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關(guān)鍵詞 HACCP 蘆薈飲料
前言
危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)是20世紀(jì)70年代發(fā)展起來的最重要的食品安全質(zhì)量管理體系。1973年，美國食品與藥品管理局為保護(hù)罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先將HACCP原理引入低酸罐頭食品加工過程中。此后，HACCP原則逐漸得到全球食品工業(yè)界的廣泛認(rèn)可和推廣應(yīng)用[1]。目前，在食品生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP體系已列入我國食品安全法和食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系等先進(jìn)的食品安全管理體系。
本文主要以熱灌裝蘆薈飲料為例，結(jié)合美國相關(guān)法規(guī)要求，從品管和認(rèn)證審核角度研究HACCP在一家輸美出口熱灌裝蘆薈飲料生產(chǎn)企業(yè)中的具體應(yīng)用。該企業(yè)在HACCP體系的建立過程中，第三方認(rèn)證機(jī)和檢驗檢疫工作人員對該企業(yè)蘆薈飲料HACCP體系進(jìn)行了認(rèn)證和審核，企業(yè)在此基礎(chǔ)上對體系進(jìn)行修訂,促進(jìn)了該企業(yè)HACCP管理體系質(zhì)量和管理效能的提升。
1.蘆薈飲料生產(chǎn)工藝
1.1工藝流程圖
水→預(yù)處理→反滲透處理
↓
白砂糖、乳酸鈣、檸檬酸鈉鈉等溶解 → 調(diào) 配 ← 香精、色素等
↓
過 濾
↓
UHT殺菌
↓
蘆薈丁驗收→ 蘆薈丁加熱殺菌 → 混 合 → 罐裝 → 封蓋
↓
成品←包裝← 質(zhì)檢2 ←打碼← 套標(biāo)←冷卻← 質(zhì)檢1 ← 倒瓶殺菌
1.2 主要原輔料
純凈水、白砂糖、蘆薈肉丁(加工廠預(yù)包裝)、果粒懸浮劑、乳酸鈣、檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉、安賽蜜、蘋果酸、檸檬酸、食用香精、食用色素。
1.3 生產(chǎn)工藝要點
（1）水預(yù)處理
生活飲用水經(jīng)過濾器、活性炭過濾器，再通過反滲透膜過濾。
（2）果粒懸浮劑、白砂糖、檸檬酸鈉等干混
將果粒懸浮劑和檸檬酸鈉轉(zhuǎn)移到操作平臺上，將部分白砂糖、果粒懸浮劑和檸檬酸鈉干混。
（3）溶解
在配料缸中加適量70-75℃工藝熱水，啟動高速攪拌，緩慢投入白砂糖、果粒懸浮劑和檸檬酸鈉，攪拌5分鐘至物料完全溶解，待用。
（4）小料溶解
將乳酸鈣、益鮮美、和蘋果酸，轉(zhuǎn)移到操作平臺上，在高速攪拌桶中加入適量45-50℃工藝水熱水，啟動高速攪拌，緩慢投入乳酸鈣和蘋果酸等，投完后攪拌3分鐘，待用。
（5）調(diào)配
調(diào)配按以下順序：①膠液 ②糖液 ③料液 ④色素 ⑤香精。將所有物料加完后關(guān)掉攪拌加工藝水定容。攪拌10分鐘后取樣檢測，若折光、口感、酸度、pH符合要求，經(jīng)現(xiàn)場操作人員和品控員雙人確認(rèn)合格后進(jìn)行下一步操作。
（6）過濾
將調(diào)配好的混合液經(jīng)管道過濾器過濾。
（7）UHT殺菌（CCP1）
半成品料液經(jīng)UHT 殺菌（105-109℃，30秒），再冷卻至90-95℃進(jìn)入暫存缸待用。
（8）蘆薈丁加熱殺菌（CCP2）
蘆薈肉加熱到80℃后，保持10分鐘。
（9）混合
將經(jīng)UHT殺菌后的料液和加熱殺菌的蘆薈丁按比例進(jìn)行混合。
（10）灌裝
將儲罐內(nèi)的料液輸送至灌裝機(jī)，采用重力灌裝的方式進(jìn)行灌裝，灌裝溫度控制在88-90℃。
（11）倒瓶殺菌（CCP3）
