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煙臺檢驗檢疫局動檢處 馬云杰
據(jù)FAO預(yù)測：在今后的30年里（到2030年），全球消費習(xí)慣的變化反映了對方便或即食產(chǎn)品的需求增加。在水產(chǎn)品銷售中，超市份額的出現(xiàn)和增加有利于水產(chǎn)加工品進入到遠離海洋和湖泊的地區(qū)。水產(chǎn)品銷售中超市重要性的增加對人類消費水產(chǎn)品的來源和形式產(chǎn)生了實質(zhì)性影響。隨著消費習(xí)慣的變化，經(jīng)調(diào)味和加熱等較深加工的產(chǎn)品越來越多，水產(chǎn)方便食品和即食產(chǎn)品的生產(chǎn)上利用國外先進技術(shù)、工藝、設(shè)備的情況越來越普遍，采用自動化流水作業(yè)的程度日漸提高，這里以焙烤、干燥流水線技術(shù)生產(chǎn)魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例，探討良好的思維方式，以飼業(yè)內(nèi)人士參考，并歡迎多提寶貴意見。
1產(chǎn)品描述
調(diào)味魷魚絲是采用秘魯、北太平洋、阿根延等國外進口魷魚為原料，經(jīng)原料解凍、切割、去臟、去皮、蒸煮、擺簾、烘干、焙烤、摘絲、調(diào)味、干燥等工序后使用傳統(tǒng)的透氣塑料袋包裝成既定規(guī)格，于常溫以下貯存，供一般公眾食用的一種即食產(chǎn)品。
2工藝流程
3進行危害分析確定關(guān)鍵限值的準(zhǔn)備工作
我們在進行危害分析（包括危害鑒別、危害評估）、建立HACCP計劃的過程中，力爭包含所有的顯著危害，并使之得到有效監(jiān)控。在建立HACCP 計劃之前，首先要查閱有關(guān)資料或憑借經(jīng)驗獲知以下相關(guān)問題，分析相關(guān)危害。
3.1環(huán)境化學(xué)物質(zhì)
由于海域不清潔造成的重金屬污染、農(nóng)獸藥殘留等危害在原料接收環(huán)節(jié)通常都是顯著的，是必須由初級加工者進行控制的一些危害，加工廠作為二級加工的不必在他們的HACCP計劃中列明加以控制。
3.2考慮與品種相關(guān)和與加工相關(guān)的潛在危害
3.2.1在對被寄生蟲污染的魚種的加工過程中有必要采取預(yù)防性控制。沒有被蒸煮、蒸煮不完全或未經(jīng)冷凍的海產(chǎn)品被食用時寄生蟲（在幼蟲階段）會產(chǎn)生對人類健康的危害。對生魚進行加熱能有效地殺死細菌性病原體也能充分殺死寄生蟲，冷凍也能殺死寄生蟲。
3.2.2冷凍殺死寄生蟲的效果依靠幾個因素，包括冷凍過程的溫度、冷凍魚組織的時間長短、魚保持冷凍時間的長短、魚的脂肪組成、以及寄生蟲存在的類型。例如，絳蟲比蛔蟲更容易受冷凍的影響。吸蟲比蛔蟲有更高的抵抗力。根據(jù)《水產(chǎn)品HACCP實施指南》，在-4華氏度（-20℃）或更低進行7天（全部時間）的冷凍和貯存或在-31華氏度（-35℃）或更低進行冷凍直到堅固并貯存在-4華氏度（-20℃）或更低24小時，也足能殺死寄生蟲。
3.3.3用鹽水浸泡和腌制可以減少魚體內(nèi)的寄生蟲 ，但是并不能清除它，也不能將其降低到可接受的水平。
3.3.4修整魚體腹腔的漂浮物或在燈光照下人工去除寄生蟲，是減少寄生蟲數(shù)量的有效方法，但不能完全的消除此危害，也不能將其降低到可接受的水平。
3.3.5如果采取預(yù)防措施能用于消除（或降低到可接受的水平）可能隨原料而進入的寄生蟲，就應(yīng)在加工步驟中把“寄生蟲”確定為顯著危害。
3.3.6這里我們有充分的冷凍環(huán)節(jié)，所以不把“寄生蟲”確定為顯著危害。
3.3自原料進廠到成品出廠細菌性病原體的帶入
3.3.1病原體可隨原料進入加工工序，也可在加工過程中通過空氣、不潔凈的手、不清潔的工具與設(shè)備、不安全的水、污水以及生食熟食之間交叉?zhèn)魅具M入產(chǎn)品。
3.3.2病原體可通過交叉污染與病原體自身增長而形成危害。造成這種原因的主要因素有手工操作、使用多種配料、室溫下加工及多個冷卻步驟等，還應(yīng)考慮產(chǎn)品煮熟后可能長時間放置在溫度不當(dāng)?shù)沫h(huán)境中。
3.4時間、溫度不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長和毒素的形成
