲(chǔ)藏安全措施、②發(fā)運(yùn)安全措施。
全過(guò)程	在整個(gè)流程中，對(duì)人員的控制都至關(guān)重要，都應(yīng)執(zhí)行人員安全控制措施，如禁止未經(jīng)授權(quán)的人員進(jìn)入敏感區(qū)域、限制人員的隨意流動(dòng)、員工進(jìn)出車間不允許攜帶與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品、人員定崗定位并具有攝像監(jiān)控系統(tǒng)等。

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