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摘要：在全面推進運用HACCP體系的背景下，上海福喜食品有限公司食品安全事件給我們敲響了警鐘，西方先進的管理體系是否會在本土化時走樣？本文從福喜事件出發(fā)，對我國食品企業(yè)HACCP體系運行中發(fā)現(xiàn)的問題進行例舉并提出改進建議。
關(guān)鍵詞：HACCP,食品安全，福喜
一、HACCP全面鋪開困境
HACCP是一種主動的食品安全監(jiān)控體系，它用一整套科學(xué)程序來控制食品的加工過程，采取預(yù)防措施，從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。2011年，質(zhì)檢總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（總局2011年142號令），明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系”。2013年，依據(jù)GB 14881-2013 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及要求》, “應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措
施”“鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制”。于是很多尚無強制HACCP認證要求的中小企業(yè)也紛紛加入了接受認證的隊伍,成立企業(yè)內(nèi)部的HACCP小組，可往往一紙證書到手便束之高閣，安全質(zhì)量依舊良莠不齊。小作坊不行，大公司就一定可靠嗎？上海福喜食品有限公司食品安全事件，再次擊中中國消費者對食品安全的脆弱信心，不僅小作坊食品令人生疑，就是國際大型快餐鏈鎖巨頭也不值得信任，嚴格管理的外表下，其造假手段隱蔽，制作兩本帳本，日常監(jiān)管根本難以發(fā)現(xiàn)�？v然再好的安全體系，一旦遇見無良管理者逐利的本性，就會成為其遮蔽違法犯罪的最好偽裝。
二、HACCP本土化窘境
某品管曾經(jīng)訴苦，稱為一毛利潤率在60%以上的大型連鎖快餐企業(yè)供貨，但快餐企業(yè)采購不看質(zhì)量只拼價格，食品企業(yè)有時為了跑量維持運營甚至虧本供貨，這種情況下HACCP體系運行肯定會走樣。在實際監(jiān)管中我們發(fā)現(xiàn)，由于食品行業(yè)競爭激烈，最后大都拼價格求生存。這種現(xiàn)狀造成的連鎖反應(yīng)就是：品管工作的失職，工人缺乏責任意識，認證機構(gòu)敷衍馬虎，使得不少企業(yè)運行HACCP體系并未達到預(yù)防監(jiān)控的效果，反而成為應(yīng)付官方檢查的門面工程。
㈠品管職能的缺失
作為保證產(chǎn)品質(zhì)量，解決食品安全問題的關(guān)鍵崗位，品管的職能在實際生產(chǎn)中往往受到上級管理者的限制。HACCP必須依靠如實記錄確保體系運行正常，而這次福喜事件，正是由于上級領(lǐng)導(dǎo)的授權(quán)，品管成為了偽造記錄應(yīng)付官方的共犯。而一些小企業(yè)的品管，更是成為專門應(yīng)付官方檢查的發(fā)言人，各種忽悠檢查經(jīng)驗豐富，但企業(yè)設(shè)施依舊破舊，管理依然落后。
品管的職能還受到其他部門的牽制。生產(chǎn)部為了增加產(chǎn)量，往往忽視了產(chǎn)品品質(zhì)，此時的品管需要很強的協(xié)調(diào)溝通能力，平衡“好”與“快”之間的關(guān)系。可惜我國食品企業(yè)品管往往只是主管一級，達不到和生產(chǎn)部負責人同樣的級別，因此激發(fā)品管強烈責任感成為不可能，這在一些企業(yè)表現(xiàn)為生產(chǎn)部對關(guān)鍵控制點管理馬虎，而只要不是明顯問題品管一般也習慣視而不見。但是HACCP是一個需要不斷改進，優(yōu)化的動態(tài)體系，關(guān)鍵就在于在生產(chǎn)過程中，把一些看似小而容易積累的問題及時反饋、及時解決掉，如果生產(chǎn)人員不去發(fā)現(xiàn)，品管人員不去改進、完善、深究，體系就會變得毫無意義。