因為肉毒梭菌芽孢存在于魚的內(nèi)臟之中，如果不去內(nèi)臟，即使在加工中嚴格控制溫度，毒素也有可能形成。去內(nèi)臟必須徹底并減少對魚肉的污染。如內(nèi)臟的一部分或內(nèi)容物留在魚內(nèi)就存在肉毒核菌毒素形成的危險。所以解凍后，需細心加工且盡可能先除去內(nèi)臟，這點對產(chǎn)品的安全衛(wèi)生保證極為重要。
3.5因干燥不充分而導(dǎo)致病原體生長和毒素形成（生物危害）
因干燥不充分引起病原體生長和毒素形成，對于耐貯存產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下；對于冷藏（非冷藏）減氧包裝產(chǎn)品必須確保滿足成品水分活度低于0.97產(chǎn)品才安全。
3.6細菌性病原體生長、限制生長情況、滅活條件
3.6.1病原體的控制，如金黃色葡萄球菌生長及熱穩(wěn)定毒素的產(chǎn)生，在減氧的狀態(tài)下，金黃色葡萄球菌比腐敗菌更易于存活。
3.6.2熱加工過程會減少自然存在的腐敗微生物的數(shù)量。而腐敗微生物另一方面通過競爭，也能抑制肉毒梭菌的增長。
3.6.3控制產(chǎn)品中有利于肉毒梭菌生長的水分含量（水分活度小于等于0.85），可以阻止A、B、E及F型肉度梭菌及其他可能存在于產(chǎn)品中的病原體生長。
3.6.4控制肉毒梭菌C型毒素要在多個步驟開展，采用降低肉毒梭菌C型的生長和毒素生成的聯(lián)合控制的方法，即對鹽、糖、山梨酸鉀、溫度、時間等進行復(fù)雜的聯(lián)合控制。
3.6.5通過焙烤工藝以殺死病原體。
3.6.6產(chǎn)品通過干燥工藝控制，控制產(chǎn)品的水分活度，以限制病原體生長。
3.6.7單核細胞增生李斯特氏菌的滅活條件為：產(chǎn)品內(nèi)部中心溫度162華氏度，即72℃，致死率為1.848，6D處理的時間為1.0分鐘。
3.7配料
3.7.1通過配料控制產(chǎn)品中的水分，即水分活度值，如增加鹽、醋或其他物質(zhì)“束縛”自由水，減少水分活度低于0.97，使其不利于病原體生長。
3.7.2控制產(chǎn)品中的鹽分與防腐劑，如山梨酸鉀，使其不利于病原體生長。
3.7.3控制產(chǎn)品中的酸度、PH值（對于耐貯存產(chǎn)品見ZICFR114酸化食品法規(guī)，冷藏酸化食品見《指南》13章），使其不利于病原體生長。
3.7.4控制產(chǎn)品的醋、鹽、溫度、山梨酸鉀等相互影響抑制因素是復(fù)雜的，既要考慮抑制和殺滅病原體，又要考慮口感和風(fēng)味。增加充足的酸，使酸度（PH值）不超過5.0便可達到殺菌抑菌的目的。組合調(diào)節(jié)鹽度、酸度（PH值）和水分活度控制肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成。
3.7.5濕腌調(diào)味時應(yīng)限制只加工某一種類的魚和尺寸相近的魚塊，這可減少控制操作的復(fù)雜性。
3.7.6增加充足的鹽，使鹽濃度至少5%（魚肉水和分工鹽濃度）。
3.8加工過程考慮的一些關(guān)鍵因子
3.8.1焙烤工藝加工過程考慮的一些關(guān)鍵因子：焙烤時間、空氣溫度、焙烤機上下板火頭數(shù)量、燃氣壓力、傳送帶電機轉(zhuǎn)動速度和魷魚切片厚度。
3.8.2干燥工藝加工過程考慮的一些關(guān)鍵因子：干燥時間、空氣溫度、濕度、傳送帶傳動速度、魷魚切片厚度、重量損失的百分比或水分活度。
3.9金屬碎片
舊的、損壞的或破損的機械設(shè)備，能在產(chǎn)品中帶進金屬碎片，是顯著危害。
3.10識別出魷魚絲的顯著危害
通過利用危害分析工具-判斷樹或危害分析工作表，魷魚絲加工有四種潛在危害被鑒別出來，那就是食品添加劑（山梨酸鉀）、溫度/時間控制不當(dāng)而導(dǎo)致病原體生長和殘留、肉毒梭菌毒素產(chǎn)生、金屬碎片。
3.11選擇關(guān)鍵控制的目標(biāo)
3.11.1單核細胞增生李斯特氏菌最大的威脅來自即食食品，魷魚絲就是即食食品，它限制生長的最低溫度為-0.4℃，較其他的病原體為最低，為兼性厭氧菌，較有代表性，因此被認為是焙烤過程中的目標(biāo)病原體。
3.11.2金黃色葡萄球菌的水分活度較其他的病原體、水分活度低，因此被認為是干燥過程中的目標(biāo)病原體。
3.11.3因使用防腐劑山梨酸鉀有限量，需按國標(biāo)限量使用。
4通過焙烤機焙烤實驗推敲控制條件，確定關(guān)鍵限值
