摘要：金槍魚(yú)是中國(guó)發(fā)展遠(yuǎn)洋捕撈的首選魚(yú)種，我國(guó)自捕金槍魚(yú)多以圍網(wǎng)捕撈為主。然而我國(guó)的金槍魚(yú)捕撈漁業(yè)起步晚、配套法規(guī)要求和質(zhì)量安全控制研究較弱，在金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋捕撈問(wèn)題上對(duì)于HACCP關(guān)鍵控制技術(shù)無(wú)法與國(guó)際接軌。本文以船凍金槍魚(yú)產(chǎn)品圍網(wǎng)捕撈作業(yè)為例，探索HACCP技術(shù)在遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)上的應(yīng)用，建立了船凍金槍魚(yú)的HACCP 計(jì)劃表，制定控制措施, 為確保船凍金槍魚(yú)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)與國(guó)際要求接軌。
關(guān)鍵詞：HACCP 金槍魚(yú) 遠(yuǎn)洋捕撈 圍網(wǎng)

近年來(lái)，由于漁業(yè)資源的過(guò)度開(kāi)發(fā)，我國(guó)近海漁場(chǎng)衰退普遍嚴(yán)重。遠(yuǎn)洋漁業(yè)是利用國(guó)外和公海的漁業(yè)資源國(guó)外生產(chǎn)，然后銷(xiāo)往國(guó)際市場(chǎng)的外向型產(chǎn)業(yè)，具有資源、生產(chǎn)、市場(chǎng)“三頭在外”的特點(diǎn)，屬于國(guó)家積極支持發(fā)展和扶持的產(chǎn)業(yè)。在遠(yuǎn)洋捕撈中，歐盟等國(guó)家勞動(dòng)力成本占總成本比例在30%以上，而我國(guó)的比例約在10%左右，在相同的銷(xiāo)售價(jià)格下，我國(guó)勞動(dòng)力成本的優(yōu)勢(shì)相當(dāng)明顯，進(jìn)一步促進(jìn)了遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)能向我國(guó)轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止2013年底，僅在山東就有350余條專(zhuān)業(yè)遠(yuǎn)洋漁船。
金槍魚(yú)是中國(guó)發(fā)展遠(yuǎn)洋捕撈的首選魚(yú)種，其發(fā)展經(jīng)濟(jì)效益高、市場(chǎng)前景廣。金槍魚(yú)廣泛分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬于熱帶-亞熱帶大洋性魚(yú)，通常表層水溫在27℃以上才能捕到金槍魚(yú)。按經(jīng)濟(jì)價(jià)值分，金槍魚(yú)主要包括藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等6種。金槍魚(yú)的遠(yuǎn)洋捕撈方式有兩種，一種是延繩釣捕撈方法，主要捕撈棲息在較深海域的藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)，體重在20千克以上。另一種是表層漁具捕撈方法，包括圍網(wǎng)、竿釣和曳繩釣等，捕撈棲息在海洋表層的金槍魚(yú)，捕撈的品種主要是小個(gè)體的黃鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)和鰹魚(yú)，體重范圍是5～10千克。我國(guó)的金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)起步較晚，因作業(yè)漁區(qū)、運(yùn)輸限制和金槍魚(yú)本身特性，一般捕撈的金槍魚(yú)會(huì)就近向其他國(guó)家和地區(qū)出口，輸入國(guó)主要包括東南亞地區(qū)和歐盟。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全球65 %以上的金槍魚(yú)產(chǎn)量來(lái)自大型圍網(wǎng)捕撈，我國(guó)自捕金槍魚(yú)也多以圍網(wǎng)捕撈為主，漁獲物主要用于直接在國(guó)外碼頭卸貨或轉(zhuǎn)運(yùn)回國(guó)內(nèi)加工成金槍魚(yú)罐頭。