㈡工人素質(zhì)不穩(wěn)定
目前食品企業(yè)流水線化的生產(chǎn)模式，對工人的技能要求并不高，這使得工人工作量大而待遇很低，且大多沒有接受系統(tǒng)規(guī)范的培訓(xùn)。企業(yè)在推行HACCP體系時，個別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費用，普通員工不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。在招工難的大環(huán)境下，只要產(chǎn)品不出事，有生產(chǎn)部領(lǐng)導(dǎo)在，品管即使看到一些違規(guī)現(xiàn)象，除了補救也沒有權(quán)利進行懲罰。其結(jié)果就是食品企業(yè)的一線工人不穩(wěn)定，缺乏責任心。人員的流動性高又進一步導(dǎo)致體系運行的不穩(wěn)定，筆者在對企業(yè)進行監(jiān)管時經(jīng)常發(fā)現(xiàn)：許多關(guān)鍵控制點的記錄更改隨意，有些企業(yè)在現(xiàn)場根本不填記錄，監(jiān)管前幾天集中補填，前后數(shù)據(jù)日期有出入的更是家常便飯。
相信本次福喜事件之后，很多食品企業(yè)會加強對員工的食品安全培訓(xùn)，強調(diào)一下掉在地面的原料不可以重新投入使用。但是，“制度是死的，人是活的”。如果管不好人這個最重要的生產(chǎn)要素，再好的制度都只是廢紙。福喜本身的規(guī)章制度相當健全，培訓(xùn)也一直到位，但最后還是會發(fā)生各種問題，就值得大家的思考了。
㈢認證機構(gòu)不負責
由于目前HACCP市場需求旺盛，據(jù)稱少數(shù)機構(gòu)不管企業(yè)是否具備HACCP認證的條件，只要給錢就發(fā)證；甚至過來評審的人也缺乏HACCP認證經(jīng)驗，填一下檢查表，馬馬虎虎走過場。食品企業(yè)將別人的體系照搬照用，付費拿證，并未從建立HACCP體系中得到質(zhì)量管理的提升。
認證HACCP體系過程中，認證機構(gòu)無視企業(yè)體系的差異化，已成為不爭的事實。作為官方監(jiān)管人員，在日常監(jiān)管時就會遇見各種問題：比如HACCP小組人員變動，而在文件中卻沒及時更新；工藝流程圖中有的工序，到了“危害分析工作單”中則不見蹤影；詢問品管設(shè)立關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值的依據(jù)，有寫參照常年經(jīng)驗的，也有拿出一堆不知真?zhèn)蔚木幹茢?shù)據(jù)；許多企業(yè)把原料農(nóng)殘控制設(shè)為CCP1，但其自身根本無法展開有效的農(nóng)殘檢測。而這些問題，在當初認證過程中，認證機構(gòu)都含含糊糊地通過了。
三、一些建議和對策
針對HACCP體系在實際運行中遇到的困境，筆者從監(jiān)管者角度提出一些自己的看法：
㈠嚴格控制獲HACCP認證企業(yè)數(shù)量
避免不符合資質(zhì)的食品企業(yè)一窩蜂申請HACCP認證。對于軟硬件都較為薄弱的中小企業(yè)，建議其先加強良好操作規(guī)程(GMP)和可接受的衛(wèi)生操作程序(SSOP)的學(xué)習，循序漸進，幫助其提高食品安全管理水品，成熟一家，認證一家。在監(jiān)管中如發(fā)現(xiàn)嚴重違反HACCP原則的問題，在通過專家評議之后，官方應(yīng)當有權(quán)取消其HACCP資質(zhì)。
㈡提升認證機構(gòu)認證質(zhì)量
對認證機構(gòu)采取認證負責制。通過其HACCP認證的企業(yè)如果發(fā)生食品質(zhì)量安全事故，有關(guān)認證機構(gòu)要承擔相應(yīng)責任，同時官方將相關(guān)信息匯總并公開發(fā)布，好壞自由事實說話，相信認證機構(gòu)會更重視自身的品牌而不單單只考慮賺錢。以后如果有食品企業(yè)申請HACCP認證，在選擇時必定優(yōu)先考慮那些認證數(shù)量多，反饋問題少的認證機構(gòu)，讓自我管制成為規(guī)范認證行業(yè)行為的重要方式，同行業(yè)的競爭對手則成為了彼此最自覺的監(jiān)管者。