倒瓶殺菌時控制產(chǎn)品中心溫度71℃以上，倒瓶段保持時間30秒以上。
2. HACCP在蘆薈飲料生產(chǎn)中的實施
2.1 潛在危害分析及預(yù)防控制措施
2.1.1、原輔料危害分析
蘆薈飲料的主要原料是蘆薈肉丁和水，輔料主要有白砂糖、果粒懸浮劑、乳酸鈣、檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉、安賽蜜、檸檬酸、食用香精、食用色素等。蘆薈生長過程中可能過度使用農(nóng)藥或使用劣質(zhì)農(nóng)藥導(dǎo)致殘留，環(huán)境污染造成重金屬殘留。故要求供應(yīng)商每年提供權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢驗報告（包括鉛/砷/銅等重金屬檢驗和農(nóng)藥殘留檢驗）；公司從認(rèn)可的供應(yīng)商采購原料。水經(jīng)過反滲透處理，其含物理雜質(zhì)的可能性很小。白砂糖等溶解后過濾，應(yīng)確認(rèn)過濾器的完好，以確保過濾掉雜質(zhì)。果粒懸浮劑、食用香精等存在含有塑化劑的風(fēng)險，故食品添加劑應(yīng)從合格供應(yīng)商采購，并要求供應(yīng)商提供每批原料的質(zhì)檢報告，要求供應(yīng)商每年提供第三方檢測機(jī)構(gòu)的檢驗報告。
2.1.2、生產(chǎn)工藝及環(huán)境危害分析
對整個工藝流程進(jìn)行危害分析和評價，發(fā)現(xiàn)UHT殺菌、蘆薈果肉加熱滅菌、PET瓶清洗、灌裝、蓋子清洗、倒瓶殺菌、質(zhì)檢1等環(huán)節(jié)都存在危害發(fā)生的可能性，殺菌不徹底或罐裝溫度低于要求溫度、時間控制不當(dāng)或清洗瓶和瓶蓋的余氯含量不足，都會影響到飲料最終微生物含量的變化，甚至引起產(chǎn)品腐敗或風(fēng)味劣變。因此，須對生產(chǎn)工藝中的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點的控制，按SSOP或GMP控制或消除非顯著危害，通過關(guān)鍵控制點監(jiān)控顯著危害，以保證生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。
2.1.3 建立危害分析工作單
通過對蘆薈飲料生產(chǎn)中的各個工序分析，識別生產(chǎn)中存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害，建立蘆薈飲料生產(chǎn)的危害分析工作表（此表本文略）。
2.2 確定關(guān)鍵控制點
通過危害分析工作表，利用確定CCPs的判斷樹[2]，確定UHT殺菌、蘆薈果肉加熱殺菌、灌裝后倒瓶殺菌3個關(guān)鍵控制點，并根據(jù)第三方殺菌權(quán)威熱滲透測試報告確定各關(guān)鍵點關(guān)鍵限值。
2.3 HACCP計劃表的制定
對3個關(guān)鍵控制定制定了HACCP計劃表，見表1。
表1 HACCP計劃表
|
關(guān)鍵控制點CCP |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗 證 |
|||
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
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UHT殺菌 |
微生物 |
管道溫度≥105℃ 時間≥30s |
溫度 時間
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1.檢查顯示溫度 2.記錄殺菌溫度和時間 |
打印紙全時記錄
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操作工