一、我國(guó)金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋捕撈HACCP技術(shù)研究現(xiàn)狀
金槍魚(yú)類(lèi)以其分布廣泛、高價(jià)值、高營(yíng)養(yǎng)、低污染，已成為當(dāng)今世界遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)目標(biāo)魚(yú)種和國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易的重要魚(yú)種。然而，我國(guó)的金槍魚(yú)漁業(yè)起步晚、配套法規(guī)要求和質(zhì)量安全控制研究較弱，鑒于金槍魚(yú)屬于易產(chǎn)生組胺的鯖科魚(yú)類(lèi)，對(duì)于金槍魚(yú)捕撈、宰殺和貯藏必須需要保證一定的溫度和時(shí)間控制。美國(guó)在其主要的4部漁業(yè)法律中對(duì)于中國(guó)漁船雖然沒(méi)有注冊(cè)的要求，但是美國(guó)對(duì)于漁獲物產(chǎn)品可能產(chǎn)生的危害有明確的控制要求，需要執(zhí)行HACCP計(jì)劃。歐盟在853/2004法規(guī)中，有專(zhuān)門(mén)的章節(jié)描述漁船的構(gòu)造、溫度、漁獲物的處理等要求，在854/2004和882/2004中也有對(duì)漁船官方控制的明確要求。然而在我國(guó)金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)中，此類(lèi)技術(shù)研究尚屬空白，無(wú)法與國(guó)際對(duì)接，甚至出現(xiàn)了2013年歐盟迎檢時(shí)，在金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋捕撈問(wèn)題上對(duì)于HACCP關(guān)鍵控制技術(shù)尷尬應(yīng)對(duì)的局面。因此，本文擬探討HACCP技術(shù)在金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋圍網(wǎng)捕撈中的應(yīng)用，填補(bǔ)此項(xiàng)空白。
二、船凍金槍魚(yú)產(chǎn)品圍網(wǎng)捕撈危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)探索
（一）工藝描述
1、起網(wǎng)：裝有魚(yú)貨的漁網(wǎng)由起網(wǎng)機(jī)起網(wǎng)筒位置。
2、原料驗(yàn)收：操作工抽取118條進(jìn)行感官確認(rèn)（感官重點(diǎn)檢查魚(yú)體色澤是否光亮、鮮艷，體表是否清潔,眼球是否飽滿(mǎn)凸出、角膜透明，魚(yú)體腐敗程度）若感官檢驗(yàn)不合格則此網(wǎng)原料不得捕撈。
3、分級(jí)：感官檢驗(yàn)合格后按分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，魚(yú)體活的、單體重量在20kg以上原料加工按第4步工藝流程，魚(yú)體死亡或單體重量不足20kg按第5步工藝流程。
4、20kg以上活體原料加工工藝
（1）切魚(yú)尾：為不讓魚(yú)亂動(dòng)和方便放血，操作工按統(tǒng)一刀法切除魚(yú)尾。
（2）刺腦、刺心臟、放血、殺神經(jīng)：用插管將腦及延髓完全破壞、這對(duì)于接下來(lái)的處理及放血都極有幫助，用銅琴線(xiàn)把由延髓通到尾部的神經(jīng)破壞。
（3）切除鰓、魚(yú)肚、鰭：從腹鰭的中間地方開(kāi)始切剖至肛門(mén)部位，必須切一直線(xiàn)，去除鰓時(shí)，不可硬撕下來(lái)，也不可把嘴巴板的太開(kāi)，鰓鰭要切開(kāi)90度。
（4）清洗血液：切斷由鰓的上面延伸至心臟的動(dòng)脈、然后將水管（前端接上尖細(xì)之物、以便于插入）插入魚(yú)的腹腔膜以海水沖洗、利用海水在腹腔內(nèi)充滿(mǎn)的壓力、使切斷尾部的脊椎骨下方、以及魚(yú)體兩面放血部分的血液流出。
（5）穿尾繩、綁下巴：繩子圈裝在魚(yú)體腹部下面，為防止魚(yú)嘴角度過(guò)開(kāi)，影響外觀(guān)，用玻璃絲綁住魚(yú)下巴，讓魚(yú)嘴張開(kāi)角度保持在45到30度之間。