㈢監(jiān)管機構(gòu)改進監(jiān)管模式
目前公眾往往譴責監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中沒有及時查到問題。事實上，面對復(fù)雜的食品生產(chǎn)現(xiàn)狀，由于監(jiān)管部門處在明處，造假者應(yīng)對HACCP檢查的技能越來越成熟，常規(guī)的檢查手段愈發(fā)不適用。但再狡猾的應(yīng)對也會露出破綻，建議可將官方監(jiān)管時間延長到2天以上，保證充足的時間發(fā)現(xiàn)問題。深入現(xiàn)場加強同一線工人直接對話，關(guān)注培訓(xùn)、計劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗證。平時則依據(jù)專業(yè)性合理安排監(jiān)管人員，加強對監(jiān)管人員有效的持續(xù)培訓(xùn)。
㈣加強對企業(yè)的獎懲措施
加大獎懲力度，對平時生產(chǎn)信譽良好的企業(yè)提供必要的支持幫助，而企業(yè)一旦質(zhì)量與管理方面出現(xiàn)嚴重問題，必須要其付出慘重代價。同時幫助企業(yè)牽線搭橋，傳授好的學(xué)習經(jīng)驗，要允許食品企業(yè)提高產(chǎn)品價格，減免部分的費用，保證一定的利潤，不能因噎廢食，否則下一個福喜還會出現(xiàn)。
福喜事件表面是違反企業(yè)內(nèi)控標準和一些操作不規(guī)范的問題，但從側(cè)面反映了HACCP體系在我國所面臨的真實處境。在全國食品企業(yè)大面積鋪開關(guān)鍵控制點分析的背景下，希望能夠澆一盆冷水，冷靜客觀地面對它，以保證HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中有效地運行，這樣才能達到預(yù)期的目的和經(jīng)濟效益。
從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP,食品安全，福喜
一、HACCP全面鋪開困境
HACCP是一種主動的食品安全監(jiān)控體系，它用一整套科學(xué)程序來控制食品的加工過程，采取預(yù)防措施，從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。2011年，質(zhì)檢總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（總局2011年142號令），明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立和實施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系”。2013年，依據(jù)GB 14881-2013 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及要求》, “應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措
施”“鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制”。于是很多尚無強制HACCP認證要求的中小企業(yè)也紛紛加入了接受認證的隊伍,成立企業(yè)內(nèi)部的HACCP小組，可往往一紙證書到手便束之高閣，安全質(zhì)量依舊良莠不齊。小作坊不行，大公司就一定可靠嗎？上海福喜食品有限公司食品安全事件，再次擊中中國消費者對食品安全的脆弱信心，不僅小作坊食品令人生疑，就是國際大型快餐鏈鎖巨頭也不值得信任，嚴格管理的外表下，其造假手段隱蔽，制作兩本帳本，日常監(jiān)管根本難以發(fā)現(xiàn)�？v然再好的安全體系，一旦遇見無良管理者逐利的本性，就會成為其遮蔽違法犯罪的最好偽裝。
二、HACCP本土化窘境