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1.停機(jī)，通知主管和工程人員 2.隔離有問題的產(chǎn)品。 |
1.UHT殺菌記錄 2.糾偏記錄表 |
1.品控員每周抽樣檢查微生物 2.每日車間主管復(fù)核記錄表 3.計量器具每年校準(zhǔn)一次 |
|
蘆薈果肉加熱殺菌 |
微生物 |
中心溫度≥ 時間≥10min |
溫度 時間
|
1.檢查顯示溫度 2.記錄殺菌溫度和時間 |
每小時 |
操作工
|
1.停機(jī)，通知主管和工程人員。 2.隔離有問題的產(chǎn)品。 |
1.蘆薈果肉保溫記錄2.糾偏記錄表 |
1.品控員每周抽樣檢查微生物 2.每日車間主管復(fù)核記錄表 3.計量器具每年校準(zhǔn)一次
|
|
倒瓶殺菌 |
微生物 |
中心溫度≥ 倒瓶段時間≥30s 倒瓶開始至冷卻段時間≥138s |
溫度 時間 |
1檢測產(chǎn)品溫度 2監(jiān)控產(chǎn)品輸送帶運行狀況 |
每小時
|
車間品控 操作工 |
1.停機(jī)，通知主管和工程人員 2.隔離有問題的產(chǎn)品 |
1.倒瓶殺菌記錄 2.糾偏記錄表 |
1.品控員每日抽樣檢測成品微生物 2.計量器具每年校準(zhǔn)一次 |
2.4 記錄保持及體系驗證
在整個生產(chǎn)過程中，每個工段的記錄都要按照HACCP體系由操作人員認(rèn)真填寫，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；所有的記錄要求保存完好并歸檔，保存期不少于兩年。
企業(yè)建立HACCP的驗證程序，以驗證和鑒定HACCP系統(tǒng)是否完善、是否有效實施。企業(yè)應(yīng)每年至少組織一次內(nèi)部審核。
3 分析和討論
3.1該HACCP體系確立了UHT殺菌、蘆薈果肉加熱殺菌、灌裝后倒瓶殺菌3個關(guān)鍵控制點，并確立了相應(yīng)關(guān)鍵限值及監(jiān)控和糾偏措施。當(dāng)然，有研究將無菌灌裝也作為關(guān)鍵控制點，但隨著灌裝技術(shù)的發(fā)展，無菌灌裝技術(shù)在食品行業(yè)已非常完善，可通過GMP和SSOP 將其危害有效控制，發(fā)生危害的可能性較小，故不必判定為顯著危害。
3.2 在對該公司HACCP體系驗證審核過程中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品酸化后PH、殺菌溫度和時間等與輸美登記的SID信息不符，因該企業(yè)輸美SID信息登記在前，殺菌權(quán)威技術(shù)公司提供服務(wù)在后，導(dǎo)致信息不一致，后要求企業(yè)重新登記；其次發(fā)現(xiàn)企業(yè)對殺菌溫度、時間和PH值監(jiān)控頻率和方法存在不足，要求該企業(yè)及時修訂。對于輸美酸化食品，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求對美備案，保持SID備案信息與生產(chǎn)實際嚴(yán)格保持一致。
3.3 在中小食品企業(yè)，懂食品科學(xué)的專業(yè)人才不可或缺。在該企業(yè)的體系審核之前，公司的一名主要HACCP成員離職，而其他成員對相關(guān)法規(guī)和HACCP原理不熟悉，導(dǎo)致該體系運行不暢，公司對其他員工的培訓(xùn)不夠，對此要求該公司對其專業(yè)人員加強(qiáng)了培訓(xùn)。
參考文獻(xiàn)
[1] 唐書澤，張永慧等.食品安全應(yīng)急管理[M].廣東，暨南大學(xué)出版社，2012
[2] 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《危害分析和關(guān)鍵控制點體系-食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）
HACCP在輸美出口蘆薈飲料生產(chǎn)中企業(yè)中的應(yīng)用.pdf