盧立修  溫州出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江 溫州 325000

摘要:  目的  探討溫州機(jī)場(chǎng)航空食品實(shí)施HACCP體系。方法  根據(jù)航空食品的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制，對(duì)HACCP體系在溫州航空食品應(yīng)用中存在的問題作一些探討。結(jié)果  通過有效實(shí)施航空食品HACCP體系,保證了航空食品的安全｡結(jié)論 HACCP體系在航空食品中運(yùn)行有效。

關(guān)鍵詞:  溫州機(jī)場(chǎng)；航空食品；HACCP體系；食品安全

中圖分類號(hào)：R155;F203   文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：

Study on HACCP system of Wenzhou aviation food

LU LiXiu,

WenZhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, WenZhou，Zhejiang 325000,Chna

Abstract: Objective 探討溫州機(jī)場(chǎng)航空食品實(shí)施HACCP體系。方法 根據(jù)航空食品的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制，對(duì)HACCP體系在溫州航空食品應(yīng)用中存在的問題作一些探討。結(jié)論 就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運(yùn)行提出相應(yīng)的一些建議和措施。結(jié)果 通過有效實(shí)施航空食品HACCP體系,監(jiān)管抽樣檢測(cè)結(jié)果未見異常，保證了航空食品的安全｡結(jié)論 HACCP體系在航空食品中運(yùn)行有效。

To study on Wenzhou airport aviation food implementation of HACCP system. Methods The critical control points (CCP) was determine according to the characteristics of the aviation food hazard analysis. Then the effective control and preventive measures was implemented. Study on the application of HACCP system problems existing in Wenzhou aviation food. Results The airline food safety was ensured by the effective implementation of aviation food HACCP system. Conclusion The aviation HACCP system was in the aviation food operation.

關(guān)鍵詞: 溫州；航空食品；HACCP體系；食品安全

Keywords: Wenzhou airport，aviation food，HACCP system，food safety

近年來(lái),隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人民生活水平不斷提高,航空業(yè)也取得了快速的發(fā)展,航空食品的安全控制越來(lái)越重要，“國(guó)航燒餅門”事件余音猶在，南方航空旗下的食品公司又被曝光糕點(diǎn)中大腸菌群含量超標(biāo)，航空食品安全問題越來(lái)越引起航空消費(fèi)者關(guān)注。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系作為一種食品安全衛(wèi)生保證體系，已被國(guó)際上許多國(guó)家廣泛所采用，運(yùn)用這種體系能夠減少或消除食品安全危害，防止危害公眾健康的問題發(fā)生，保證消費(fèi)者的健康｡以溫州為例，2015年，溫州機(jī)場(chǎng)國(guó)內(nèi)外航班達(dá)到6萬(wàn)多班次，進(jìn)出港旅客730多萬(wàn)人次，航空食品的總配餐量大約在380萬(wàn)份,產(chǎn)值4987萬(wàn)元。2005年溫州機(jī)場(chǎng)航空食品有限公司實(shí)施HACCP體系管理之前，口岸檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管抽樣檢測(cè)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，冷葷類食品細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)檢測(cè),經(jīng)常出現(xiàn)不合格結(jié)果。通過培訓(xùn)、硬件設(shè)施改造和有效實(shí)施HACCP體系管理，并獲得了由中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)質(zhì)量認(rèn)證有限公司(CCIC-CAS)認(rèn)證證書以后，航空食品關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)得到有效控制，冷鏈溫度和時(shí)間按計(jì)劃規(guī)定得到監(jiān)控及記錄。近年口岸檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管抽樣檢測(cè)500多批次，結(jié)果均未超過《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，獲證10年來(lái)未發(fā)生食品安全衛(wèi)生有效投訴｡

本文根據(jù)航空食品的特點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析（HA）,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制，就HACCP體系在航空食品應(yīng)用中存在的主要問題作一些探討,并就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運(yùn)行提出相應(yīng)的一些建議和措施,以期保證航空食品的安全｡

1  航空食品的特點(diǎn)

航空食品是一類特殊的食品，專門提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品，其配餐一般都是根據(jù)和航空公司的具體要求而決定的，由于其服務(wù)群體和消費(fèi)場(chǎng)所的特殊性導(dǎo)致了其自身的特性。一方面它具有唯一性，航空食品是旅客在乘坐航空器時(shí)產(chǎn)生的一項(xiàng)附加服務(wù)，旅客對(duì)航空食品本身沒有選擇性。另一方面是其品種的多樣性，不同國(guó)家、不同航線、不同季節(jié)對(duì)航空食品的需求不同，此外，航空食品生產(chǎn)中手工制作占相當(dāng)比例，所有產(chǎn)品地面生產(chǎn)空中使用，需做到冷鏈控制，加工過程中質(zhì)量控制的高要求和產(chǎn)品空中消費(fèi)的特殊性均透射出了航空食品的高風(fēng)險(xiǎn)特征。

由于航空食品的檢驗(yàn)監(jiān)管模式是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生許可證考核，對(duì)上機(jī)配餐的監(jiān)管主要是依據(jù)不定期的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)管和采樣監(jiān)測(cè)。這種以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主的監(jiān)管模式，因樣品檢測(cè)結(jié)果和產(chǎn)品食用的不同步性在一定程度上增加了航空食品的風(fēng)險(xiǎn)性，可能造成難以彌補(bǔ)的缺憾。因?yàn)榻Y(jié)果檢測(cè)的滯后性，帶來(lái)產(chǎn)品消費(fèi)的衛(wèi)生問題，只能以查找原因，加強(qiáng)往后生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)管工作，而本批次的不合格食品給機(jī)組人員和旅客帶來(lái)的危害已無(wú)法消除，因而這種檢驗(yàn)監(jiān)管工作質(zhì)量存在著一定安全隱患。因此，在航空食品生產(chǎn)中建立并實(shí)施有效的安全衛(wèi)生保證體系—HACCP 安全體系，顯得有更多的實(shí)際意義。

2  HACCP在航空食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和執(zhí)行的有效性

航空食品的配餐要求具有較高的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)要求和合理的食物搭配，要求準(zhǔn)時(shí)提供等。食品安全體系具有較多的不確定性，這就需要對(duì)航空食品原料來(lái)源、加工過程、貯存與運(yùn)輸、機(jī)上加熱等全過程深入調(diào)查，對(duì)每一工序可能存在的生物、化學(xué)、物理的風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，確定CCP，實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制。

2.1  CCP的設(shè)置

航空食品CCP的設(shè)置主要是依據(jù)冷鏈而定，顯著危害主要是溫度和時(shí)間�？刂茰囟扰c時(shí)間貫穿于整個(gè)加工、貯存與運(yùn)輸過程，根據(jù)不同食品確定關(guān)鍵限值。如溫州機(jī)場(chǎng)航空冷葷食品CCP的設(shè)置關(guān)鍵限值：裝配過程應(yīng)確保45分鐘內(nèi)操作完畢，且最后產(chǎn)品表面溫度≦12℃；冷葷餐食出庫(kù)上大車時(shí)關(guān)鍵限值：出餐前產(chǎn)品的表面溫度≦5℃。

2.2  硬件設(shè)施改造

要使HACCP體系有效運(yùn)行，需要良好而充分的硬件設(shè)施，如冷藏車、冷庫(kù)、速冷機(jī)、空調(diào)、冷藏間、洗衣房、測(cè)溫儀等配套設(shè)施。溫州機(jī)場(chǎng)航空食品公司嚴(yán)格執(zhí)行好良好衛(wèi)生操作規(guī)程（GMP），GMP是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，而硬件設(shè)施是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提條件，如果車間設(shè)計(jì)與設(shè)施不符合衛(wèi)生要求，制冷設(shè)施不能滿足生產(chǎn)、貯存及運(yùn)輸?shù)囊�求�?/font> 不能及時(shí)達(dá)到規(guī)定的控制溫度，對(duì)溫度做不到進(jìn)行有效嚴(yán)格控制，食品的衛(wèi)生質(zhì)量無(wú)法得到保證，HACCP計(jì)劃就不能得到有效實(shí)施。特別關(guān)注的是夏季運(yùn)輸冷藏車的溫度一定要控制在5℃以下，才能確保冷鏈不會(huì)斷裂。溫州航空食品公司的硬件設(shè)施在2005年實(shí)施HACCP體系管理之前，冷藏車溫度一般達(dá)不到5℃以下，特別夏天冷藏車數(shù)量也不能滿足需要，沒有很好控制與管理，抽樣檢測(cè)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，經(jīng)常出現(xiàn)不合格結(jié)果。溫州機(jī)場(chǎng)航空食品公司經(jīng)過整改，后來(lái)陸續(xù)投入資金600多萬(wàn)元配置多輛冷藏車、速凍冷庫(kù)，車間建造等硬件設(shè)施，解決了冷藏運(yùn)輸、冷庫(kù)、車間改造等冷鏈硬件設(shè)施存在的問題，從溫度控制硬件設(shè)施上保證了HACCP計(jì)劃執(zhí)行有效性。