某品管曾經(jīng)訴苦，稱為一毛利潤率在60%以上的大型連鎖快餐企業(yè)供貨，但快餐企業(yè)采購不看質(zhì)量只拼價格，食品企業(yè)有時為了跑量維持運營甚至虧本供貨，這種情況下HACCP體系運行肯定會走樣。在實際監(jiān)管中我們發(fā)現(xiàn)，由于食品行業(yè)競爭激烈，最后大都拼價格求生存。這種現(xiàn)狀造成的連鎖反應(yīng)就是：品管工作的失職，工人缺乏責任意識，認證機構(gòu)敷衍馬虎，使得不少企業(yè)運行HACCP體系并未達到預(yù)防監(jiān)控的效果，反而成為應(yīng)付官方檢查的門面工程。
㈠品管職能的缺失
作為保證產(chǎn)品質(zhì)量，解決食品安全問題的關(guān)鍵崗位，品管的職能在實際生產(chǎn)中往往受到上級管理者的限制。HACCP必須依靠如實記錄確保體系運行正常，而這次福喜事件，正是由于上級領(lǐng)導(dǎo)的授權(quán)，品管成為了偽造記錄應(yīng)付官方的共犯。而一些小企業(yè)的品管，更是成為專門應(yīng)付官方檢查的發(fā)言人，各種忽悠檢查經(jīng)驗豐富，但企業(yè)設(shè)施依舊破舊，管理依然落后。
品管的職能還受到其他部門的牽制。生產(chǎn)部為了增加產(chǎn)量，往往忽視了產(chǎn)品品質(zhì)，此時的品管需要很強的協(xié)調(diào)溝通能力，平衡“好”與“快”之間的關(guān)系。可惜我國食品企業(yè)品管往往只是主管一級，達不到和生產(chǎn)部負責人同樣的級別，因此激發(fā)品管強烈責任感成為不可能，這在一些企業(yè)表現(xiàn)為生產(chǎn)部對關(guān)鍵控制點管理馬虎，而只要不是明顯問題品管一般也習慣視而不見。但是HACCP是一個需要不斷改進，優(yōu)化的動態(tài)體系，關(guān)鍵就在于在生產(chǎn)過程中，把一些看似小而容易積累的問題及時反饋、及時解決掉，如果生產(chǎn)人員不去發(fā)現(xiàn)，品管人員不去改進、完善、深究，體系就會變得毫無意義。
㈡工人素質(zhì)不穩(wěn)定
目前食品企業(yè)流水線化的生產(chǎn)模式，對工人的技能要求并不高，這使得工人工作量大而待遇很低，且大多沒有接受系統(tǒng)規(guī)范的培訓(xùn)。企業(yè)在推行HACCP體系時，個別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費用，普通員工不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。在招工難的大環(huán)境下，只要產(chǎn)品不出事，有生產(chǎn)部領(lǐng)導(dǎo)在，品管即使看到一些違規(guī)現(xiàn)象，除了補救也沒有權(quán)利進行懲罰。其結(jié)果就是食品企業(yè)的一線工人不穩(wěn)定，缺乏責任心。人員的流動性高又進一步導(dǎo)致體系運行的不穩(wěn)定，筆者在對企業(yè)進行監(jiān)管時經(jīng)常發(fā)現(xiàn)：許多關(guān)鍵控制點的記錄更改隨意，有些企業(yè)在現(xiàn)場根本不填記錄，監(jiān)管前幾天集中補填，前后數(shù)據(jù)日期有出入的更是家常便飯。
相信本次福喜事件之后，很多食品企業(yè)會加強對員工的食品安全培訓(xùn)，強調(diào)一下掉在地面的原料不可以重新投入使用。但是，“制度是死的，人是活的”。如果管不好人這個最重要的生產(chǎn)要素，再好的制度都只是廢紙。福喜本身的規(guī)章制度相當健全，培訓(xùn)也一直到位，但最后還是會發(fā)生各種問題，就值得大家的思考了。
㈢認證機構(gòu)不負責
由于目前HACCP市場需求旺盛，據(jù)稱少數(shù)機構(gòu)不管企業(yè)是否具備HACCP認證的條件，只要給錢就發(fā)證；甚至過來評審的人也缺乏HACCP認證經(jīng)驗，填一下檢查表，馬馬虎虎走過場。食品企業(yè)將別人的體系照搬照用，付費拿證，并未從建立HACCP體系中得到質(zhì)量管理的提升。