（6）-50℃急冷室速凍：將魚(yú)及時(shí)放入-50℃急冷室速凍36小時(shí)。
（7）-50℃入庫(kù)儲(chǔ)存：將速凍好的魚(yú)放入-50℃冷庫(kù)儲(chǔ)存。
注：根據(jù)指南表7-1，控制“切魚(yú)尾”至“穿尾繩、綁下巴”過(guò)程，去臟的魚(yú)暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下的加工時(shí)間。從魚(yú)死亡或估計(jì)的最早死亡時(shí)間開(kāi)始，到冷凍前加工時(shí)間控制在12小時(shí)以?xún)?nèi)可以防止組胺生成，記錄要顯示時(shí)間，每個(gè)環(huán)節(jié)溫度都必須進(jìn)行測(cè)量。
5、魚(yú)體死亡或20kg以下原料加工工藝
（1）鹽水艙冷卻：將分級(jí)好的魚(yú)投入鹽水艙冷卻，艙內(nèi)溫度控制在-17℃到-15℃之間，冷卻時(shí)間20小時(shí)。
（2）-25℃入庫(kù)儲(chǔ)存：及時(shí)將魚(yú)存入冷藏艙，冷藏艙溫度不高于-25℃。
（二）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)探索
經(jīng)查詢(xún)美國(guó)水產(chǎn)品HACCP指南中表3-2和3-4，與船凍金槍魚(yú)捕撈加工相關(guān)的潛在危害包括：
1、潛在的生物危害：金槍魚(yú)自身帶有寄生蟲(chóng)。
2、潛在的化學(xué)危害：
（1）金槍魚(yú)屬于鯖魚(yú)亞目，魚(yú)肉中含有大量的組氨酸，組氨酸會(huì)在組胺細(xì)菌脫羧酶的作用下,發(fā)生脫羧反應(yīng)生成組胺 ,組胺生成菌普遍存在于海水魚(yú)的體表,也生活在活魚(yú)的鰓和內(nèi)臟中。當(dāng)魚(yú)體死亡后,隨著溫度的上升,組胺生成菌繁殖速度加快進(jìn)而脫羧產(chǎn)生組胺，組胺是一種強(qiáng)生物活性物質(zhì),攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒,是食品中較為重要的不安全因素。
（2）魚(yú)是一種過(guò)敏原。
3、潛在的物理危害：生產(chǎn)過(guò)程或貯運(yùn)過(guò)程中由于加工設(shè)備、操作人員等原因?qū)е掠薪饘偎槠�等外�?lái)其他物質(zhì)進(jìn)入, 影響最終產(chǎn)品品質(zhì)，是較為重要的安全因素。
對(duì)潛在的危害是否為顯著危害進(jìn)行分析：
1、圍網(wǎng)捕撈的金槍魚(yú)大于20kg以上有可能做為即食金槍魚(yú)片食用，但其需要-50℃急冷室速凍36小時(shí)以上，并在-50℃保存，可以殺死寄生蟲(chóng)；20kg以下的金槍魚(yú)主要是用于加工成金槍魚(yú)罐頭，后續(xù)有充分的加熱工藝足以殺死寄生蟲(chóng)，因此寄生蟲(chóng)不做為顯著危害。
2、根據(jù)《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》第七章《鯖魚(yú)毒素（組胺）的形成》組胺因時(shí)間/溫度處理不當(dāng)而形成的，能使消費(fèi)者致病，因此將組胺控制做為顯著危害控制。
3、過(guò)敏原的標(biāo)注對(duì)特殊消費(fèi)人群是非常重要的，但該產(chǎn)品是作為原料，后續(xù)必須有其他加工才能直接供消費(fèi)者食用，因此這里不做為顯著危害。
4、宰殺過(guò)程中使用刀具，刀具可能發(fā)生碎裂，金屬碎片可能混入到產(chǎn)品中，但該產(chǎn)品是作為原料，后續(xù)必須有其他加工才能直接供消費(fèi)者食用，因此這里不做為顯著危害。
通過(guò)以上危害分析確定船凍金槍魚(yú)的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料驗(yàn)收和“切魚(yú)尾”至“穿尾繩、綁下巴”累計(jì)過(guò)程。
HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表1。

表1 HACCP 計(jì)劃表
公司名稱(chēng)： 產(chǎn)品描述：船凍金槍魚(yú)
公司地址： 銷(xiāo)售和貯存方法：分銷(xiāo)，-50℃或-25℃以下保存
預(yù)期用途和消費(fèi)者：生食或烹調(diào)，一般公眾食用（對(duì)金槍魚(yú)過(guò)敏者除外）

關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP	顯著危害	對(duì)每種措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)   控				糾偏行動(dòng)	記錄	驗(yàn)證
			什么	方法	頻率	誰(shuí)
原料驗(yàn)收	組胺的形成	在118條魚(yú)的樣品中，腐爛的魚(yú)（持久腐爛或易于察覺(jué)）的數(shù)量少于3條	每網(wǎng)中腐敗的數(shù)量	感官檢驗(yàn)（每批118條魚(yú)，或不足118條的批次全部檢查）	每網(wǎng)	操作員	如果：該批次抽樣原料腐爛魚(yú)數(shù)超過(guò)3條。 那么：此網(wǎng)原料不得捕撈	感官檢驗(yàn)記錄	對(duì)新聘用操作員進(jìn)行感官檢驗(yàn)培訓(xùn)，并對(duì)所有操作員每年進(jìn)行培訓(xùn)；檢查每批監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證記錄
累計(jì)加工過(guò)程“切魚(yú)尾”至“穿尾繩、綁下巴”	組胺的形成	所有接收批次，魚(yú)暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下時(shí)，從魚(yú)死亡或估計(jì)的最早死亡時(shí)間開(kāi)始，到冷凍前累計(jì)加工時(shí)間控制在12小時(shí)以?xún)?nèi)。	環(huán)境溫度、水溫、時(shí)間	鐘表、溫度顯示儀、溫度計(jì)測(cè)量	連續(xù)監(jiān)控，每步驟記錄	操作員	如果:魚(yú)暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下時(shí)，從魚(yú)死亡或估計(jì)的最早死亡時(shí)間開(kāi)始，到冷凍前累計(jì)加工時(shí)間控制超過(guò)12小時(shí)， 那么:貨物隔離待評(píng)估。停止收貨直到有證據(jù)表明捕撈、船上操作和時(shí)間已經(jīng)改進(jìn)。	加工過(guò)程CCP監(jiān)控記錄	使用前檢查溫度計(jì)、鐘表、溫度顯示儀的準(zhǔn)確性和損壞性；并且每天操作前進(jìn)行同樣檢查；每年校準(zhǔn)一次；檢查一周內(nèi)的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證記錄

三、小結(jié)
HACCP 是一項(xiàng)重要、經(jīng)濟(jì)而有效的食品安全控制體系, 是一種理論性強(qiáng)、系統(tǒng)性強(qiáng)、約束性強(qiáng)、適用性強(qiáng)的管理體系,HACCP體系能通過(guò)預(yù)測(cè)潛在的危害, 提出控制措施使工藝的設(shè)計(jì)與制造更加容易和可靠，通過(guò)與SSOP 和GMP 結(jié)合,可有效地保證食品的質(zhì)量安全。 本文通過(guò)分析金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋圍網(wǎng)捕撈過(guò)程中生物、化學(xué)和物理因素, 確定了原料驗(yàn)收和“切魚(yú)尾”至“穿尾繩、綁下巴”累計(jì)加工過(guò)程這2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn), 建立了船凍金槍魚(yú)的HACCP 計(jì)劃表，制定控制措施, 將危害減小到最低, 為確保船凍金槍魚(yú)產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)與國(guó)際食品安全要求相接軌。

參考文獻(xiàn)
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[3] http://baike.baidu.com/view/11147.htm#8
[4] 基于GAM模型研究金槍魚(yú)圍網(wǎng)沉降性能影響因素，《水產(chǎn)學(xué)報(bào)》，2013年06期

   HACCP在金槍魚(yú)遠(yuǎn)洋圍網(wǎng)捕撈中的應(yīng)用探索.pdf