4.1設(shè)定焙烤機轉(zhuǎn)速為47，魚片厚度8mm（此為最大值），燃氣壓力為2，上板8個火頭，下板10個火頭，出口溫度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤機上下板散熱較快，所以上下板溫度以出口最高溫度為準(zhǔn)。得出一組數(shù)據(jù)：
4.2設(shè)定焙烤機轉(zhuǎn)速為46，魚片厚度8 mm（此為最大值），燃氣壓力為2，上板8個火頭，下板10個火頭，出口溫度上板80℃以上，下板85℃以上，由于焙烤機上下板散熱較快，所以出口時上下板溫度以最高溫度為準(zhǔn)。得出另一組數(shù)據(jù)：
4.3由于焙烤機焙烤溫度不能做到連續(xù)監(jiān)控，所以只能控制火頭以做到連續(xù)監(jiān)控。從而控制魚片內(nèi)部溫度。
4.4由于所加工的魷魚片厚度一般都在8mm以下，設(shè)定焙烤機轉(zhuǎn)速的關(guān)鍵限值（CL值）為不高于46，操作限值（OL值）為不高于47，燃氣壓力關(guān)鍵限值（CL值）為不低于2，操作限值（OL值）為不低于2.1，點火火頭關(guān)鍵限值（CL值）和操作限值（OL值）定為上板不少于8個，下板不少于10個。
4.5由于干燥機干燥溫度能做到連續(xù)監(jiān)控，所以只要做到連續(xù)監(jiān)控轉(zhuǎn)速和干燥溫度，便可以控制產(chǎn)品內(nèi)部溫度，最終達到產(chǎn)品的安全。
5焙烤機焙烤 （CCP點）時間和溫度的確定
5.1生產(chǎn)中反復(fù)試驗，用秒表測得時間、用插入式溫度測試表測得溫度，當(dāng)焙烤機轉(zhuǎn)速為47時，魚片通過焙烤機全程時間為4分10秒；轉(zhuǎn)速為46時，魚片通過焙烤全程時間為4分30秒。若水分偏少、邊角有焦糊等情況可能會導(dǎo)致癌癥，能通過工藝控制盡量避免，這里不把它作為安全的顯著危害討論。
5.2通過大量的不間斷取樣，焙烤機上板點火火頭8個以上，新焙烤機上板點火火頭10個以上，轉(zhuǎn)速為47時，魚片厚度在8㎜以下，魚片內(nèi)部溫度72℃可以保持時間1分鐘以上。
5.3因此，確定魚片厚度8㎜以下，焙烤機上板點火火頭8個以上，焙烤機上板點火火頭10
個以上，轉(zhuǎn)速最低為46。
6HACCP計劃方案表格
HACCP計劃方案表格
公司名稱： 產(chǎn)品描述：袋裝調(diào)味魷魚絲
銷售和貯存方法：常溫貯存和銷售
公司地址:中國煙臺 預(yù)期用途和消費者：供一般公眾食
用的即食產(chǎn)品
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
7偏離CL值后對產(chǎn)品的處理
如果偏離了關(guān)鍵限值，為消除產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能，我們可以采取“實施水分活度檢測”、“重新加工產(chǎn)品”、“改作非食品用途”甚至“銷毀產(chǎn)品”。
8對于本HACCP計劃執(zhí)行需配套的相應(yīng)要求
8.1每三月至少一次對成品取樣并進行水分活動的分析。
8.2每天至少一次對溫度記錄裝置或數(shù)字或時間/溫度記錄儀進行檢查，對照已知精度的溫度計（NIST）一可追溯）核對其中精度。
8.3校對其他必要的儀器設(shè)備，以保證其精度（每天）。
8.4每周至少對監(jiān)控記錄、糾編記錄和驗證記錄進行一次審核，通過焙烤殺死，肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分組型肉毒梭菌的B型和F型，再用冷藏來控制存活的肉毒梭菌A型和蛋白分糾型肉毒梭菌B型和F型生長。
9貯存注意事項
為避免產(chǎn)品受潮，將產(chǎn)品包裝于可防止吸水的容器內(nèi)。應(yīng)選擇產(chǎn)品在預(yù)期的貯存和分銷的條件下防止吸水的包裝材料。
10其它需工序控制的關(guān)鍵因素
于調(diào)味料配方、調(diào)在生產(chǎn)時，對味液濃度、調(diào)味液與魚的比例、浸泡調(diào)味液的時間、調(diào)味液溫度、干燥時間、干燥機所在加工間的空氣溫度等等。通過設(shè)定一些限值進行控制，以便良好操作。
原文下載：
《經(jīng)焙烤、干燥工藝加工的水產(chǎn)品HACCP計劃建立的技術(shù)探討》