認證HACCP體系過程中，認證機構(gòu)無視企業(yè)體系的差異化，已成為不爭的事實。作為官方監(jiān)管人員，在日常監(jiān)管時就會遇見各種問題：比如HACCP小組人員變動，而在文件中卻沒及時更新；工藝流程圖中有的工序，到了“危害分析工作單”中則不見蹤影；詢問品管設(shè)立關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值的依據(jù)，有寫參照常年經(jīng)驗的，也有拿出一堆不知真?zhèn)蔚木幹茢?shù)據(jù)；許多企業(yè)把原料農(nóng)殘控制設(shè)為CCP1，但其自身根本無法展開有效的農(nóng)殘檢測。而這些問題，在當初認證過程中，認證機構(gòu)都含含糊糊地通過了。
三、一些建議和對策
針對HACCP體系在實際運行中遇到的困境，筆者從監(jiān)管者角度提出一些自己的看法：
㈠嚴格控制獲HACCP認證企業(yè)數(shù)量
避免不符合資質(zhì)的食品企業(yè)一窩蜂申請HACCP認證。對于軟硬件都較為薄弱的中小企業(yè)，建議其先加強良好操作規(guī)程(GMP)和可接受的衛(wèi)生操作程序(SSOP)的學(xué)習，循序漸進，幫助其提高食品安全管理水品，成熟一家，認證一家。在監(jiān)管中如發(fā)現(xiàn)嚴重違反HACCP原則的問題，在通過專家評議之后，官方應(yīng)當有權(quán)取消其HACCP資質(zhì)。
㈡提升認證機構(gòu)認證質(zhì)量
對認證機構(gòu)采取認證負責制。通過其HACCP認證的企業(yè)如果發(fā)生食品質(zhì)量安全事故，有關(guān)認證機構(gòu)要承擔相應(yīng)責任，同時官方將相關(guān)信息匯總并公開發(fā)布，好壞自由事實說話，相信認證機構(gòu)會更重視自身的品牌而不單單只考慮賺錢。以后如果有食品企業(yè)申請HACCP認證，在選擇時必定優(yōu)先考慮那些認證數(shù)量多，反饋問題少的認證機構(gòu)，讓自我管制成為規(guī)范認證行業(yè)行為的重要方式，同行業(yè)的競爭對手則成為了彼此最自覺的監(jiān)管者。
㈢監(jiān)管機構(gòu)改進監(jiān)管模式
目前公眾往往譴責監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中沒有及時查到問題。事實上，面對復(fù)雜的食品生產(chǎn)現(xiàn)狀，由于監(jiān)管部門處在明處，造假者應(yīng)對HACCP檢查的技能越來越成熟，常規(guī)的檢查手段愈發(fā)不適用。但再狡猾的應(yīng)對也會露出破綻，建議可將官方監(jiān)管時間延長到2天以上，保證充足的時間發(fā)現(xiàn)問題。深入現(xiàn)場加強同一線工人直接對話，關(guān)注培訓(xùn)、計劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗證。平時則依據(jù)專業(yè)性合理安排監(jiān)管人員，加強對監(jiān)管人員有效的持續(xù)培訓(xùn)。
㈣加強對企業(yè)的獎懲措施
加大獎懲力度，對平時生產(chǎn)信譽良好的企業(yè)提供必要的支持幫助，而企業(yè)一旦質(zhì)量與管理方面出現(xiàn)嚴重問題，必須要其付出慘重代價。同時幫助企業(yè)牽線搭橋，傳授好的學(xué)習經(jīng)驗，要允許食品企業(yè)提高產(chǎn)品價格，減免部分的費用，保證一定的利潤，不能因噎廢食，否則下一個福喜還會出現(xiàn)。
福喜事件表面是違反企業(yè)內(nèi)控標準和一些操作不規(guī)范的問題，但從側(cè)面反映了HACCP體系在我國所面臨的真實處境。在全國食品企業(yè)大面積鋪開關(guān)鍵控制點分析的背景下，希望能夠澆一盆冷水，冷靜客觀地面對它，以保證HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中有效地運行，這樣才能達到預(yù)期的目的和經(jīng)濟效益。
從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf